牽腸掛肚

陳　妍

腸粉是一種使用米制成的廣東小吃，因其薄皮成豬腸狀，所以叫腸粉，或簡稱拉腸。由廣州西關泮塘荷仙館創制于20世紀三四十年代。廣東腸粉主要流派有兩種：一種是布拉腸，另一種是抽屜式腸粉，由于使用的制作工具不同，所以做址的腸粉都不相同，布拉腸粉是以品嘗餡料為主(腸粉漿大部分是使用黏米粉再添加澄面、粟粉和生粉)，而抽屜式腸籽(腸粉漿是使用純米漿做成)主要品嘗腸粉粉質和醬汁調料。現在腸粉是廣州茶樓、酒家早茶夜市的必備之品。

有這樣一條為所有美食家或各種各樣的偽美食家所深諳的道理：美食往往藏在那些名不見經傳的街頭小店。而此條又被所有新生代富豪引申為：在這個草根主義年代，要顯得自己親民又有品位，最好的方式莫過于經常流連于大排檔和家庭作坊式的某某私家菜。

所以每當我到樓下那家早餐店吃早餐的時候，總是偷偷摸摸地四處張望，希望能發現一兩個疑似富豪的人物。然而當那個大嗓門而且滿嘴粗口的大嬸把一碗熱乎乎白嫩嫩，散發著麻油香氣的豬腸粉端上來以后，我的所有感覺都已集中在眼前這一個小碟上了，甚至連大嬸的喋喋不休仿佛也已遠在天外了。

腸粉在粵式早餐里有著一種近乎超然的地位，雖不像燒賣蝦餃那樣頗負盛名，卻讓廣東人一時一刻忘不了。腸粉是飲早茶時每間茶樓里雖受歡迎卻又最不起眼的早點。放在電影里，就是吳孟達之于周星馳——一句話，一個頭號大配角。

當然，如果就外觀而言，我更愿意將它比作美女：潔白通透的修長身段，三五個一起，堆成金字塔狀，以一種慵懶的姿態臥在橢圓的盤子中，澆上熟油和醬油，撒上幾點芝麻，有的還在碟邊上點綴一些鮮紅的辣椒醬。色彩之明麗，形態之性感，讓人想到華清池里楊貴妃那“侍兒扶起嬌無力”的嬌媚。

腸粉雖有個“腸”字，疑似與肉有什么姻親，事實上卻是清清白白的素食。制腸粉時，先把上好米漿鋪得薄能透光，蒸熟凝固后卷成一長卷，用刀切成小段(豪放一點的師傅還喜歡用剪刀剪)，碼入碟中，澆上調料即可。之所以命名為“腸粉”，全因形似。但我常暗自猜想，除了形似以外，這道早點也與“肉”有著千絲萬縷的聯系。

最直觀地講，你可以像卷壽司一樣在里面卷上各種肉食，但關鍵在于，吃腸粉的過程，完全是一個與肉昧肉感糾纏不清的過程。做得好的腸粉用筷子夾起來的時候是軟軟的，卻又充滿彈性，一口下去，滿嘴是米漿的清香和調料的美味，那一卷腸粉在你的口腔里慢慢展開。頭一層調料味道最重，越到里面越淡，到最后米漿的渚香完全呈現出來，而調料的味道卻還在你嘴里縈繞不已，兩種味道似分而離，似離而分，簡直就是在你嘴里上演一場活色生香、生死纏綿的愛情劇。

在廣東，腸粉是街頭巷尾最普遍的食物，有幾家專營此類的小飯店甚至做得相當有聲有色，各種品種紛紛被開發出來，而新老顧客的吃法也是新意百出。梁實秋曾盛贊豆腐以無味勝有味，能與各種食材搭配，豐儉由人，老少咸宜，是最難得的食品。竊以為，他老人家這樣說，大有到過廣東，沒嘗過廣東腸粉的嫌疑。

有道是物離鄉貴，腸粉算是一種“不為五斗米折腰”的食物，不管離了鄉有多貴，我就是不離鄉。因為必須現做現吃，所以在外省幾乎看不見這種食物。作為地道的廣東人，每每在外，我見早點都是味重油膩，或者一味干蒸，心里不禁泛起去鄉懷遠之情。此時此刻我才明白，所謂鄉愁，原來也可以是腹中腸胃的咕咕作響，也可以是記憶中無數家鄉食物的色香味形。

也許腸粉之所以為“腸”，還有一個意思，便是它有著讓人永遠牽腸掛肚的本事。