烹飪工藝和營養之間的關系之我見

摘要：隨著時代的發展，人類科技水平在不斷提高。我國領導人在展望未來也提到：我們的社會要科學化發展。何謂“科學”。對于我們餐飲業來說。就是讓烹飪工藝和營養保健接軌。但是我們今天清楚地看到，號稱“烹飪王國”的中國，在向世人展示烹飪技術的時候并非樣樣領先。舉世無雙，膳食的營養性遠遠落后于一些發達國家。人類進膳的目的是為了營養。缺少了科學性這個靈魂。中國烹飪就難以發出耀眼的光芒。

關鍵詞：科學 合理膳食

0 引言

要達到科學膳食，就必須通過一整套的烹藝工程，以滿足人們攝入食物后，有足夠的營養來維持生命和增進健康，這就是我們所說的烹飪工藝促進人體健康。運用豐富的營養學知識，對食品原料進行科學解剖，通過營養素互相配制，烹調技術的合理運用，才可達到“食療，食養，食補，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。

1 合理搭配

合理搭配而得到互相補充，中國烹飪的先驅彭鏗易牙，也是一個善烹一個善調，一張一弛，這也是互補者的結晶!我們的膳食也是如此，就要運用營養學知識來合理配膳，多配“多樣菜”，少配“單料萊”，遵循“品種多樣，粗細搭配，葷素搭配，干稀適宜”這一配菜原則來增進營養!

1.1葷素搭配：就是植物性原料和動物性原料搭配。因為葷菜原料的蛋白質大部分是優質蛋白質，含有人體所需要的必需氨基酸，而素菜當中大多數是不完全蛋白質，但必需脂肪酸含量豐富。葷菜中鈣，磷，鐵和脂溶性維生素(即VA，VD，VE，VK)豐富，而葷菜中維生素C，胡蘿卜素，膳食纖維素較優。兩者相互搭配，互相補充，相得益彰。比如洋蔥牛柳，牛肉中含有蛋白質和脂肪較多，若配以適量的洋蔥烹制，不僅可減輕油膩感，又可補充牛肉中所缺乏的VC和粗纖維，還可達到殺菌利尿的功效!但洋蔥數量要適量，雖然洋蔥營養成份較多，但吃多了會引起貧血，一般的葷素搭配主要是以動物性原料為主，植物性原料為輔。在這時我還必須提醒一點：牛肉的挑選要新鮮，變質的牛肉千萬不可食用，因為陳置的牛肉易生成兩醛，這是一種有毒物質。

1.2酸堿搭配：通常把含鉀，鈉，鈣，鎂元素較多的食物，稱之為“成堿性食物”，大多數的水果，蔬菜，大豆等就屬于這類食物；而含有一些非金屬元素(如硫，磷，氯)較多的食物稱為“成堿性食物”，如肉。魚，禽，谷等。正常人的血液是中性的。酸性飲食過多的人，很容易缺鈣，血液粘度也會增強，會發生酸中毒(嚴重的甚至有生命危險)：而堿性飲食過多的人，易發生神經衰弱，低血壓等堿中毒癥狀。長期的偏食，酸性和堿性物質在尿道中沉積，形成結石，因此酸堿中和是十分必要的!但由于我國人民長期形成以酸食物米，面為主食的飲食習慣，一般尿液已偏酸性，因此日常飲食中多攝入一些堿性食物，即多吃些新鮮蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使體液保持弱堿性飲食結構，是酸堿平衡不可忽略的一個重要條件。但也有一些地區要多食一些酸性食品，比如山西由于氣溫低，降水少，其土壤和作物堿性較重，經常在菜肴中多加些醋，以達到酸堿平衡的功效1

1.3蛋白質搭配：蛋白質是一切生命現象的物質基礎，對于制造抗體，調節生理功能和維持酸堿平衡都是功不可未的。可以這么說，沒有蛋白質就沒有生命。目前，我國已發現含蛋白質的食品中有20種氨基酸，其中八種是人體所必需的氨基酸(即人體本身不能合成，必須通過外界食物供給)，所以說蛋白質互相搭配就顯得十分，必要了!有些萊肴的必需氨基酸有限，不能滿足人體的生理需要，而把蛋白質中缺少的氨基酸與另一種蛋白質混合使用，則可達到強和弱的補充，這就是我們所說的蛋白質的“互補作用”。比如大米中蛋白質限制氨基酸是賴氨酸，但其中硫氨酸較多，而大豆，利馬豆和菜豆的蛋白質限止氨基酸是硫氬酸，賴氨酸卻比較豐富，當兩者混合使用，可取長補短提高營養價值。

