淺述菜肴的火候與菜肴之間的關系

摘要：掌握火候按照一定的烹調要求，用一定的火力對烹飪原料進行一定時間的加熱達到菜肴的要求，恰當的掌握火候是一項復雜的技術。

關鍵詞：火候 火力 傳熱介質

0 引言

所謂菜肴的，就是指原料在加熱至熟的過程中，所用火力的大小和時間的長短。由于所烹制菜肴的原料質地有老、嫩、軟、硬之分，形態有大、小、厚、薄之別，成品要求有脆、嫩、酥、爛之異因而必須運用不同的火力，掌握不同的加熱時間，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。那么，如何掌握菜肴的火候呢?筆者認為，應從傳熱介質的屬性，作用以及原料性質和菜肴品質及其它們之間的相互關系，來把握菜肴的火候。正確認識的屬性，作用是掌握好制作菜肴中火候的前提，現階段，飲食行業常見的傳熱介質，有水，汽，油，鹽和沙粒，空氣五種。認識這五種傳熱介質的屬性，作用，尤其必要。

1 水為傳熱介質，就是在鍋中注入一定量的水

在作用下，以對流的方式，將熱量傳給事食物，其沸點為100℃。在加熱過程中，對食物具有溶解性，浸潤性的作用。當水溫逐漸升高，到達一定程度時，就能改變原料的組織使其浸發充分。也就是說，隨著水溫升高，水就慢慢滲入到原料內部。帶著熱量的分子，在較高溫的作用下，加快運動速度，增加滲透能力，把原料內部的物質加以溶解，使原料和湯達到入味，熟爛;或者，食物原料外部和內部達到平衡時，使原料基本成熟，具有脆嫩清爽的口感.

2 汽為傳熱介質

就是水在加熱達到一定程度即超過100℃時，水由液態變為汽態，其溫度高于液態溫度，一般為105℃→120℃。烹制食物，它不僅具有水的特性，作用一面，而且烹制出來的菜肴，原汁原味，形態美觀，色澤艷麗，味鮮湯清，香汽濃醇，清淡不膩。

3 油為傳熱介質

其屬性和水的介質，基本相似，都是以對流方式，將熱量傳給食物。但其溫域，作用不同于水作介質。其溫度，低可至幾十度，高達200多度，烹制菜肴時對食物浸潤無孔不入，即具有對食物保味的一面，使原料內部水分不易外益，成品達到鮮嫩，滋潤，又具有使食物原料干燥的一面，使成品達到酥，松，香脆，色澤美觀。為其他傳熱介質不及。但以油為傳熱介質，其油溫應控制在200℃左右為佳。油溫過高，不僅能產生對人不利的物質，如烯醛，而且能促使蛋白質結構的改變，破壞氨基酸和賴氨酸，從而降低菜肴中的營養價值。

4 鹽和沙粒為傳熱介質

也是在火力的作用下，將熱量傳遞給食物。這種傳熱能力比水和油的傳熱能力強，但它不象液體那樣對流，而是以傳導方式將熱量傳遞給食物，其溫度高達150℃，在不斷地攪動下，能使原料受熱均勻，成品原料鮮美，富有香氣，但此種方法特殊，適應性不強，現階段飲食業不常采用。

5 空氣為傳熱介質

就是將燃料燃燒或電能轉變為熱量，使空氣受熱以及熱源直接輻射或對流方式將熱量傳給食物，其溫度高達100→250℃，使成品具有香，酥，脆的特點，這種傳熱方式，一般運用在叉燒和烤制品上，如北京的烤鴨。

掌握菜肴水中的火候，不但要傳熱介質的屬性，作用，而且還要根據傳熱介質的溫域特征與原料的性質，菜肴品質要求的相互關系，來正確運用火力和時間的長短，在這里，仍以飲食行業常以油為傳熱介質的加熱為例。以油為介質的傳熱方式，其溫域寬，儲量高（相對水，汽介質來說）。它既然有低溫的一面，又有高溫的一面。也就是說既能柔，又能剛攻能逼水，守能保原，均不失其味，烹調時，如果原料含水足，較新鮮，菜肴質感要求鮮嫩，細膩，脆嫩，一般宜旺火短時間進行烹制，油溫應控制在五成左右即150℃左右為佳(相對于烹制一份菜肴來說）。因旺火油熱，能使原料中的蛋白質變性，其內部的水分和營養成分不宜流出能保持原料的鮮味。如飲食行業常見的溜肝尖，滑溜里脊肉絲，劃油時，火力要旺，油要熱時間宜短，即旺火速成。但這里必須注意，用旺火速成烹制的菜肴，原料許切得薄，小，均勻，或原料剞上花刀，熱量易于傳入原料內部，縮短烹制時間，如果隨溫油下鍋逐漸的加熱致熟，菜肴也不會失其味，仍可以保持原料的鮮嫩風味特色。如飲食也所烹制的芙蓉里脊片，就是如此。為了使菜肴更好的增其美味，我們還可以利用蛋白質的水化作用（即蛋白質分子表面的即行基團遇到水時，其親水基團之間變存在著吸引力，蛋白質的分子就成為高度水化分子），來運用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均，浸漬，致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以，有經驗的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水淀粉或水進行浸漬，也就是這個道理。

當然，如果原料水分含量少，纖維較老以及菜肴質感要求外焦里嫩，或酥，脆，焦香，色澤金黃，形狀美觀大方，一般不宜短火速成，應以旺火，沸油（控制在200℃之間為最佳）以不太短的加熱時間進行烹制。從前面分析中，我們知道，油與水存在排斥性。也就是說，在較高油溫下，油能將原理里的水逼出來，但時間過短，不能使菜肴質感酥脆，焦香。如烹制糖醋脆皮魚喝焦炸里脊，加熱時間，就不宜短，否則，其風味特色難以形成。當然也不能過度加熱，過度加熱，會使原料肉體變硬干燥，如同嚼蠟，并導致氨基酸過度氧化，氨基酸鍵之間交換形成心的酰胺鍵，從而難以被消化酶水解，消化率降低，菜肴風味也隨之降低，營養價值也降低。但是。我們還須明白，在較高的油溫下，易損失營養成分，因原料掛糊后，在高溫下，糊中的蛋白質，發生急速變性，蛋白質分子內部原有的高度規律性的空間排布根本的變化，其溶解度降低，最終導致蛋白質的分子之間相互凝聚成固體，使原料表面形成一層凝固體的薄膜，由于這種薄膜是由蛋白質這種大分子結構，因此導熱性較低，使原料不直接和高溫的油接觸，而是通過這種薄膜把熱量逐步傳入原料內部，致使原料各部分受熱均勻，不會局部受熱太高，從而保持了原料本身的風味和鮮嫩，營養成分也得到保護并且還能增其菜肴的色澤美觀。

由上述分析可見，掌握菜肴中的火候，必須正確認識和掌握水，油，汽等介質的屬性，作用，并遵循其自身的內部規律。當然，也要考慮到外部因素的變化，如同以性質原料的形狀大小不同，或各地氣溫不同，火候掌握也要因之變化，這樣，才能正確的掌握菜肴制作中火力的大小和時間的長短，達到烹制菜肴所要求的目的，最大限度的滿足人們口味的需要。