薯類：當菜吃不如當飯吃

范志紅

最近電視臺采訪觀眾：您認為土豆、紅薯、芋頭和山藥之類的食物是主食，還是點心，或者是蔬菜呢?觀眾大多回答是點心或蔬菜，只有少數老年人回答是主食。

其實，多年之前，薯類是公認的主食，是在米面糧食不夠吃的時候用來果腹的食物，所謂“薯豆半年糧”。當年徐光啟做《甘薯疏》，希望大力推廣甘薯種植，就是看中了甘薯生長快、能救荒的特點。也正因為如此，這些薯類被很多人看成是貧困時期的象征，是窮人的食物。一旦生活好了，就不再碰它們。

隨著生活的改善，人們漸漸重新想起薯類，卻不再是用它們作為主食不足的補充，而是用它們做成各種繽紛點心或美味菜肴。要想讓平凡的薯類變成餐館酒樓的美食，無非是向里面加糖、加鹽、加油，或者配合肉類一起食用。和五花肉相配的芋頭蒸肉，和雞肉相配的芋兒燒雞，和牛肉相配的土豆燒牛肉、咖喱牛肉鹵，和豆沙相配的山藥小點，和糖配合的拔絲山藥，還有炸薯片、炸薯條和炸薯餅，都是人們喜愛的美食。

問題是，正是這樣一種變化，讓人們對薯類的評價大大下降。在想到薯類的時候，人們總會聯想到甜食，聯想到油炸食品，聯想到高脂肪的肉類。在吃完了精米白面，吃完了大魚大肉之后，再吃加了糖吸了油本身又含有淀粉的薯類，難免會招來肥胖的麻煩。

薯類們這個冤啊——雖說它們的淀粉含量比普通蔬菜高了一些，但卻是貨真價實的低脂肪高纖維食品。而且，它們是絕對的高鉀低鈉食品，其鉀含量之高，讓蘋果橘子們只有自愧不如的份兒，按干物質計算，更是精白大米的十倍以上。薯類們不僅含有糧食當中壓根沒有的維生素c，更富含多種B族維生素，還有抗氧化的多酚類成分。某些品種含有提高免疫力的黏蛋白成分，比如在中藥材當中評價甚高的山藥：某些品種含有大量柔軟的纖維，對預防便秘和腸癌特別有益，比如紅薯。

如果要真正發揮薯類們的優勢，還是把它們當成主食的好。當成主食吃，既不必加鹽，也不必加糖，更不必加油，能發揮它們原有的營養優勢。同時，薯類作為主食，與大米白面相比，血糖上升速度慢，飽腹作用強，能幫助預防肥胖和糖尿病，還有利于控制血壓。用薯類替代糧食，每天的總淀粉數量不僅不會升高，而且還可能有所下降，而維生素攝入量卻會大幅度提高，纖維多了，礦物質也多了，對于提高一日當中的營養質量，實在是大大有益。

假如實在喜歡吃薯類制作的菜肴和點心，那也不必太過自責。只要做到一點——吃了薯類之后，一定要減少主食的量，甚至可以不吃主食。比如說，昨日吃了土豆燒牛肉，那么大米飯就可以省去一半。今日吃了芋頭排骨，那么作為主食的饅頭也可以省掉。零食吃了烤紅薯，那么下一餐米飯就不必吃了。如此，至少可以避免體重增加之虞，也能得到薯類中豐富的營養成分。