吃在西安

西安是中國最著名的七大古都之一。對于中國的歷史和傳統文化的形成與發展而言，西安曾有過無與倫比的貢獻，在一千余年的漫長歲月中，西安作為中國十多個王朝的國都，成為展示中國歷史的舞臺。

到了西安，自然要去名牌老店嘗嘗它們的招牌食品：同盛祥的羊肉泡饃，德發長的餃子宴，賈家包子，樊記臘汁肉……

涼皮

日前赴西安公務。返京之前，老友特意打電話囑咐：別的都不要帶，但帶幾份涼皮回來，別家的也都不要，但要岐山搟面皮，須多放椒油和油潑辣子，切記切記。余稽首曰：諾!

但涼皮這東西，只宜現吃，倘拌了作料在內，便過不得夜的。俺在西安民航大廈張軍搟面皮店吃個肚圓，卻為如何將這連汁帶水什物攜回千里之外發起愁來。店家出個主意，說不打緊，與你分而貯之!將面筋、面皮分了幾個袋子，另取罐頭瓶一只，將調味汁水裝了一滿，旋緊，競取蠟燭熔而封了其口，拍胸脯說這下斷沒有麻煩了!余感而稱謝，付賬時那漢子卻連連擺手，稱一多大的事，兩份涼皮子而已!托你福讓俺家涼皮進京，這個面子燎得很!余再謝告辭，店主又追到門外，喊一聲：豆芽子到處都是，那個就不奉送了!

回京復命。我友如餓虎撲食，將所有原料倒入一只大盆，胡亂攪拌了兩下，就風卷殘云，須臾掃凈，吃罷一嘴沿紅色，猶不盡興，舔著嘴唇說：怎地才帶了這些許來?還沒嘗出味道來。又突然打了自己一嘴巴，懊惱曰：忘記放豆芽了!

這個東西，北京大街小巷多有賣的，但幾乎全不是那么回事。一是賣的學藝不精，做的面皮軟塌塌讓人連下嘴的力氣都不想有，二是原料不純，單就其中油潑辣子這項就非用陜西桑鎮的不可，既香且艷，竟使外地人常疑那紅色是放了色料，椒油也需陜西當地的“大紅袍”做出來的味道最好，三是食的人不解其味，北方人多是不善吃辣，這涼皮缺了紅油辣子就折扣了一半，竟還有人向涼皮里面放醬油的，也真算是唐突美人也!

以前在陜西行伍，便跟著人學會了吃涼皮，喜歡了吃涼皮。一直認為，大多的賣家，其原料里面是放有罌粟殼沫子的，否則縱然做的再好吃，也斷到不了讓人吃了上癮的地步。開始還是偶爾吃，后來就基本上每天吃，甚至于冰天雪地之中，在路邊要一個肉夾饃，吃一碗涼皮子。一肚子涼東西進去，頭上卻冒出汗來，天長日久，練得胃口健壯，幾乎可以消化釘子。我常去的那家，是在一個市場的拐角，生意之好，竟是三張桌子坐不下，自己埋頭大嚼的時候，后面就有人立著守候，我每不憚于其眈眈相向，常是吃了一碗再要一碗。喊一句：老板，多放黑多放紅!紅的，油潑辣子是也，黑者，一種魔芋粉做的類似粉帶的東西，粘滑有嚼頭。那時的涼皮，每碗只要十二大毛。

是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食者少，像我這樣執著的男食客不多。女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。后來的賣家，在冬天都有了蒸鍋，吃不得涼而又舍不得味的人，可以要求店家加熱食用。但我從來沒試過，既然是涼皮，固然要涼著吃。這年頭，連吃也要敬業的!

制法：一斤面粉，全麥的最好，做出來的面皮筋道。用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪上白紗布，潤濕，把面漿倒其上，用木鏟攤勻攤開至二分厚，薄厚均勻。以大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將面皮從籠算上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼。岐山是一個縣，善產麥，曾是周文王的封地。至于這個搟面皮的制法，尚不得而知。猜測可能是前面工序一樣，不同是蒸兩三分鐘半熟后，用重搟面杖輾壓，使其更加密實堅韌，之后再上籠復蒸而得，因而比一般面皮硬而有彈性，口感更佳。

