我們如何面對食品安全

張田勘

編者按：食品安全從未像今天這樣被人們如此廣泛關注和熱烈討論，究其原因還是那句老話，“民以食為天”。一旦天上有個打雷閃電風霜雨雪，既不能怨天尤人又要懂得趨利避害。在我們討論食品安全恐慌之前，首先要對食品安全做個界定。

食品安全意味著什么?

持續不斷出現的問題食品讓公眾對食品安全格外關注，也因此造成社會上對食品安全的一種恐慌。如何看待食品安全成為今天人們生活的一個重要內容。

食品安全有一些不同的定義。例如有兩方面的含義，一是一個社會的食物保障(food security)，即是否具有對一個社會所有人群足夠的食物供應；另一是食品中有毒、有害物質對人體健康造成的影響，屬于公共衛生問題(food safety)。而且，食品安全在公共衛生層面也被引申出兩個層次的含義，即絕對安全性和相對安全性。前者被認為是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應絕對沒有風險：后者則是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導致對健康損害的實際確定性，但不能擔保在不正常食用時可能產生的風險。

從本質上來講，食品安全應當是公共衛生范疇，是指食品不能對消費者造成急性和慢性的健康損害以及危及消費者的生命。如果不危及人的健康和生命，這樣的食品就是安全的，反之就是不安全的，有害的。如果在安全的基礎上還能充分提供人的新陳代謝和營養所需，就是高質量的安全食品。

今天，人們關注食品安全更多的是關注食品危害，是由各種不衛生的有毒或有害的食品成分構成對人健康的損害。這些食品危害包括：致病和有毒微生物危害：殺蟲劑殘留危害，包括各種農藥、獸藥、除草劑等；濫用食品添加劑危害，包括超量使用添加劑和違法使用未經批準的添加物：化學物危害，包括各種化學毒物和生物毒素，如鉛，鉻、黃曲霉素等；假冒偽劣食品危害等等。

但是，無論是哪種食物成分和物質，要判定它們對人是否有急性和慢性傷害首先需要有科學的標準，即今天所說的風險評估。也就是要在毒理上取得各種數據，如最小無作用水平、每日耐受攝入量、致敏原性、半數致死量、急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸作用、致癌作用和遺傳毒性。這是衡量食品安全最基本的科學依據。

其次，決定一種食物是否有毒或有害，還要看它的劑量。文藝復興時期的化學家，藥物學家帕拉薩爾蘇斯(1493-1541)曾說過一句至理名言：只有劑量能決定一種物質是否有毒。換句話說，任何東西都有毒性，關鍵在于用量。極端而言，即使是純粹的食物如大米、饅頭，如果一次吃得太多，也對人健康有害。

得出結論：本文討論的食品安全，是指有毒有害物質加入或食品被污染后造成的食品安全問題。

編者按：食品安全備受關注還緣于媒體這只巨手的推波助瀾，輿論監督固然是好事，客觀公正真實的報道有利于民眾知情，更有利于管理和監督。然而，今天的媒體也像食品企業一樣良莠不齊、魚龍混雜，失實報道以訛傳訛也絕不鮮見，這對食品安全來說無疑是雪上加霜。

媒體報道引發食品安全恐慌?

有了以上基本概念，就可以客觀公正地來看待今天中國的食品安全問題。就基本層面而言，中國今天總體的食品基本安全，否則人們就不會正常地生活和工作。但中國的食品安全也有很多問題，而且民眾中存有巨大的危機感和恐慌。

有人認為是媒體造成了食品安全恐慌。然而，這不是事實。恰恰相反，如果不是媒體的披露和監督，公眾還很少知道我們的食品存在嚴重問題，也不會引起全社會來關注我們每個人每日三餐都面臨的問題，覆巢之下，豈有完卵?每個人都會成為食品安全的犧牲品。

但是，媒體的報道也確實引起了公眾的恐慌，原因何在?這涉及新聞和社會心理的一些基本問題。

例如，任何媒體都會報道一些負面的新聞，如兇殺、強奸、綁架和交通事故等。然而，與其他新聞比較起來，這些負面新聞只是少部分，但它們確實更吸引人的注意。原因在于，負面新聞有更大的刺激性和沖突性。負面、消極的事件是違背社會道德實踐的行為，而道德意識、道德觀念又時時刻刻存現于人們的意識中，這些負面新聞，包括食品安全事故如奶粉和雞蛋中含三聚氰胺等，便自然地觸動人們的道德神經，引起人們對新聞的強烈關切，對事故責任者產生極大憤慨，并對自己的一日三餐高度關注。也因此而提高了關注的心理濃度，使得人們認為食品安全非常危險。

