提高生料釀酒出酒率的三項措施

生料釀酒新工藝在廣大農村推廣很快，只要有1萬元投資就可以辦一個小型酒廠。這是一個投資少、效益高、見效快的項目。這里介紹提高生料釀酒出酒率的三項措施

一、一個塑料大棚

生料釀酒受外界環境影響很大，要提高出酒率、縮短釀制時間、加快發酵速度，溫度是關鍵所在。如用鍋爐、空調等設施提高溫度，在農村現有條件下不太經濟。而塑料大棚在農村則較普及。新蓋一個100平方米的大棚只需2000元左右。大棚可放置酒桶100只，一次可釀酒2000公斤，早春生產三批酒產量就超5000公斤。每公斤酒按2元利潤計算，5000公斤涵純收入可達1萬元。一個春天就能收回大棚成本。而利用農村現有的生產蔬菜、水果的大棚來釀酒，則可收到一舉兩得的效果。有的農民朋友在大棚內上長葡萄、下放酒桶，既可提高酒的發酵速度，又由于酒發酵會產生大量二氧化碳，因而提高了葡萄產量，并且棚內的葡萄特別甜。一般塑料大棚平均可提高氣溫10℃左右，可縮短釀酒周期2~3天，可提高出酒率5%左右。這是一個投入少、見效快的好辦法。

二、二次加酒曲

生料釀酒酒曲成本較高，在酒的發酵過程中隨著酒醅中酒精度數的增加，首次添加的酵母等多種釀酒微生物繁殖速度變慢，有些菌種甚至衰老死亡，造成酒的發酵過程變慢，致使原料中有部分淀粉無法轉化成酒精。采取二次加酒曲能較好地解決這一矛盾。在首次下酒曲時只加酒曲用量的2/3，另1/3的酒曲留作固態發酵，擴大培養酒曲。當酒醅發酵10天后，再加入自制酒曲。由于自制酒曲成本低，加入量大，大量新鮮菌種進入酒醅，使酒醅發酵速度重新加快，酒醅中冒出的二氧化碳泡沫又多起來。自制酒曲方法簡單易行，將5公斤粗糠、1公斤麥麩、0.5公斤糯米粉、0.5公斤鮮豆渣、100克干辣蓼草粉加水拌成半干半濕狀，然后放入甑內用大火蒸2小時，可除去糠內雜醇油味，冷卻到30℃加入100克種曲，拌勻后，保溫發酵。如第二天檢查曲溫過高，要及時攤涼。發酵到酒味濃郁不再發熱時為止。這時可將每桶固態發酵產生的種曲直接加入發酵桶內，一般每桶加2.5~5公斤，及時攪拌均勻。二次加酒曲還可節省種曲，一般50公斤米用250克曲就夠了，因此并不會增加多少成本，但出酒率最少可提高5%，發酵時間可縮短3~5天。

三、三次加水

生料釀酒采用固態發酵，因此水在整個發酵過程中要很充足。一次加水方法雖簡單，但由于開始加水多，酒醅中酵母菌的濃度反而偏低，再加上水多酒醅升溫慢，這樣就延緩了成酒速度。因此，首次加水浸過米表面16.65厘米（5寸）即可。最好用太陽能熱水，一般上午做酒，下午酒醅就開始反應，有大量氣泡冒出水面。10天后伴隨著二次加曲再加入總量80%的熱水。15天后再按比例加足全部的水。每加一次熱水，由于稀釋了酒醅中的酒精度數，都能大大加速酒醅的發酵。這種加水方法可縮短成酒時間2~3天，并且不需增加任何成本。

生料液態發酵與傳統的固態發酵不同，一個原料在水中，一個原料在空氣中。固態發酵由于所加的水少，發酵產生酒精很快抑制了原料進一步發酵，因此酒產量低，蒸餾后產物還需經過二次發酵，費工費時。而液態發酵在水中進行，酵母的代謝產物酒精很快被稀釋。原料能充分轉化成酒，因此出酒率高。但要進一步提高液態發酵成酒率，就必須把兩種發酵方法有機結合，歸根結底就是讓酵母菌和其他釀酒微生物吃得好，穿得暖，睡得舒服。要吃得好就需添加多種營養成分，如麥麩、豆渣等。要穿得暖就應采用陽光大棚加溫發酵，有條件的還可在桶外加草簾。住得舒服就要解決液態發酵水多，微生物到后期沒地方落腳的問題。采取二次加曲后，大量粗糠就成了微生物最好的住所。從以上三點入手，把固態和液態發酵的優點有機結合起來，不斷創新，就能把生料釀酒技術提高到一個新水平。（江西省新建縣大塘鄉清明酒廠 程茂藩 郵編：330100）