用大擺刀切成細條。陜西這種擺刀，狀如鍘刀，長的足有三尺，切起面皮來竟也能寬窄自如，因而當地賣家，多掛有“大刀涼皮”的招牌。關中多有以秦腔聚市的廟會，臺上自殺一般扯著嗓子演繹著那些王侯將相的歷史，臺下無數黑紅黑紅的臉，端一只青瓷碗談笑間咀嚼著紅的白的黑的吃食，風卷殘云，使人遙想到秦的軍陣呼嘯而來，轉眼之間，六國的風華便只余了湯湯水水。

食用時，賣主三個指頭捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽或者黃豆芽，加鹽，加醋，加蒜水，后又三指

捏，三條四條地在辣椒油麻椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未起唇則涎水滿口。

西安涼皮三大流派：漢中米皮，清真麻醬涼皮，岐山搟面皮。顧名思義，大家也約略看透這三大流派的特點了。漢中米皮，大米粉做的，口感糯軟香滑；清真麻醬涼皮，回民的發明，以麻醬汁作為主要調料，岐山搟面皮，上面已有介紹，我以為，這才是西安涼皮的精華。

肉夾饃

在西安，老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞。臘汁肉起源于戰國，當時稱“寒肉”，經世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由姓樊小販所創。由于其選料精、調味全、火功到，又經長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散”之贊譽。

近年來，在制作工藝上嚴格執行操作規程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評為省市名優小吃。1989年又以其風味獨特博得贊譽，榮獲商業部優質產品“金鼎獎”。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。

鍋盔

鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈送禮品，后發展成為風味方便食品。鍋盔整體呈圓形，直徑尺許，厚1寸，重5斤。料取麥面精粉，壓稈和面，淺鍋惺火烘烤。外表斑黃，切口砂白，酥活適口，能久放，便攜帶。

關于鍋盔的典故傳說唐代官兵在為武則天修建乾陵時，因工程浩大，民工甚眾，非常忙碌，烹食困難幾乎沒有吃中飯的時間，所以官兵以頭盔為炊具來烙面餅。故取名“鍋盔”。

牛、羊肉泡饃

西安著名小吃。歷史悠久。早在崇幀年間，西安就有了專營羊肉泡饃的“天錫樓”，頗有影響。

制作工藝：用優質牛(羊)肉、牛(羊)骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等調料，入鍋內煮至肉酥爛、湯汁濃備用。用優質水調面團烙成“虎背菊花心”托托饃，掰成大碎塊。加濃汁湯，再添適量水煮開，放切好的熟牛(羊)肉和適量濕粉絲稍滾，再將掰好的饃塊倒入，加調味品煮1～2分鐘，淋熟羊油盛人碗中。食用時佐以糖蒜、辣子醬、芝麻油、香萊等。傳統作法有三，一日“干泡”，通過煮制，湯汁完全入饃內，此饃筋而韌、粘而滑：二日“口湯”，煮的饃酥綿光滑，吃完碗內留湯一口；三日“水圍城”。寬湯煮饃，碗四周是湯，中點是饃，湯多饃散、清香綿滑。

特點：肉料湯濃，香醇味美，粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。是一種高蛋白質、高脂肪、高碳水化合物、高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

岐山臊子面

岐山臊子面，為陜西面食和西府面食一絕。這種面用手工搟制，料精味美，譽滿西北，聲播神州。

岐山臊子面的特點可以概括為九字令“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。“薄、筋、光”指面條之質；“煎、稀、汪”指湯水溫度要高，面少湯多，油肉要多；“酸、辣、香”指調味之美。

餃子宴

餃子宴是北方人普遍喜歡吃的一種面食，餡有葷有素，佐以調料，食之味美。民間習俗在春節、元宵節和冬至吃餃子。餃子宴是西安餃子館和德發長餃子館在傳統基礎上發明創新的一種著名風味宴種。現在的餃子宴有108個品種，分為宮廷宴、八珍宴、龍鳳內宴、牡丹宴和百花宴等數十種宴席，可謂餃一形，百味百餃。

與傳統的餃子相比較，西安餃子宴有哪些新的突破呢?

