吉菜名稱的詞匯構成及其理據分析

摘 要:吉菜名稱是一種社會語言形式，具有鮮明的地域文化烙印。本文根據《現代吉林菜譜》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名為語料，運用語言學理論，對吉菜名稱詞匯構成及其理據進行了分析。

關鍵詞:吉菜名稱 詞匯構成 理據分析

一、吉菜名稱的詞匯構成分析

吉菜名稱千姿百態，可選用的語匯也相當豐富。一些詞語是日常生活中常見的，它們一旦組成吉菜名稱，便從形式和意義上形成了一個整體，不能隨意變更其組成部分，專門用來指稱某道吉菜菜肴。吉菜名稱所使用的詞匯，除了日常生活中常用的動植物名外，一些眾所周知的烹飪術語“溜、炒、烹、醬、炸、烤、燉、扒、拔絲”等的使用頻率也很高。吉菜名稱的詞匯構成是吉菜制作中所使用的原材料、烹飪方法、作料、器皿等，一般都是現成詞語。吉菜名稱中現成詞語的使用情況因其類型不同也有差異，主要可分為以下七類:

(一)原料類

以原料來命名是吉菜普遍采用的方式之一。“原料類”吉菜名稱是指主要由原料構成的吉菜名稱。“原料”分為主料、配料和調料。原料類吉菜名稱主要有以下幾種組合形式:

1.配料+主料:松仁飛龍 金錢鹿肉 桃仁雞丁 五丁豆腐 八寶豆腐

這種類型是由一種配料和一種原料組合而成的，配料和主料的份量有明顯區別。如“桃仁雞丁”，很明顯“雞丁”是主料，“桃仁”是配料。

2.調料+主料:糖醋排骨 酸辣黃瓜皮 麻辣豆腐

“調料+主料”是吉菜名稱常見的形式。“糖醋排骨”是以“糖、醋”為調料，“排骨”為主料。

(二)地名類

地名類的吉菜也很常見，這類菜名可以反映出當地的特色菜肴。如“前郭羊腿、前郭餡餅、慶嶺活魚”等。這幾個菜名都是吉林省內的縣市地區特色菜肴，反映了當地的社會習俗。如“前郭羊腿”這道菜肴，是由前郭縣這個地名而得來的。前郭縣的全稱為前郭蒙古族自治縣，當地蒙古族較多，蒙古人喜歡吃烤肉，這個菜名就由此而來。同樣“慶嶺活魚”也是由于慶嶺鎮而得名。

(三)人名類

部分吉菜名稱中也有人名，如“老韓頭豆腐串、王記醬骨頭、李連貴熏肉”等。這類菜名中包含的人名為菜名的首創者。如“李連貴熏肉”始創于1842年，當時開設在吉林省梨樹縣李家，由于李家的醬肉干凈香郁，因此深受群眾歡迎。

(四)店名類

店名也進入了吉菜名稱，這是部分吉菜酒店采用的宣傳手段。他們用帶有餐館名稱的吉菜作為其招牌菜，可以起到很好的廣告宣傳作用，從而帶來更加顯著的經濟效益。如:

好來登風味肘子、吉祥土豆茄子泥、同達紅扒豬手、同達鹿血膏。

“同達紅扒豬手、同達鹿血膏”屬于長春市同達酒店的菜肴名稱，也是該酒店的招牌菜。

(五)中藥類

吉林省是“北藥”基地，根據“中藥理論”，開發出了吉菜藥膳系列。在菜肴的名稱上也含有中藥的名稱，如雪茸老雞菌湯、參芪鹿肉、山藥烤鰻魚等。“參芪鹿肉”是以人參、黃芪、鹿肉為原料。其中人參和黃芪是中藥材料，此菜具有食療作用，可以補氣益血、益肺健脾。隨著生活水平的提高，人們越來越重視從飲食上達到健康的目的。吉菜藥膳的出現便滿足了人們的這一需求。

