蘋果冰淇淋的制作技術等

海　濤

蘋果冰淇淋的制作技術

海濤

蘋果富含多種維生素和酶類，又含有較多的食物纖維。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋果中含有鋰和澳兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對克服失眠有一定的幫助；蘋果的香味能消除緊張；經(jīng)常食用蘋果還能增強記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬，開發(fā)蘋果冰淇淋不僅能增加冰淇淋的花色品種，而且還可以提高蘋果的綜合利用。

一、原料配方及品質(zhì)要求

白砂糖：14茗，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1.0％以下，非脂乳固體94.8％；蘋果醬：6％，細度6-8微米(um)，新鮮；口感細膩，有濃郁蘋果香味；果膠：0.3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0.04％；蘋果酸：0.1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋果、奶油香精適量；余量為水。

二、操作要點

①蘋果醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋果進行預處理(選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核)，然后用粉碎機進行粉碎，再用膠體磨進行微細化處理，使其口感細膩，細度要求在6—8微米(um)，過濾，殺菌(溫度80℃，時間30分鐘)，冷卻即得蘋果醬備用。

②原料混合調(diào)制。按配方量稱取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋果醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應預先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋果酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時，控制料液的PH值在3.4-3.8之間，此時酸度過高過低都會導致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對料液的穩(wěn)定性至關重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的DH值上升到4.2-4.3之間，此時進行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3.6-3.8之間。

④殺菌。溫度控制在70--80℃，時間30分鐘。

⑤均質(zhì)。壓力控制在15-17兆帕(MPa)，溫度控制在60-70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量僅有4％，含有大量粗質(zhì)的蘋果醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點，再則果醬下沉，形成果醬聚點，產(chǎn)品粗糙。

香豆腐的烤制技術

王才智

1、豆腐串香料配方。

原料比例：紅薯淀粉500克，辣椒粉60克，花椒粉20克，干牛肉粉30克，八角30克，小茴香20克，雞精30克，甘草精4克(可選)，孜然15克，鮮香蔥30克(可選)，干生姜粉20克，味精270克，特鮮1號2包，白糖15克，甘松2克，食鹽1650克，橘皮粉(天然著色劑)2D0克，增香劑3克(有肉香型、蝦味等數(shù)十種，也可用十三香或麻辣奧干料320克代替)。

將所有香料研成粉末，充分混和攪拌均勻，然后裝入容器內(nèi)，密封備用，注意防潮防霉，隨用隨配，變質(zhì)后不可再用。

2、豆腐的選擇配制?？上蚨垢?、廠(也可自制)訂做12厘米長、4.6厘米寬、0.8厘米厚的白豆腐或鹵豆腐，要求豆腐肉質(zhì)細嫩無渣，綿軟不破，無異味。每塊豆腐順著長度穿兩根竹簽，再用小刀在豆腐兩面橫劃小口。

將穿好的豆腐放入盆中，加清水浸泡，按每100串豆腐加食鹽80-100克，進行腌制。

3、豆腐串的烤制。將木炭放入烤爐內(nèi)，待燃透無煙時，把豆腐串放入爐子上面，每串放0.6-0.8克配好的香料粉，取菜籽油將其調(diào)溫，用毛刷在豆腐兩面刷勻。待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再翻面，反復烤2-3遍，待兩面都呈金黃色。切口處自然開裂、豆腐發(fā)泡、聞有香辛味時即為熟透，這時立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥等即可食用。為保持口味，最好現(xiàn)吃現(xiàn)烤。

4、補充說明。

①辣椒、食鹽的用量要根據(jù)消費者的口味習慣酌量增減。

②盡量選用好木炭，一定要待燃燒至無煙時再烤，否則煙熏會影響口味。

③所用烤制調(diào)和油，應以菜籽油、色拉油為主。不可用動物油。