山野菜的３種加工方法

我國是山野菜生產(chǎn)大國，也是出口大國。全國各地有數(shù)百種山野菜，不但暢銷國內(nèi)市場，還出口到60多個(gè)國家和地區(qū)。加工山野菜已成為農(nóng)民脫貧致富奔小康的一個(gè)好項(xiàng)目?，F(xiàn)將山野菜的3種加工方法介紹如下：

一、干制法

1. 原料選擇、處理。選擇鮮嫩、無病蟲的山野菜，用流動(dòng)清水洗去雜質(zhì)，瀝干，放入0.2％～0.5％的檸檬酸及0.2％焦亞硫酸鈉混合液中煮5分鐘，滅酶、護(hù)色、殺菌，再用流動(dòng)清水沖洗冷卻，去掉鱗毛和黏液。

2. 烘烤干燥。烘烤干燥前期溫度45～50℃，后期溫度以60℃為宜。烘烤時(shí)應(yīng)通風(fēng)、排濕、降低相對濕度以利于干燥進(jìn)行。干燥過程，隨時(shí)倒換烘盤位置，并注意翻動(dòng)原料，以獲得干燥程度均勻的產(chǎn)品。

3. 回軟、分級。出烘房的野菜轉(zhuǎn)入密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行回軟1～3天，使原料含水量一致，質(zhì)地稍顯疲軟，然后按產(chǎn)品色澤、長度分級。

4. 壓塊。按照產(chǎn)品級別和包裝的要求，采用人工或機(jī)器壓塊。壓塊機(jī)壓力一般為每平方厘米70千克左右。如易引起破碎，在壓塊前可噴以適宜熱蒸汽。

5. 防蟲處理。干制品易遭蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸殺蟲。使用的殺蟲劑其殘留量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。

6. 包裝、儲(chǔ)藏。用聚乙烯塑料袋裝袋、密封、裝箱，儲(chǔ)藏于溫度2～10℃、相對濕度65％以下的庫房中，避光保存。

二、罐裝法

1. 原料分選、處理。選擇新鮮的幼嫩野菜，用流動(dòng)清水洗去雜質(zhì)，瀝干，整條。

2. 預(yù)煮、漂洗。處理好的原料倒入濃度為0.2％、pH值為5的氯化鉀沸騰溶液中浸泡3～5秒鐘，滅酶、護(hù)色、軟化。再用流動(dòng)水浸泡、沖洗、冷卻，去凈其表面褐色鱗毛及表面黏液。

3. 裝罐、加湯汁。原料按級別裝入500克罐中。湯汁含檸檬酸0.15％、食鹽1％、二氯化鈣0.1％。湯汁經(jīng)煮沸過濾，溫度在80℃以上時(shí)入罐。

4. 排氣、密封。進(jìn)行熱排氣，當(dāng)中心溫度為80℃以上時(shí)密封。

5. 殺菌、冷卻。殺菌溫度為100℃，分段冷卻至37℃。

6. 檢驗(yàn)、成品。成品送入25～28℃保溫庫中保溫5～7天，在此期間進(jìn)行抽檢，剔除不合格產(chǎn)品。保溫后抽樣做細(xì)菌及理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)簽、裝箱、入庫。

三、速凍法

1. 原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮且粗壯無蟲蛀的野菜，清洗掉泥土、雜質(zhì)等。

2. 漂燙、沖洗。在濃度為0.2％的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙程度以野菜組織柔軟而不爛為度，必要時(shí)可加入0.5％檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6。漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。

3. 整理、分裝、瀝干。冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分和葉上的鱗毛，并洗凈表面黏液。按規(guī)格、重量整齊碼放入底帶小孔的冷凍盤內(nèi)，瀝干水分。

4. 預(yù)冷、凍結(jié)。野菜帶盤預(yù)冷至0℃，再放入-30℃速凍機(jī)內(nèi)凝結(jié)至中心溫度-18℃。

5. 掛冰衣。凍結(jié)成塊的野菜從盤中磕出，放入10℃水中，稍浸，使表面掛上1層薄而均勻的冰衣。

6. 包裝、儲(chǔ)藏。用聚乙烯袋裝袋后封口、裝箱，并迅速轉(zhuǎn)入-18℃以下的冷庫儲(chǔ)藏。

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