一、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富營養的材料，都可以作餡。

二、打破了一般以生皮生餡進行制作然后煮熟的傳統，有生餡，更多的采用了熟餡；餡的制作不只是調味，還采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法有煮餃，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

三、打破了單純成鮮口味的傳統，增添了酸、舌甘、麻、辣、魚香、怪味等多種味型。

四、打破了單一月牙形、角兒形的傳統，溶烹調技術與造型藝術于一體，制作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。

五、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，并且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。

西安餃子宴由西安解放路餃子館首創。1984年推出。已有幾百個不同花色的餃子。分為百花宴、牡丹宴、龍鳳宴、宮廷宴、八珍宴等幾個檔次。解放路餃子館因而名揚天下，近幾年平均每天接待海內外顧客四五千人。坐落在西安鐘樓側的已有半個多世紀歷史的德發長餃子館急起直追，在文學界早有“宴文宴友餃子宴，長憶長安德發長”之名，形成了具有自己特色的餃子宴而享譽四方。還有一些飯店、賓館，也都兼營餃子宴，有的還掛出“正宗餃子宴”的招牌。餃子宴成了西安名吃的

絕，有人說也是“神州一絕”。有人說，到西安，不看秦始皇兵馬俑，不算真到，不吃餃子宴，也不算真到。

油潑面

古城西安的小吃頗有名氣，尤其油潑面，更是名揚關中。

油潑面最早在案板街、炭市街一帶經營，后來在西安很普遍了。它原來是一種很普通的面食，手工搟制的又粗又寬的面條，在開水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時滿碗紅光，最后道工序是關鍵，大師傅隨手用把銅勺在滾沸的油鍋里舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒面及面條上，只聽得“剌啦”一聲，一團煙霧升起，隨之椒香撲鼻，吃時用筷子翻拌均勻。由于面條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得滿頭大汗。如此有滋有味的面食，不由得吆喝師傅：“再刺一碗!”

千層油酥餅

相傳，油酥餅是由唐代的千層焙餅，經歷代廚師不斷精心改進而成。特點是層次分明，脆而不碎，油而不膩。

油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料，經制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團，拉成長條，涂以清油，揪成一兩重的小面團，在其上再抹油并逐個搓成三寸左右的長條狀，制餅時將以上長條壓扁搟薄，加進油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀煎烤時，將卷好的小圓餅排在鍋內，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。

特點：經制酥、和面、制餅、煎烤而成。色澤金黃、層次鮮明、脆而不碎、油而不膩、香酥適口。

biangbiang面

“面條像褲帶”，此面俗稱“biangbiang面”，正宗的關中人所做的“biangbiang面”和通常城里人所吃的扯面還是有一定區別的。正宗的“biangbiang面”，一根面條寬度可達二三寸，長度則在1米上下，厚度厚時與硬幣差不多，薄時卻如同蟬翼。一根面條所用去的面粉通常可達2兩，因而對于飯量小的人來說，根面條足夠頓飯，而對大飯量的關中人來說，一頓吃8兩1斤也是輕輕松松的。

關中人吃面，喜歡將面和硬揉軟，搟厚、切寬。這種面煮熟以后，撈在碗里，無論是澆臊子，還是潑油辣子，吃起來都很光滑、柔軟、熱火、有筋性。既可口又耐饑。人們脖子一伸一縮，呼嚕嚕吞進肚里，吃飽吃脹，飽嗝一打，頓時渾身上下部是力氣，拉架子車、上山扛石頭，五六個小時不吃不喝也不覺得餓。

關于“biangbiang面”的得名，有著這樣一個順口溜——“點飛上天，黃河兩頭彎，八字大張口，言字往進走，左紐，右一紐，左一長，右長，中間來個馬大王，心字底，月子旁，兩個賊娃立在旁，坐上車車走四方”。存品嘗它的時候會發出biangbiang的聲音，非常好吃。

灌湯包子

賈三是西安城的名人。來到西安，你是無論如何該去拜望賈三先生的，該去品味賈三先生透徹人心的清真和美輪美奐的技藝。找到賈三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，“賈三灌湯包子”是名頭最大、字號最為響亮的西安小吃之一。

賈三是回民，西安的回民差不多都是經商理財、運營資本的天才：同時，西安的回民有著悠久的吃苦敬業、愛國愛教的傳統。賈三依靠著優秀的民族傳統和祖祖輩輩傳下的敬業精神，歷經三年初刨，五年立基，十年的潛心發現，二十年的不斷出新，創制出了“灌湯”形式的、以“賈三”冠名的系列美食。“賈三灌湯包子”的價值和意義，不只是拘囿于為西安食苑填空補缺的層面，他的“灌湯包子”蘊藉著許許多多令人思考的東西。

