配搭須知

陶　然

[原文]

諺曰：“相女配夫。”《記》曰：“儗人必于其倫。”烹調之法，何以異焉?凡一物烹成，必需輔佐。要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。其中可葷可素者，蘑菇、鮮筍、冬瓜是也。可葷不可素者，蔥、韭、茴香、新蒜是也。可素不可葷者，芹菜、百合、刀豆是也。常見人置蟹粉于燕窩之中，放百合于雞、豬之肉，毋乃唐堯與蘇峻對坐，不太悖乎?亦有交互見功者，炒葷菜用素油，炒素菜用葷油是也。

——清·袁枚《隨園食單》

[譯 文]

諺語說：“什么女子配什么夫。”《禮記》說：“比擬一個人，必須以他相同的一類人做比喻。”烹調的方法，又有什么不同呢?大凡一種東西要做成功，必須要有東西輔佐。只有使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，才能恰到好處。其中可葷可素的東西，蘑菇、鮮筍、冬瓜就是。可葷不可素的，蔥、韭、茴香、新蒜就是。可素不可葷的，芹菜、百合、刀豆就是。常看到有人把蟹粉放到燕窩里面，把百合放在雞肉、豬肉里面，好比是讓遠古時候的唐堯與西晉的蘇峻對坐，簡直是太荒謬了。但也有葷素互用很出效果的，比如炒葷菜時用素油，炒素菜時用葷油的就是。

[新說]

搭配：①按一定要求安排分配。②配合；配搭。④相稱。

——《現代漢語詞典》

對于食物來講，搭配并不是一加一等于=那么簡單，好的搭配猶如錦上添花，有時甚至可以化腐朽為神奇，而糟糕的搭配則常會令人產生暴殄天物的感慨。對于這一點，古人的觀點與今人不謀而合，只不過古人重搭配，考慮的是菜品滋味，今人重搭配，思量的更多是營養幾何，對健康有無益處。如今充斥在街頭巷尾的“最佳食物搭配”，“食物宜與忌”就是最好的例證。

現代營養學也證明，搭配對食物的營養價值有著不可忽視的作用。以蛋白質為例，食物蛋白質的營養價值取決于其蛋白質中所含氨基酸的種類，數量以及互相間的比例是否于人體的需要相吻合，兩者越接近，則生物價值也越高。由于各種食物所含的氨基酸比例不可能與人體所需的完全一致，因此2種或2種以上的食物混合食用，往往可以互相取長補短，提高其蛋白質的利用率，這就是“蛋白質的互補作用”。譬如玉米，小米中賴氨酸含量不足而蛋氨酸相對豐富，大豆則相反。玉米、小米、大豆三者單獨食用，其生物學價值分別為60、57、64，如果按23％、25％、52％的比例混合使用，則可以提高到73。據說，食物的品種相差越遠，種類越多，效果就越好。

其實，每一種食物的營養價值都是有限的，要想吃得更健康，不妨借鑒一下“混搭”原則，取長補短，才是現代人餐桌搭配的精髓。