玉米芯和玉米秸制飴糖技術等

本刊選等

玉米芯和玉米秸制飴糖技術本刊選

玉米芯制飴糖

玉米芯是玉米棒脫粒后的棒芯，可制作飴糖。

原料配方玉米芯100千克，大麥15千克

制作方法1磨碎浸泡：選用當年的玉米芯100千克碾磨成細屑，大小似豆粒為宜，置于浸泡缸中浸泡1～2小時，使玉米芯屑吸水膨脹，吸水量達40％左右。浸泡后將坯料撈出放在竹筐和籮筐中，再用清水沖洗一下，瀝水后即可上屜汽蒸。

2汽蒸：上屜蒸制時，先將浸泡過的玉米芯屑鋪好，上面蓋一層麩皮或谷糠。其用量約占坯料的10％，上汽后蒸20分鐘，向坯料中拌入10％的涼水，拌勻后再蒸40分鐘。再拌入10％的涼水，目的使坯料軟化并蒸熟蒸透，

3拌麥芽乳：待蒸好的坯料攤晾65～75℃時，即可拌入麥芽乳。坯料攤晾溫度冬季取高限，夏季取低限。麥芽乳的制作：先將大麥15千克(以當年的二棱大麥為佳)在清水中浸泡2小時，若水溫過低，應適當延長浸泡時間，浸過的麥粒平鋪在竹匾上，厚1厘米左右，上蓋濕布保溫25～30℃，直至大麥發芽。當麥芽長到干麥粒的兩倍半長，芽苞由白轉綠時，加水上磨磨成乳，加水量約為麥芽的1倍。

4糖化：拌入麥芽乳后，即可將坯料下缸糖化，糖化缸應能保溫，進行保溫糖化16～24小時，進料后糖化溫度須保持在55℃左右，后期溫度可適當提高。糖化結束后，放出糖液進行濃縮制飴。

5濃縮制飴：將糖化缸底部的濃糖液盡量放出，立即過濾，然后入鍋熬糖濃縮，糖糟可作飼料。熬糖時，開始火力要猛，隨著糖液的濃縮，火力要逐漸減弱，并不停地攪拌，預防變焦炭化，最后用小火熬制，直至所需要的濃度。100千克玉米芯可制得飴糖約50千克。

玉米秸飴糖

原料配方(制35千克)綠玉米秸110千克、大麥(浸制成麥芽)23千克、麩皮或谷糠、高梁殼20千克

制作方法1選擇新鮮純綠色的玉米秸，截取下端五節以內的秸稈(含糖較多)。

2先將秸稈鍘成3.3厘米長的小段，上碾碾碎拌人麩皮或谷糠，放入籠屜中蒸約0.5小時，使秸皮和稈心完全軟化，如軟化程度還不夠，可加入20千克的冷水，以利用蒸汽燜透秸稈。

3蒸透后稍晾一下，使溫度降到60～65℃，即均勻地拌入預先浸好的碎麥芽，填人甕中，注入約75℃的溫水50千克，使之發酵。

4經過一晝夜，糖分就絕大部分溶解于水里。再用濾布過濾后，用鍋加熱熬煮呈稀糊狀，即成40度左右的飴糖。

(本刊選)

胡蘿卜脯加工方法里明

胡蘿卜經過加工，可制成色、香、味俱佳，老少皆宜的胡蘿卜脯。其加工方法如下。

1制坯：選用根頭整齊、紅嫩芯小的鮮胡蘿卜，洗凈，用不銹鋼刀刮除表皮。清水漂洗后，切成2厘米或5厘米長的圓柱形。

2預煮：將切好的胡蘿卜坯倒入鍋中煮沸15分鐘，待其變軟(呈半透明狀態)即可起鍋，投入清水中漂洗。

3去芯：將預煮后的胡蘿卜坯(2厘米長)用去芯器(用長25～30厘米的白鐵皮，制成一頭大一頭小，粗細同胡蘿卜芯的筒形物)去芯，或用不銹鋼刀將5厘米長的胡蘿卜坯切開，去掉芯后切成1厘米寬的蘿卜條。

4糖漬：將去芯后的胡蘿卜坯放人陶瓷或搪瓷容器中，加入濃度40％的糖液浸漬48小時。將坯連同糖液下鍋煮沸20分鐘。撈起，繼續糖漬48小時。

5濃縮：糖漬2天后，將胡蘿卜坯連同糖液下鍋，煮沸、濃縮30分鐘。待糖液溫度達108℃時，起鍋，糖漬12～24小時即為半成品。將半成品連同糖液下鍋，煮沸30～35分鐘，待溫度達到112℃時起鍋，晾至60℃時用白糖粉(100千克配1～2千克)上糖衣，最后篩去多余的糖粉，用無毒塑料袋密封包裝即可。

桂花橄欖的加工李春銀

一、原料配方

咸橄欖5千克，紅砂糖2千克，甘草、茴香、薄桂各50克，糖精20克，安息香酸鈉10克，五香粉150克，紅食用色素少許，清水適量。

二、制作工藝

將咸橄欖在清水中浸泡12小時，漂洗去咸味，曬干。取清水3.5千克，加入甘草、薄桂、茴香，放鍋中煮沸1小時。濾去香料渣，加入紅砂糖1千克燒沸，再加入少許紅色素攪拌后，取出放在缸中，倒入橄欖果坯，浸泡2天。取出果坯，將所余糖汁加砂糖1千克煮半小時，放回缸內，加入糖精、安息香酸鈉，倒進橄欖攪勻即成桂花橄欖，包上商標紙即為成品。