萊肴的搭配一定要合理，所謂“合理”，就是要用科學知識來“武裝”，不能只憑經驗來胡搭配。在我們飲食中有許多萊肴，在搭配后不僅不毹提高營養，反而降低營養，這豈不是“錢筒倒背”了嗎!比如蓉茄炒蛋這只家常菜，雞蛋是堿性食品，而蓉茄中含有豐富的維生素C，兩者一配使維生素大大降低，因為堿對VC有破壞作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸較多，而豆腐中鈣豐富，兩者合炒會產生草酸鈣沉淀，人食后穿腸而過，幾乎沒了營養。

2 合理烹調

合理烹調是實現合理營養的基本條件之一。人體從食物中獲得全面營養，除了合理搭配使食物本身含有營養成份外，還取決于通過合理烹調使這些營養成份的消化程度提高，中國的烹調技術常見的有20多種，對于比較科學的方法，對于營養素保存較好的，就應該繼承和發揚；而對于那些營養素保護較差的，就應該像羅丹對待“巴爾扎克”雕像那樣把附贅懸疣堅決去掉。

2.1比如蔬菜吧，其維生素和礦物質含量是比較豐富的。我們一般采取炒，而不采用煮，燉，燒，炸等烹調方法。特別是炸，蔬菜如用油炸，其營養損失之大，如不采取保護方法，其維生素C的保存率幾乎為零。比如“炸土豆絲”，將土豆去皮切成很細的絲，放入高溫中炸成“土豆松”，為了達到口感香脆，還要放置較長的時間，這樣一來含有豐富營養，有“十全十美食物”美譽的土豆，其維生素的含量幾乎沒有了。對于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹調方法，其維生素和礦物質的保存率可達60％～80％，用旺火的原因是加熱時間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。同時在烹調時還要注重以下三點：①油炒時不要過早放鹽，否則不僅影響成熟時間，還會出現較多的菜汁，使維生素和礦物質溶出較多。②避免使用銅制炊具，因為銅會加速維生紊的破壞。③適量加些醋，對維生素B族和維生素C都有保護的作用。總之，我們對于蔬菜的烹調就是要盡量減少水份，維生素和礦物質的損失。

2.2對于動物性原料，我們則多采用燉，蒸等烹調方法，這些烹調方法對于蛋白質的的保存是較好的。而炸，煎的方法就不易多用，炸煎食品的油溫高時達到二三百攝氏度。如此高的油溫，使動物蛋白質焦糊，而產生不利于人體健康的物質。但我們也不否認通過一些防范措施可保存營養素的損失：比如把油溫控制在6-8成之間。甚至更低；或者采用炸前先上漿掛糊，給原料的外殼形成保護膜，緩沖高溫對于原料的不利作用，來防止致癌物質的形成。但問題也是存在的：炸對油的需要是多油量，反反復復地炸顯然不行，這會使油脂高度氧化而產生致癌物質，反復次數越多，致癌物質越強，(一般是在三、四次之間)。所以我們只能說煎炸不能多用。但慶幸的是科學給人類注入了新鮮血液，人們可以利用科學使一些不合理的烹調方法得到彌補，就像可以把“細菌”制成“細菌口服液”那樣，不好的烹調方法不是永遠落后。比如烤，古代稱炙，是隨著烹飪的發明而流傳下來的古老烹調法。由于原料接近高溫的火，所以經過烤制的食品外殼發焦，會產生一種強烈的致癌物——苯并芘，而產生人體健康不利的物質。北京的全聚德烤鴨店卻在科學中探索出兩項保護措施：①在鴨胚上先涂一層麥牙糖，以防止鴨片直接承受高溫。②在鴨腔內灌水，以達到緩沖降溫的作用，所成的制品苯并芘含量大大降低了，因此也打消了人們“杞人憂天”的看法，烤鴨的生意當然馳名中外。