另一方面，人的心理還有一種前瞻性和類推性，或舉一反三現象。如果發現牛奶中有三聚氰胺，就會超前或前瞻性地聯想，既然牛奶中有三聚氰胺，那么其他同類食品中是否也可能有三聚氰胺或沒有檢測出來的有毒有害物質?這種前瞻性懷疑心理再加上現實生活中食品鏈的方方面面都存在一些問題，自然讓公眾陷于食品安全的恐慌中。

如果把近幾年來媒體報道的引起全國公眾關注的重大食品安全事故做一個梳理，就可以定性定量地分析食品安全在中國的程度和類別。從2004年到2008年，媒體報道的震驚全國的部分食品安全事故有：

12004年4月，安徽阜陽劣質奶粉事件；

22005年2月，蘇丹紅一號色素事件；

32005年7月，“95％啤酒加甲醛”事件；

42005年10月，聚氯乙烯(PVC)食品保鮮膜事件；

52006年6月，北京福壽螺導致的廣州管圓線蟲病事件；

62006年9月，瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒事件；

72006年11月，多寶魚含抗生素硝基呋喃類代謝物事件；

82006年11月，“紅心成鴨蛋”事件，成鴨蛋中含有蘇丹紅四號；

92006年1 2月，北京、天津等地相繼發現萬噸“陳化糧”；

102008年9月，奶粉和牛奶中含三聚氰胺；

上述震驚全國的食品安全事故中，劣質奶粉和陳化糧是質量引起的安全事故，而福壽螺致病是食品衛生引起的安全事故，其他食品安全事故則都可歸結到食品添加劑和添加物類別中，即把不是食品添加物的物質違法添加到食品中以及過量添加食品添加劑。

得出結論：對媒體報道的負面新聞一定要認清事實，明辨真偽，分清楚哪些是食品安全事故，哪些不是；其次，要對報道采取客觀的態度，比如有些事件僅涉及某些省市，其他地域民眾就大可不必聽風就是雨，更不要以一當十、無中生有。

編者按：接下來我們就來討論食品添加劑，在食品安全恐慌者中對食品添加劑深惡痛絕的占了很大比重。食品添加劑涉及到食品工業科技，科技問題固然需要用科技來解決。只是我們要明白，科技發展是一個過程，以今天的科技水平做出的正確判斷，卻有可能在未來變成謬誤，關鍵在于我們能否用發展的眼光認識它。

食品添加劑有沒有被冤枉?

食品添加劑可以在很大程度上保證食品“色香味質”這四個要素。正如《中華人民共和國食品衛生法》規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。

中國衛生部批準的食品添加劑細數起來有1513種，其中包括食品香料1027種。國外所使用的食品添加劑已達14000種以上，美國允許使用3200種，日本允許使用1 100種，歐洲共同體允許使用1100種～1200種。其實，從來源上看，食品添加劑只有兩大類，一是天然食品添加劑(如動植物的提取物、微生物的代謝產物等)和人工化學合成品。人工化學合成品又可細分為一般化學合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。由于成本和技術原因，現在的食品添加劑大部分是人工化學合成品。

自然有人提出問題。三聚氰胺也是化學合成品，食品添加劑用化學合成品不是與三聚氰胺一樣嗎?不是的，食品添加劑與一般的化工產品確實不一樣，最大的不同就是食品添加劑對人體和生物無害。而要求食品添加劑對人體無害，首要的做法就是實行嚴格的科學實驗認定，并進行嚴格的審批。

當一種添加劑在被合法投入使用之前，不僅要對其組成成分及結構進行分析，而且還要經過衛生學調查、毒理學試驗、每日允許攝入量(ADI)確定、每日實際攝入量、執行生產和使用新食品添加劑審批手續等一系列過程。在國際上，食品添加劑的審批是由聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑法規委員會(CCFA)在食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)討論的基礎上進行。在中國則是由衛生部進行審批。

因此，食品添加劑的使用應符合如下要求：(1)經過食品安全性毒理學評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無害；(2)不影響食品理化性質，對食品營養成分不應有破壞作用；(3)食品添加劑應由衛生部正式批準、公布，有嚴格的衛生標準和質量標準，其有害雜質不得超過允許限量；(4)食品添加劑在達到一定使用目的后，經加工烹調或貯存時，能被破壞或允許有少量殘留；(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段：(6)未經衛生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑：(7)不要使用無生產許可證、非定點生產廠生產的以及污染或變質的食品添加劑。而且，由于毒理學、分析技術以及食品安全性評價的不斷發展，某些經JECFA評價認為是安全的食品和食品添加劑，經過再次安全評價后，會有結果的改變。

