提高生料釀酒出酒率的三項措施

生料釀酒新工藝在廣大農(nóng)村推廣很快，只要有1萬元投資就可以辦一個小型酒廠。這是一個投資少、效益高、見效快的項目。這里介紹提高生料釀酒出酒率的三項措施

一、一個塑料大棚

生料釀酒受外界環(huán)境影響很大，要提高出酒率、縮短釀制時間、加快發(fā)酵速度，溫度是關(guān)鍵所在。如用鍋爐、空調(diào)等設(shè)施提高溫度，在農(nóng)村現(xiàn)有條件下不太經(jīng)濟。而塑料大棚在農(nóng)村則較普及。新蓋一個100平方米的大棚只需2000元左右。大棚可放置酒桶100只，一次可釀酒2000公斤，早春生產(chǎn)三批酒產(chǎn)量就超5000公斤。每公斤酒按2元利潤計算，5000公斤涵純收入可達1萬元。一個春天就能收回大棚成本。而利用農(nóng)村現(xiàn)有的生產(chǎn)蔬菜、水果的大棚來釀酒，則可收到一舉兩得的效果。有的農(nóng)民朋友在大棚內(nèi)上長葡萄、下放酒桶，既可提高酒的發(fā)酵速度，又由于酒發(fā)酵會產(chǎn)生大量二氧化碳，因而提高了葡萄產(chǎn)量，并且棚內(nèi)的葡萄特別甜。一般塑料大棚平均可提高氣溫10℃左右，可縮短釀酒周期2~3天，可提高出酒率5%左右。這是一個投入少、見效快的好辦法。

二、二次加酒曲

生料釀酒酒曲成本較高，在酒的發(fā)酵過程中隨著酒醅中酒精度數(shù)的增加，首次添加的酵母等多種釀酒微生物繁殖速度變慢，有些菌種甚至衰老死亡，造成酒的發(fā)酵過程變慢，致使原料中有部分淀粉無法轉(zhuǎn)化成酒精。采取二次加酒曲能較好地解決這一矛盾。在首次下酒曲時只加酒曲用量的2/3，另1/3的酒曲留作固態(tài)發(fā)酵，擴大培養(yǎng)酒曲。當酒醅發(fā)酵10天后，再加入自制酒曲。由于自制酒曲成本低，加入量大，大量新鮮菌種進入酒醅，使酒醅發(fā)酵速度重新加快，酒醅中冒出的二氧化碳泡沫又多起來。自制酒曲方法簡單易行，將5公斤粗糠、1公斤麥麩、0.5公斤糯米粉、0.5公斤鮮豆渣、100克干辣蓼草粉加水拌成半干半濕狀，然后放入甑內(nèi)用大火蒸2小時，可除去糠內(nèi)雜醇油味，冷卻到30℃加入100克種曲，拌勻后，保溫發(fā)酵。如第二天檢查曲溫過高，要及時攤涼。發(fā)酵到酒味濃郁不再發(fā)熱時為止。這時可將每桶固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)生的種曲直接加入發(fā)酵桶內(nèi)，一般每桶加2.5~5公斤，及時攪拌均勻。二次加酒曲還可節(jié)省種曲，一般50公斤米用250克曲就夠了，因此并不會增加多少成本，但出酒率最少可提高5%，發(fā)酵時間可縮短3~5天。

三、三次加水

生料釀酒采用固態(tài)發(fā)酵，因此水在整個發(fā)酵過程中要很充足。一次加水方法雖簡單，但由于開始加水多，酒醅中酵母菌的濃度反而偏低，再加上水多酒醅升溫慢，這樣就延緩了成酒速度。因此，首次加水浸過米表面16.65厘米（5寸）即可。最好用太陽能熱水，一般上午做酒，下午酒醅就開始反應(yīng)，有大量氣泡冒出水面。10天后伴隨著二次加曲再加入總量80%的熱水。15天后再按比例加足全部的水。每加一次熱水，由于稀釋了酒醅中的酒精度數(shù)，都能大大加速酒醅的發(fā)酵。這種加水方法可縮短成酒時間2~3天，并且不需增加任何成本。

生料液態(tài)發(fā)酵與傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵不同，一個原料在水中，一個原料在空氣中。固態(tài)發(fā)酵由于所加的水少，發(fā)酵產(chǎn)生酒精很快抑制了原料進一步發(fā)酵，因此酒產(chǎn)量低，蒸餾后產(chǎn)物還需經(jīng)過二次發(fā)酵，費工費時。而液態(tài)發(fā)酵在水中進行，酵母的代謝產(chǎn)物酒精很快被稀釋。原料能充分轉(zhuǎn)化成酒，因此出酒率高。但要進一步提高液態(tài)發(fā)酵成酒率，就必須把兩種發(fā)酵方法有機結(jié)合，歸根結(jié)底就是讓酵母菌和其他釀酒微生物吃得好，穿得暖，睡得舒服。要吃得好就需添加多種營養(yǎng)成分，如麥麩、豆渣等。要穿得暖就應(yīng)采用陽光大棚加溫發(fā)酵，有條件的還可在桶外加草簾。住得舒服就要解決液態(tài)發(fā)酵水多，微生物到后期沒地方落腳的問題。采取二次加曲后，大量粗糠就成了微生物最好的住所。從以上三點入手，把固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵的優(yōu)點有機結(jié)合起來，不斷創(chuàng)新，就能把生料釀酒技術(shù)提高到一個新水平。（江西省新建縣大塘鄉(xiāng)清明酒廠 程茂藩 郵編：330100）