中國食品面面觀

楊　猛

當蘇丹紅、瘦肉精、吊白塊、福爾馬林、三聚氰胺這些恐怖的化學物質，不斷成為食品安全事件的主角時，我們溯源而上尋跡中國食品添加史。

“食不厭精，膾不厭細。食殪而儡。魚餒而肉敗，不食；色惡不食；臭惡不食……祭肉不出三日，出三日不食之矣……”《論語》留下了古人對食物保鮮的最早觀點。如果那時有防腐劑，孔夫子就不用擔憂了。

和孔子的那個年代相比，今天中國食品的生產、加工、經銷、售賣和消費的方式已經徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，食品添加劑越來越多地被運用到了食品中去。與此同時，對食品最基本的要求：安全，也受到了挑戰。

從油條，豆腐開始

中國應用添加劑的歷史已經很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載，是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現一例長期吃這種食品產生的中毒事件。

亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產。公元6世紀，農業科學家賈思勰還在《齊民要術》中，記載了天然色素用于食品的方法。

泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。

世界范圍內。公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色，公元前4世紀，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學合成食品添加劑是1856年英國人W.HPerkins從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。

到目前為止，全世界食品添加劑品種這到25000種，其中8096為香料。直接食用的有3000至40000種，常見的有600至1000種。

從數量上看，越發達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學品法典中列有1957種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000至1500種。

這個名單也在調整中。溴酸鉀作為面團調節劑在發達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。

食品添加劑市場在中國規范發展的歷史并不長，大概1996年才開始，都是化工店和小門市形式的，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成一種錯覺，大家認為添加劑跟農藥是一樣性質的。

1996年，國家出臺了《食品添加劑使用衛生標準》，添加劑開始大量應用于食品加工了。10年后，2007年國家頒布了更嚴格的食品添加劑國標，從過去禁止放什么添加劑，具體到每種產品允許放什么。

被誤解的食品添加劑

1992年，北方霞光食品添加劑公司張利勝從大連工業大學的食品工程系畢業，那時候中國還沒有專門的食品添加劑工廠，于是他就到一家食品加工廠當上了技術員，研究飲料、肉類、果醬、罐頭，經常是春夏兩季加工水果，冬天加工肉類。

在那家廠干了8年后，張利勝又去了另外一家食品加工廠，專門研究肉制品的生產配方。“當年剛接觸食品添加劑，真是有點恐慌，覺得添加劑有點像毒藥。”而現在，他認為食品添加劑是食品工業的靈魂。

這個觀點，與中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅不謀而臺。“大規模的現代食品工業，就是建立在食品添加劑的基礎上的。因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。”

范志紅不認為食品添加劑是魔鬼。“實際上，國家許可使用的食品添加劑整體安全性是比較高的，在正常用量下不會引起不良反應。對于加工食品來說，如果沒有這些食品添加劑，就很難想象食品能有足夠的時間運輸和出售，也很難想象消費者能夠吃到放心的食品。”

中國食品供應的工業化進程基本可以認為是大約20年前開始，20年時間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系，西方工業化國家普遍用了一百多年。工業化程度越高，對食品加工的要求就越高，加到食品里的非食用物質也越多。這其中有合法無害的添加劑，也有非法有毒的添加物。隨著食品工業化日益加深，中國人也一天比一天更多地把生化技術制造出來的東西吃了下去。

在中國食品工業化早期，食品安全還沒有提到議事日程上來。食物從田間到餐桌的鏈條并不長。用范志紅的話來說，就是那時候有東西吃就不錯了，食品安全意識無從談起。

但范志紅說，其實那時候的食品安全事故并不少。上世紀80年代在上海因食用毛蚶引起甲肝大暴發，涉及30萬人。那時，往辣椒粉里摻紅磚粉之類的行為是非常普遍的。因為沒有食品安全意識，也沒有相關法律規定，那時摻什么都毫無顧忌。

據衛生部資料，1982年，中國食品衛生合格率是61.5％，1994年上升到82.3％，2001年提高到88.6％。正是從2001年開始，食品安全事件進入公眾視野，頻度和影響也越來越大。