食品添加劑出現的問題多固然反映了監管的不力，但同時也有一個食品安全問題的時間辨證因素。一般而言，食品添加劑的違法和過量添加導致的問題有一個時間周期，所引起的健康危害基本上是慢性傷害。即使是含三聚氰胺奶粉引起嬰幼兒患泌尿系統結石最快也要幾個月的時間。從發現問題到生產廠商的遮掩和監管者的反應遲鈍等，使得這一周期基本上都在半年以上。這種較長的時間周期使得監管者有麻痹懈怠現象，也就導致食品安全事故在食品添加劑環節上顯得較為嚴重和多了起來。

得出結論：正如人類發明火藥，卻在戰爭中發揮威力一樣，如果把被不法分子利用的，鉆了空子的食品添加劑當作食品安全恐慌的罪魁禍首，那才是大大的冤枉。

編者按：食品安全既有政府的監管責任，也與每個人的努力分不開。因此，保證我們的食品安全有兩方面的因素，一是公共權力加強立法和監管，二是個人注意有效的自我保護。

如何面對食品安全?

從政府的監管來看，為保證食品安全，需要從環境、農業、食品生產和加工等各個環節予以立法監管。要從源頭、生產、流通、銷售各環節控制食品的污染，嚴厲打擊食品安全事故的責任企業和責任人，健全市場管理和食品生產許可證制度、食品市場準入制度和不安全食品的強制召回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。

然而，在今天的環境下，食品監管對政府和管理者是一項極其嚴峻的挑戰，有時在應對食品生產銷售的各個環節會陷入監管無力的狀況。例如，由于生活方式的變化，在農耕時代，人們只需經過生產者就可買到食物，但今天的食品卻要經過層層的加工、包裝、儲藏、運輸和市場營銷，才能到達消費者手里。以鮮奶而言，過去人們只需從奶農手中就可買到高質量的產品，但今天的鮮奶和奶粉卻需要從糧食經銷商、飼料原料商、中間貿易商、飼料加工企業、種牛經銷商、養殖農戶，奶站、乳制品企業、批發商，物流企業、再到零售商這樣一個長長的鏈條。更可悲的是，如果奶粉被污染，還要經過生產三聚氰胺的化工企業和銷售商這樣的環節。

在現階段，顯然政府的監管能力遠遠跟不上市場發育之快，在如此長的食品鏈條中稍有監管不力，就會發生食品安全問題。因此，今天政府無論拿出多大的人力，物力和多么嚴厲的法規來全力監管，都不為過，而且納稅人也希望政府能把他們所納的稅更多地分配用來監管食品。

而目前的重要任務是建立全國性法律，即《食品安全法(草案)》，而這一法律已經幾易其稿，目的是做到對食品從生產到加工、流通銷售等每一環節的可追蹤監管，即可追溯制度，以及問題食品召回制度、風險評估制度、誠信制度。而正在修改的《食品安全法(草案)》增加了8項規定。1.食品安全實行全程監督管理；2.發生食品安全事故須及時上報；3.加強風險評估制度；4.加強對食品添加劑的監管；5.政府可責令企業實施召回；6.立法廢除免檢制度：7.統一食品安全標準；8.加強監管小作坊和攤販。

如果這些要素能在食品安全法中得到體現并真正落實到食品監管實踐中，目前的食品安全狀況有望得以改善。

與此同時，監管部門和專業部門還需要擴大和加強對普通公眾的食品衛生、安全、營養等方面的科普工作，讓公眾了解飲食中的哪些行為和方式可以保障食品安全，哪些做法和行為不利于保障食品安全。如此，才有可能讓公眾不至于對食品安全產生恐慌，能讓每個人生活在良好的食品安全環境中。

而作為個人，需要在生活中加強自我保護，信任我們自己?？偟脑瓌t是，不吃不用或少吃少用合成的食物，盡可能攝取天然食物。

作為個人，還可以采取一些具體的措施保護自己和家人。比如，盡量自己購買和烹制食物，這是唯一可以自我控制食品安全和保證食品質量的方法。二是少食用精加工的食品和熟食，因為加工程度越高和次數越多，食品的不安全性就越大，食品被污染的機會就越多。三是少在外就餐，因為這種情況下個人不可能控制食物的衛生、質量和制作過程。四是盡可能食用天然有機食品，如選擇富含營養的有機蔬菜等等。

得出結論：面對食品安全，我們首先不必恐慌，要相信政府更要相信自己。

編后語：無論是我們自身認識的淺薄，還是個別媒體的煽風點火，或者是監管部門的反應遲鈍，我們的目的無非是希求一個安全的飲食環境。面對食品安全，自我反省好過無端指責，合理建議要好于肆意謾罵。用發展的眼光看問題，學會使用法律武器維護自身合法權益，行使權利、履行義務，這本來就是我們的份內之事。