紅棗的加工方法等

羅　俊等

紅棗的加工方法羅俊

紅棗營養豐富，含糖量高，既可鮮食，也可加工制作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋，棗糕等。現將紅棗的加工方法介紹如下：

一、無核糖棗

無核糖棗是一種深受人們喜愛的滋補食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，香氣濃郁，軟硬可口，含糖量在70％以上，維生素A的含量也較高，具有潤肺、益脾、強腎、補氣、活血等功能。其加工方法如下：

1、選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無霉爛，完全成熟、充分曬干，選好后用捅核機把棗核取出，出核口要小。手工取核時，可用小刀從兩端旋口取出。

2、浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65～75℃的熱水中，輕輕攪拌，等棗吸足水后，撈出瀝干水分，然后放入50公斤90～95℃的熱水中，加入30公斤白糖，邊加邊攪，糖溶化后，再加3％的檸檬酸，燒開熬30分鐘左右，將棗皮煮成紫紅色，即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內，浸泡25小時左右，直到棗皮吸飽糖漿，變成黑紫色為止。

3、烘烤成品：先在熱水中瀝干棗表面的糖漿，然后裝入烤盤送入烤箱烘烤，使含水量降至15％左右，烤箱溫度開始為50℃，過6～7小時升至70～80℃等棗皮發皺即可，用手摸感到外硬內軟時取出包裝。

二、紅棗泥

1、純棗泥：挑選無蟲咬，無霉爛的紅棗沖洗干凈，放到沙鍋或不銹鋼鍋中，加水至紅棗淹沒，加蓋用旺火煮開，然后改用小火煮1小時，使紅棗熟透。撈出后用木鏟搗爛成泥，裝入紗布袋壓擠過濾，使棗核、棗皮留在袋內，純棗泥濾出。

2、豆沙棗泥：用上述方法，小豆與紅棗一起放入鍋內煮也可單純將紅小豆煮爛制成豆沙后，再與紅棗泥拌和在一起。……