(六)數字類

不但一些與吉菜制作密切相關的詞語可以進入吉菜名稱，部分數詞也可以進入吉菜名稱。菜名中包含的這些數詞往往構思巧妙，給菜肴增色不少。

1.數字表示所使用的主料種類或名稱

熗三絲、熘三樣、三美片、農家燉三色、九節盤、炒八味。

這類菜名中的數字表示菜肴中所使用原料種類，如“熗三絲(土豆、海帶、干豆腐)、三美片(豬肚、豬舌、豬耳)、農家燉三色(土豆、豆角、玉米棒)”。

2.數字表示所使用的配料種類或名稱

五丁魚圓、三味燉大鵝、雙菇燉兔肉、清燉牛肉三樣、清燉雙冬雞腿、八寶鴨子、五柳梭魚。

“五丁魚圓”和“五柳梭魚”中的“五丁、五柳”指的都是配菜的種類與形狀。“三味燉大鵝”中三味是這道菜肴配料名稱的概括。

3.數字表示味道的種類或名稱

五香凍雞和五香熏魚

在這里“五香凍雞”中的“五香”指的是花椒、大料、桂皮、茴香、丁香這五種調料的總稱。

4.數字表示顏色種類或名稱

五彩雞條和五彩素鮑魚絲

在這里，五彩雞條和五彩素鮑魚絲中的“五彩”是指五種不同顏色的配菜。

二、吉菜名稱詞匯構成理據分析

吉菜名稱作為專有名詞，命名者最初給吉菜命名時在某種程度上是任意的，這也體現了語言符號的任意性。語言符號是任意性和理據性的統一。吉菜名稱作為專有名詞，不但具有任意性還具有理據性。王立杰指出:“詞語的理據即詞語的物質形式與所指內容或意義之間的一種內在聯系。”[1]吉菜名稱的理據體現了名稱與實際事物之間的關系，即名與實的關系。根據對吉菜名稱的分析，吉菜名稱的理據可以分為根據菜肴原料、造型以及菜肴原料形狀、顏色、味道、器皿和數字來命名。

根據原料取名是吉菜命名最常見的方式。以原料來命名從理據上看就是一種名與實的關系，即菜名與菜肴的本質特征之間的關系。根據對吉菜菜名的分析，以原料命名的吉菜大多是以原料見長，或原料極具特色，或原料極為珍貴。如“西汁鹿肉、人參蓮子羹、木樨榆黃蘑”，“鹿肉”有補氣益血，溫胃壯陽的功效;“人參”具有補氣之功效，具有極高的藥用價值;“榆黃蘑”含有補氣之功效，可以入藥，以上這些都是極為珍貴的原料，也體現了吉菜藥膳的特色。還有部分菜名是根據菜肴的造型來命名的，這些吉菜名稱體現了菜名的藝術性。同樣他們名實之間的聯系也很緊密，體現了吉菜在重視“色、香、味”的同時也注重菜肴的“形”。如“金錢鹿肉”這道菜名中“金錢”是由原料榆黃蘑造成“金錢”樣式而得名。“飛龍歸巢”這道菜名是由“土豆絲”炸成鳥巢狀。再將“飛龍脯”經過一系列的造型，成為“小鳥”，將造型好的“飛龍”放入鳥巢而得名，此名給人一種栩栩如生的感覺。菜肴“形”的優美，給人精神愉快、賞心悅目的感覺，同時菜肴的造型也體現在典型的菜名之中。

根據菜肴原料的形狀、顏色、味道及器皿來命名也很常見。如“菊花羊腿、三味燉大鵝、農家燉三色、熗三色銀芽”，“菊花”是由羊腿肉改成了菊花刀紋而得名;“三色”指“白、黃、綠”三種主料的顏色。這類詞語反映名實之間的聯系，運用數字來表示顏色、味道種類，也體現了省力理據。另外，器皿與吉菜本身無關，但有些具有地域特色或具有創造性的器皿，也進入了吉菜名稱。如“石鍋”“鐵板”“沙鍋”“銀鍋”等，都成了吉菜的盛器。

在構成吉菜名稱中的數詞也具有其理據。在吉菜名稱中，一些數詞如“一、三、四、五、八、九”等被使用在其中。這些數詞或是突出吉菜菜肴的形，或是突出吉菜菜肴的色或是表現吉菜菜肴的味。吉菜名稱中這些數字的使用體現了語言運用的“最省力原則”。從命名上看，也體現了省力理據的運用。語言使用者遵循“最省力原則”，如所有語言毫無例外都用最簡單的詞匯表達生活中最熟悉的事物，越是生疏的事物，其表達形式越是復雜。[2]也就是說，命名的簡略與否，是人們對所表述的事物熟悉與否的一種標志。如我們聽到“地三鮮”這個菜名就會想是有“茄子、土豆、辣椒”三種主料構成的，這體現了數詞的省力理據。