黃桂柿子餅

黃桂柿子餅，金黃綿軟，色彩絢麗，芳香撲鼻，是兩安特有風味細點之

，亦可作小吃。

黃桂柿子餅，主料是臨潼特產火晶柿子，并配有上等白面粉、黃桂、玫瑰、青紅絲、豬板油、桃仁、白糖等。先將放軟了的火晶柿子剝皮去蒂倒在面粉里，稠糊后，再與面粉攪和均勻揉成面團(不用加水)，另取少量面粉，加入上述配料，揉搓成餡。從軟面團內取50克左右托在手中拍平，包入餡料，雙手旋轉封口成圃球形，平放在注入菜籽油的鍋中烙烤，待面色變黃時，壓成扁圓形，隨即翻過，烙約5分鐘，待火色均勻即熟。

關于黃桂柿子餅，民間流傳李闖王的一段軼聞。相傳明崇禎十七年(1644年)，李自成在西安稱王，即帶大軍攻打北京。當時正值災荒之年，臨潼百姓就用當地特產的火晶柿子拌面粉烙成柿面餅，讓士兵們在路上食用。由于這種餅抗饑耐餓，義軍官兵食后，個個精神飽滿，沒有多長時間就攻下了北京城。從此，臨潼人民每年秋季都要制作柿子餅，用來紀念李自成。后來經過西安廚師們不斷的改進，發展成為現在的黃桂柿子餅。

臨潼石榴

石榴，相傳為兩漢張騫出使西域時引進中國的，臨潼石榴距今已有2000多年的歷史，產量居全國之首，是西安市一項傳統出口產品，在東南亞和港澳地區久負盛名。石榴是水果中的佳品，臨潼石榴含有豐富的維生素和礦物質，皮、籽等還是很好的中藥材。石榴花火紅艷麗，芬芳宜人，被選為西安市花。每年的9～10月，是收獲石榴的季節。臨潼栽培石榴歷史悠久。石榴分酸、甜兩種。酸型汁多皮薄，籽粒肥大，可貯存較長時間，甜型味道香甜，有“冰糖石榴”之美稱。不論是酸還是甜，臨潼石榴均皮紅個大，皮薄籽滿，色澤鮮艷，味美可口。

陜西板栗

板栗為殼斗科栗書屬植物，是全世界十多種食用栗中主要栽培品種之一，是我國栽培利用最早的經濟樹種。兩安半坡遺址的發掘中，發現了大量的栗實，這說明遠在6000年前，我們的祖先就開始食用板栗。南京博物院1951年在湖熟文化遺址中發現3600年前用作冶煉銅和燒陶器的栗，《詩經》、《論語》等古書中多次提到板栗，其中有“燕秦千樹栗……此其人皆與千戶侯等”的記載，更清楚地說明了板栗在古代經濟生活中的重要地位。

唐代醫學家孫思邈說“栗，腎之果也，腎病宜食之”。唐詩云：“老去自添腰腳病，山翁復栗舊傳方。”板栗內含淀粉、脂肪、蛋白質、維生素等各種營養物質，其中淀粉中的直鏈淀粉遠非稻、麥可比，尤其是內含物質葡萄糖甙3，具有明顯的健胃補腎功能，是老齡人和幼兒的理想補品。

陜西鎮安縣地處亞熱帶北緣、秦嶺之山，地貌多樣，土壤肥沃，氣候溫和，雨水充沛，光熱適中，無霜期長，和板栗的生物學特性相比是其分布范圍內最適宜生產地區之一。

陜北紅棗

盛名己久的陜北紅棗，尤其是延川和清澗兩地的紅棗，更負盛名。延川地處黃河兩岸，屬溫帶干旱半干旱區，氣候干燥少雨，晝夜溫差大，日照時間長，受黃土高原地理性氣候影響，是紅棗的理想生產區，已有300多年的栽植歷史。該縣所產團棗、條棗、狗頭棗果實個大、肉厚味甜，為優良優質干鮮品種。所產脆棗，又名吊牙棗，果實大、皮薄色紅，肉白細脆，味甜如蜜，是特佳生食品種；尤為女士和兒童喜食。清澗縣素有“紅棗之鄉”的美稱。在近年旅游事業的進一步發展中，紅棗已成為廣大游客愛不釋手的休閑食品，并暢銷全國。

甑糕

甑糕是陜西關中地區傳統早點食品，是以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕。其特點是：棗香濃郁、軟糯粘甜。而且大棗還具有益氣補血、養腎安神之功效，是一種滋補養身食品。

(責任編輯 馮羽)