歷史悠久的中國醋

黃懷慶

醋，國人烹調(diào)不可或缺的一種調(diào)味料。據(jù)考證，中國食用醋已有2 000多年的歷史。醋古稱“酢”，別名醯，又稱苦酒和“食總管”，是一種以糧食為原料發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，種類繁多，有米醋、白醋、香醋、麩醋、酒醋等。以米醋和陳醋為最佳。著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和浙江玫瑰米醋等。

我國北方多用高粱、大麥、豌豆、小米、玉米等為原料制醋，南方則多用米、麩皮等制醋，也可用低度白酒為原料，用速釀法(只需1～3天)制醋。但風(fēng)味較差。此外，還可用食用冰醋酸加水和著色料配成，不加著色料即成白醋，無酯類香氣。醋除含主要成分醋酸(又稱乙酸)外，還含有可以幫助人們解除疲勞的檸檬酸、谷氨酸等多種有益成分。醋還散發(fā)著大米、麥子和各種谷物的清香，蘊(yùn)含著大量的食物精華。“醋是人類采用的最為古老的調(diào)味料之一”(日本《每日新聞》評(píng)語)，它可以在某種程度上代替鹽和醬油，據(jù)日本研究，在很多料理中使用一點(diǎn)醋就可以減少一半的食鹽攝取量。

據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)測(cè)定，醋的營(yíng)養(yǎng)成分為：每100克醋中含水分72.6～99.4克、熱量25.1～381千焦、維生素B_{10.03毫克、維生素B20.05毫克、維生素B60.02毫克、維生素B120.1微克、泛酸0.08毫克、煙酸0.7毫克、蛋白質(zhì)2.1克、脂肪0.3克、碳水化合物4.9克、鈣17毫克、鐵6毫克、磷96毫克、鉀351毫克、鈉262.1毫克、銅0.04毫克、鎂13毫克、鋅1.25毫克、硒2.43微克。}

醋除了本身所含的營(yíng)養(yǎng)成分有益于人體健康外，還有著多方面的保健功能和價(jià)值：醋可增加菜肴的鮮、甜、香等味道；可軟化雞骨魚刺，促進(jìn)鈣的吸收；能促進(jìn)唾液、胃液分泌，幫助消化吸收。并降低胃腸道和血液中的酒精濃度；醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸道疾病；可有效軟化血管、降低膽固醇；食醋可消除疲勞，促進(jìn)睡眠，減輕暈車暈船的不適癥狀；炒菜時(shí)加點(diǎn)醋，可使菜肴脆嫩可口。去除掉腥膻味。

中醫(yī)認(rèn)為：醋性昧酸、苦、溫，具有散瘀止血、解毒殺蟲、增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、防腐殺菌之功效，可用于產(chǎn)后血暈、吐血、衄血、便血、黃疸、咳嗽及食欲缺乏、消化不良等。

隨著現(xiàn)代科技的進(jìn)步、保健醫(yī)學(xué)的飛速發(fā)展，醋的保健醫(yī)療功能日益被認(rèn)識(shí)和開發(fā)。

一、醋的美容功效醋具有良好的美容功效。以醋養(yǎng)顏和保健在我國民間源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。女人想要顏面肌膚潤(rùn)澤、青春長(zhǎng)駐，關(guān)鍵是要減少體內(nèi)的過氧化脂質(zhì)，它不僅是多種疾病的元兇，也是美容的克星。如果血液中的過氧化脂質(zhì)增多。表現(xiàn)在皮膚上即為皮膚的新陳代謝能力減退，張力和彈性喪失，產(chǎn)生皺紋，分泌油脂的皮脂腺和汗腺退化，使色素和黑斑增加。過氧化脂質(zhì)是隨年齡的增加而增加的，而食醋則可降低它。抑制肌膚老化，延緩衰老，從而均衡肌膚彈性張力，使皮膚充滿自然美。食醋還可凈化血液，消除便秘，殺菌消腫，加速血液循環(huán)、促進(jìn)皮膚新陳代謝。分解黑色素、淡化色斑。此外，食醋對(duì)頭發(fā)也有很好的保護(hù)作用。

二、預(yù)防和改善高血壓、糖尿病日本一項(xiàng)研究報(bào)告指出，對(duì)于導(dǎo)致腦卒中的最大元兇高血壓，醋具有相當(dāng)有益的作用。研究組織給一組成年高血壓患者每人每天飲用含15～30毫升蘋果醋的飲料，堅(jiān)持8周后進(jìn)行比較，這組患者比沒有服用醋飲料的另外一組患者的血壓下降了15～30毫米汞柱。

進(jìn)食后血糖值升高是糖尿病的紅色預(yù)警信號(hào)。研究發(fā)現(xiàn)，如果在進(jìn)食時(shí)配合飲用一小杯醋，就能抑制進(jìn)食后血糖的上升。

三、幫助補(bǔ)鈣國人鈣的攝取最普遍偏低，醋除了本身含鈣外，在燒魚時(shí)或煮蜆和蛤類等海鮮的湯汁中加入一點(diǎn)醋，礦物質(zhì)就很容易溶解在湯汁中，這樣鈣的攝取量就可成倍地增加。

四、增強(qiáng)人體免疫力食醋可使血液中抗體增加，機(jī)體免疫能力增強(qiáng)，從而提高人體免疫力。有人發(fā)現(xiàn)，醋廠工人很少患感冒，以及癌癥。也有研究稱，醋能抵消致癌物質(zhì)黃曲霉素的致癌作用。

五、防腐作用在我國南方的梅雨季節(jié)(每年的5、6月份)，食物很容易發(fā)霉變質(zhì)，引起食物中毒。醋具有防止細(xì)菌繁殖的神奇作用，可以防止食物中毒。將切菜的砧板用洗滌劑清洗并用開水燙過以后，浸泡在醋水中(1:3)就能徹底地消除砧板上的細(xì)菌。給廚房洗碗用的海綿和抹布等消毒殺菌的時(shí)候，也可以把它們浸泡在醋水里。茶杯上頑固的茶漬和咖啡漬用干凈的抹布蘸上醋水可以輕松的除去。

六、其他用醋外搽或浸泡，可治療灰指甲、鵝掌風(fēng)、汗斑、神經(jīng)性皮炎、皮癬、腮腺炎、鼻出血、黃蜂螫傷、腋下狐臭、蚊蟲叮咬、凍瘡初起、頭癢脫發(fā)、腳后跟疼等。內(nèi)服可驅(qū)蛔蟲、蟯蟲。