然而，在吉菜命名中還有其文化理據。文化理據屬于詞外理據，是一種反映語言符號同外部世界聯系的理據。[3]也就是說，每個詞語的詞外理據背后都有著自己的由來。如我們發現在菜肴中經常用“一品”來形容檔次高的菜肴，吉菜名菜“一品冰糖肘子”是源于封建社會的最高官階即為“一品大員”之稱。根據《現代吉林菜譜》中的菜名以及在吉林省若干酒店所搜集的菜名作為語料的統計，吉菜名稱中表示顏色的詞語主要有“五彩、無色、三色、雙色”等，其中“五”出現的頻率接近50%，數詞“三”出現的頻率接近33%;表示味道的詞語有“五香、九味、三味、三鮮、雙味”其中“九”出現的頻率為20%，數詞“三”出現的頻率為45%，“五”出現的頻率為25%;表示菜肴中使用材料或配料種類詞語主要有“三件、什錦、三絲、八寶、五柳、三元、三味、三丁等，其中數詞“三”出現的頻率為58%，數詞“八”出現的頻率為20%，“五”出現頻率為18%。總的來說，吉菜名稱中數詞“三、五、八、九”出現次數最多，使用頻率也最高。這與這些數字所蘊含的文化內涵有關，中國人素有信三、尚五、喜八、崇九之風。《老子》就記載著;“一生二，二生三、三生萬物。”縱觀中國古代文化的各個方面，我們會發現中國人特別推崇“三”。“三味”經常用來形容菜肴味道豐富。吉菜中冠以“三味”的菜肴，如“三味燉大鵝”，雖然菜肴原料很樸實，但味道卻很獨特。吉菜中“三”都是褒用，象征“大、多、全、美好”。數字“五”體現了“中國人的思想節律，是中國人對宇宙系統的信仰。”[4]“五”在漢文化中占據重要地位，在吉菜名稱中也有所體現。如吉菜中“五味”“五香”代表了吉菜的風味。這是因為“五”在中國人心里是完整、吉祥、圓滿的象征，在菜名中運用“五”也表現了人們的這種美好祝愿。對數字“八”的觀念可以追溯到古代皇權制度的各個方面，如天子之車用“八鶯”;祭祀用“八篹”;治天下用“八則”等。民間就用“八寶”來表示八種珍貴的食物。在吉菜名稱中“八寶”用來指八種配料，如“八寶蘋果、八寶魚翅”等就是一種美稱。數字“九”在中國傳統文化中有“完、美”之意。吉菜中多以“九”“九味”形式出現，在菜肴里“九”象征菜肴味道豐富。

注 釋:

[1]王立杰.詞語的理據與詞義理解——兼及詞語的理據在對外漢語

詞匯教學中的作用[J].天津商學院學報，1991，(1).

[2]嚴辰松.語言理據探究[J].解放軍外國語學院學報，2000，(6).

[3]王艾錄，司富珍.語言理據研究[M].北京:中國社會科學出版社，

2002年，第171頁。

[4]葉舒憲，田大憲.中國古代神秘數字[M].北京:社會科學文獻出

版社，1998年，第96頁。

參考文獻:

[1]王立杰.詞語的理據與詞義理解——兼及詞語的理據在對外漢語

詞匯教學中的作用[J].天津商學院學報， 1991，(1).

[2]嚴辰松.語言理據探究[J].解放軍外國語學院學報，2000，(6).

[3]王艾錄，司富珍.語言理據研究[M].北京:中國社會科學出版社，

2002.

[4]葉舒憲，田大憲.中國古代神秘數字[M].北京:社會科學文獻出

版社，1998.

[5]金標.中國菜肴命名研究[J].揚州大學烹飪學報，2001，(3).

[6]譜英.名詞短語的結構、功能和運用[J].廣西師范大學學報，1986，

(1).

(張瑞航 吉林四平 吉林師范大學文學院 136000)