標準化是促進淮揚菜發展的重要策略

摘要：淮揚飲食文化源遠流長，淮揚菜是我國四大菜系之一，是我國宴上的主要菜品，在餐飲經濟迅速發展的21世紀，如何繼續保持淮揚菜的地位，如何快速發展淮揚菜，文章提出，標準化是促進淮揚菜發展的重要策略，并且指出了淮揚菜標準化建設的內容和方法。

關鍵詞：淮揚菜；標準化；發展；策略

淮揚美食文化源遠流長。有據可考的歷史可以上溯到距今六七千年前的“青蓮崗文化”，戰國時《尚書#8226;禹貢》中就已有“淮夷蠙珠暨魚”的記載，發展到隋唐時期，淮安、揚州地區已形成具有明顯特色的飲食文化體系。清朝統治期間，作為大運河沿岸的重要城市，淮安、揚州是全國漕運、鹽運的集散地和南河總督府所在地，經濟空前的繁榮，富可敵國的鹽商和揮霍無度的官府，促使淮揚飲食加速發展成了在全國有重要影響的淮揚菜系。新中國成立后，淮揚菜用于國宴，使淮揚美食文化有了新的發展契機，在現代淮揚廚師和的共同努力下，淮揚美食又取得了長足的進步。

隨著經濟飛速發展，我國城鄉居民對餐飲服務的需求逐年提高，近20年來餐飲業一直保持著旺盛的發展勢頭。特別是加入WTO后，國外餐飲企業大量入駐中國，企業連鎖經營方式在餐飲業中的盛行，更為我國的餐飲業帶來了較高的增長率。進入21世紀以后，我國餐飲營業額每年都以1000億元遞增。2006年，我國餐飲餐飲消費實現歷史性的跨越，全年零售額首次突破1萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4％，比上年凈增1458億元，比同期社會消費品零售總額增速高出2.7個百分點，比GDP增速高出5.7個百分點。2007年，我國餐飲業零售總額達到12352億元比上年增長19.4％，增幅比上年提高3個百分點。2008年，在全球經濟危機的形勢下，我國餐飲為的銷售漲幅卻是近4年來最高的，達15404億元，比上年同期增長了24％。從而使餐飲零售額連續18年實現兩位數高速增長，預計到2010年餐飲業的營業額將達到2萬億元左右。

在這樣的形勢下，為了推動淮揚菜的發展，淮安、揚州的地方政府和烹飪協會做了大量的工作，淮安市政府從2002年開始舉辦每年一屆的“淮安#8226;中國淮揚菜美食文化節”，至今已連續舉辦了七屆，舉辦美食文化節的方針是“政府搭臺、群眾唱戲、八方參與、人民受益”，而舉辦美食文化節的目的則是“繁榮飲食、發展經濟、娛樂百姓、凝聚人心”。美食節的活動形式靈活，內容豐富多彩。如：關于淮揚菜的各種論壇；餐飲名師名廚的講座表演；京、滬、寧、浙等大運河沿線的淮揚美食推介；傳統菜點、創新菜點的烹飪比賽；家庭廚藝比賽；名菜、名廚、名店、名企評選；以淮揚菜搭臺的各種招商引資活動；淮揚菜傳統名店的品牌建設和標準化建設等。多年的淮揚菜美食文化節活動，取得了一系列成效：培養了一大批能文能武，技術全面的淮揚菜名師；地方的很多淮揚菜名店的品牌得到了重塑；淮揚菜在全國的知名度得到了進一步提高；多種淮揚地方特產小吃在全國的銷售量有了大幅增加；在全國發展了上百家淮揚菜連鎖店。

但是，縱觀我國的餐飲市場，盡管淮揚菜具有做工精細，味和南北的特點，又占盡很多先機和政府部門的支持，但與市場上的很多中式餐飲集團和西式餐飲連鎖企業相比，淮揚菜無論是在經營規模還是管理水平方面還存在著明顯的差距，特別是沒有工業化的生產設備和標準化的生產方法，產品缺乏穩定的口味和質量標準，已成為制約淮揚菜餐飲企業發展的“瓶頸”。統一思想認識，積極探索淮揚菜標準化的方法，是促進淮揚菜和淮揚菜餐飲企業發展的的重要策略。

一、需要標準化的內容包括以下幾下方面

1.淮揚餐飲企業要配備與淮揚菜制作相適應的各種硬件設施和軟件環境，特別是要規定廚房設備的配備標準。淮揚菜餐飲企業還應該建立自已的形象識別系統，充分利用CIS識別系統，從外部形象到內容裝修風格，從餐桌、餐具到宣傳用品等各個方面都要表達統一的經營理念和企業文化。

2.淮揚菜餐飲企業要以國家和行業標準為依據，制定自已的原料采購標準和采購方法，特別要注重淮揚菜特色原料的選用，對原料的質量、數量、規格、采購時間、供貨商的確定做出合適的規定。對于一些大型企業，為了確保原料的質量和數量，還可以建立自已的原料生產基地，建立現化代化的倉儲和物流配送系統。

3.淮揚菜餐飲企業要制定標準化的菜譜和標準化的菜肴制作程序。按照標準對任何新招收的廚工進行短期培訓，就要能使他掌握酒店菜品的質量，使菜肴的品種和制作方法成為酒店的“專利技術”和核心競爭力。

4.要做到菜品質量的標準化。不論在哪個餐飲門店生產，也不管是由誰負責制作的，只要是同一種菜品，它的色、香、味、形、質感、份量、營養成分、衛生指標都必須是相同的。

二、從淮揚菜標準化的作用和對象來看，應該建立以下標準

1.基礎標準。首先要建立淮揚菜的基本規范，定義淮揚菜所涉及的概念和術語，淮揚菜餐飲企業的基本條件，淮揚菜制作管理的基本要求等。

2.產品標準。是對淮揚菜產品的品種、規格、生產工藝、產品特點、盛裝方法等的要求。

3.安全衛生標準。是對淮揚菜從選料、運輸、加工制作直至成品，整個過程中的安全衛生要求制定的標準。

總之，淮揚菜標準化建設是一個系統的、長期的工程，標準化的方法是：首先建立標準體系，將所有需要制定的標準按照其相互關聯、相互協調、相互制約的內在聯系列出標準體系，然后建立一些基礎標準，在此基礎上再建立產品技術標準。淮揚菜標準化建設要建立不同層次的標準，一些基礎標準應該制定國家、行業或地方標準，而大多數產品品種則可以建立地方或企業標準。

參考文獻：

[1]丁玉勇：淮安美食文化的繼承與創新研究[J].中國食品，2007(24)：54-55.

[2]丁玉勇程大進：以烹飪標準化促進中式餐飲標準化現代化發展[J].中國經貿，2009(5)：58-59.

[3]紅葉 金林：弘揚美食文化打造和諧淮安[J].中國食品，2007(21)：8-11.

[4]吳曉彤：食品法律法規與標準[M].北京：科學出版社，2005，8.