3 烹調療補

古人很早就建立了“醫食同源”的理論體系，用食補虛，用食冶病的觀點至今流傳，隨著人們生活水平的不斷提高，“以食代藥”已成為人們追求的趨勢。古老的中醫食療在現代科學潮流的沖下獲得新的活力，光是味的選擇對于患病者就大有講究：①辛味：能宣散，行氣血，潤燥，用于感冒，氣血瘀滯，腎燥，筋骨寒痛，血瘀痛經。②甘味：能補益氣，和中，緩急作用，主要用于虛證。③酸澀味：能收斂，固澀，遇氣虛，陽虛不攝而致多汗虛，以至泄瀉不止，尿頻，遺精，滑精等癥狀，均可食用。④苦味：能泄，能燥，能堅，用于冶熱癥，濕癥，氣逆癥。⑤成味：能軟堅。散結，潤下，用冶熱結，痰核，瘰癘等不利癥狀。但營養素的選擇對不同疾病的需要也有講究：比如肥胖病患者的膳食要有計劃的減少熱能：對于甲狀腺功能亢進的患者膳食要高熱能，高維生素，高蛋白質；而腎臟病患者的膳食則要減少食鹽。

食療：所謂“食療”，就是用飲食養護調理。中國的飲食療法，是中國烹飪的一顆瑰寶，它與中國烹飪一樣，歷史悠久。古人曾云：“夫為醫者，當須先洞曉病源，知其所范，以食冶之：食療不愈，然后命藥。”就是說要以食物冶療為主，藥物冶療為輔，食療已經成為患者的第一選擇。比如感冒是最常見的外感病之一，飲食就是要求清淡，稀軟，忌食油膩，粘滯，酸腥之類的食物；再如咳嗽分為急性咳嗽和慢性咳嗽。急性咳嗽多因感受風寒，風熱引起，而慢性咳嗽則往往與肺和支氣管疾病有關。新發的咳嗽，一般較急，較劇，飲食較輕淡，忌酒煙辛辣油膩粘滯之品；久咳者，身體虛弱的多見，除補充新鮮蔬菜，水果外，還應供給清補的食品，如銀耳羹，豬肺湯，杏仁白果雞等。

食養：所謂“食養”就是用食物來保養。健康長壽是人們的共同愿望，從周代的“食醫”，“瘍醫”，到秦皇漢武求長生不老藥，從道家煉丹，辟谷，到各種食物的《本草問世》。古往今來，有多少人為追求“靈丹妙藥”而絞盡腦汁，其實我們的膳食就是“長生不老的靈丹妙藥”，注重營養膳食才是養生之道。比如四川人嗜麻辣，由于地處于崇山峻嶺之中，孟加拉灣的暖濕氣流推進到西南上空，北受阻于西北高流的冷空氣，東與太平洋暖濕氣流相拮抗，不得不及時宣泄，長期郁積，人居其中，久必生風濕。而辣椒和花椒下是散熱風濕的佳品，用于食品調味，實為養生選擇。又如日本是一個島國，餐飲多海味，心腦血管發病率高，在強調淡食后，發病率有所降低。

食冶：所謂“食冶”，就是用飲食來冶療已發生的疾病。漢代張仲景在《傷寒雜病論》中強調“所食之味，有與疾相宜。有與疾相害，若得宜則益體，害則成疾。”什么食物冶什么病，什么食物防什么病，用食冶來促進藥冶，我們要搞清楚。比如肺結核者應給高蛋白，高熱量的膳食，以補充消耗和增加抵抗力補償結核病造成組織蛋白分解過多和熱量消耗。又如糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以減少熱量，鈣，鉻，鋅供量充足，就要多食含VB族和VC的蔬菜和水果。

食補：所謂”食補”就是用食物來滋陰補陽。專家們斷言“未來的健康，補品不是最理想的補健產品，飲食會給我們的命運起決定的作用。現在市場上的營養品琳瑯滿目，但總歸”食補不如藥補“，因為通過大量事實證明，任何補品都是有它的局限性，或者說是有一定副作用，人類對于某些補品的依賴，會在一定程度上破化人體的生理平衡，甚至造成惡果，“以食求補”才是滋補有方。虛勞是許多人的癥狀之一，虛勞也是一種病，久病體虛謂之虛，久病不復謂之損，損極不復謂之勞，根據虛則補之的原則，飲食可滋補，多食高蛋白的食物，禁食油膩厚味辛辣食物或海腥食物。

目前，世界的營養結構正在發生變革，“食療熱“在美國和日本已是如火如荼，美國已有80％的大學設立了營養學，而日本在全國已有三萬名營養師了，光是這個觸目驚心的數據讓我們已經看到了我國的營養結構體系還遠遠不完善。中國是一個發展中國家，只有人人都有健康的身體才能發展繁榮，“身體是強國的本錢!”只有開拓科學領域，讓科學和藝術渾為一體，真正地做到營養和口感雙豐收，那才是發展烹飪的正途，這樣我們的飲食才會篷勃發展。