圍剿非食用添加物

作為業內人士，張利勝對媒體關于食品添加劑的妖魔化報道，一直耿耿于懷。他說：“大家重視食品安全是好事。但是三聚氰胺、蘇丹紅，根本不是食品添加劑，而是非法填充物。說白了，放這些東西就是投毒，但是大家把這些都歸因為食品添加劑惹的禍。”

我國當前約有2億多的農戶在以小作坊等分散的方式生產初級農產品，包括我們所吃的糧食、蔬菜、水果、雞鴨魚肉等，由于他們的生產沒有形成一定的規模，農民缺乏食品安全方面的知識和法律意識，因此出現農藥殘留超標等問題是難以避免的。

梳理中國近年來的食品安全事件，可以發現，從飼料肥料、種養、屠宰、生產加工、運輸、銷售，食物供應的整個鏈條，日益工業化。每個環節都有安全漏洞。各種名目的非食用物質在每個環節上都有可能被加入到食品中，甚至完全是用化學材料“制造”出來的食品也越來越多地占領了市場。

2001年3月至9月，廣東中洋飼料有限公司因購買“瘦肉精”生產豬用混合飼料，導致河源600多名市民中毒，成為震驚一時的大案。該公司原經理林清源被判有期徒刑4年。

2004年，阜陽發生劣質奶粉事件，12名嬰兒因食用這種沒有營養價值的“空心奶粉”而死亡，229名嬰兒因此營養不良。劣質奶粉是用淀粉、蔗糖替代乳粉，奶香精調香調味而成。

2004年5月，央視《每周質量報告》節目，揭露龍口粉絲摻假。一些粉絲生產商為降低成本，摻入粟米淀粉，為了增白，使用有致癌作用的碳酸氫銨化肥、氨水進行增白。龍口粉絲這一歷史名牌也被非法添加物攻陷。

而蘇丹紅事件則突顯了食品供應全球化安全的可怕之處。

2005年2月，英國食品標準局在官方網站上公布了一份通告：亨氏、聯合利華等30家企業的產品中可能含有具有致癌性的工業染色劑蘇丹紅一號。隨后，一場聲勢浩大的查禁“蘇丹紅一號”的行動席卷全球。最后，廣州市增城區田洋食品有限公司生產的辣椒紅一號的食品添加劑被認定為這次全球性食品安全事件的源頭。

就在英國警告之后，2005年2月23日，中國國家質量監督檢驗檢疫總局發出緊急通知，受求清查在國內銷售的食品(特別是進口食品)，防止含有蘇丹紅一號的食品被銷售及食用。當年3月29日，中國緊急制定了食品中蘇丹紅染料檢測方法的國家標準，開始正式實施。

“目前，已經有17種非法添加物被列入黑名單。”張利勝介紹。

立法求解

在中國食品行業，目前使用的技術標準99.8％是由國外制定的。國外一般按產品定標準，標準與產品一一對應；中國則是按類別劃分，如各種蔬菜只有一個標準一蔬菜類。因此同樣，一個農藥殘留物，國外有2000多項標準，中國只有100多項。

國外技術標準的修改周期一般是3到5年，而中國技術標準更新速度較慢。如牛奶，1986年制定了國家生鮮牛奶收購標準，國家一級奶應小于50萬個／毫升，而美國、加拿大規定，如牛奶中微生物超過5萬個／毫升，就要從嚴處罰。

監管標準缺位外，法律成了食品安全的保障稻草。從1982年全國人大常委會制定《食品衛生法(試行)》，我國第一部食品衛生專門法律誕生至今，我國現已頒布的涉及食品監管的法律法規數量多達十幾部，但是多頭管理和監管失控。使得食品安全問題層出不窮。備受關注的《食品安全法》今年2月28日正式出臺，雖然規定食品安全問題由衛生行政部門牽頭，但衛生行政部門是否就要因此承擔所有食品安全方面的責任還有待考量。