家里食鹽有學問

耿珊珊　蔡云清

如今去買鹽，有時還真挺困惑的。貨架上除了我們常吃的食鹽以外，又多出很多品種，如加鋅營養鹽、加鈣營養鹽、核黃素營養鹽。想買回去給家人強化些“營養”吧，又怕多吃了反而對身體不利，真是難以取舍。

強化營養鹽是指在普通食鹽中按一定比例添加某些人體缺乏的營養素，以滿足不同人群的營養保健需要。針對中國居民膳食中維生素A、維生素B、維生素D及礦物質和微量元素鈣、鐵、鋅、硒、碘等攝取量嚴重不足的狀況，我國采取了一些措施，其中包括倡導居民食用添加微量營養素的食品即營養強化食品。食鹽因具有食用范圍廣、方便及穩定的特點，便于準確地確定某些營養成分的添加量，加之食鹽的顆粒細小、均勻，被用作為食品營養強化戰略的實施載體之一。

品種繁多的營養鹽

加碘鹽加碘鹽是在普通食鹽中加入適量的碘化鉀或碘酸鉀，碘的含量一般控制在20～40毫克／千克。因為碘易揮發，所以烹調時要盡量后放鹽，不要在爆鍋時或在高溫下加入碘鹽，也不要在酸性條件下添加碘鹽，以免碘揮發。此外，還要注意加碘鹽一次不要買太多，應隨吃隨買，同時要避光保存，以減少碘損失。碘鹽是我國實施的一項公共營養改善項目，也是世界公認防治碘缺乏病最經濟有效的強化食品。我國是世界上碘缺乏病流行最嚴重的國家之一，通過食用碘鹽，明顯改善了我國居民碘營養水平，防治碘缺乏病。孕婦、乳母使用碘強化食鹽，可保護新生兒神經發育和智力發展。

加鋅鹽加鋅鹽是在普通食鹽的基礎上添加了微量的硫酸鋅或葡萄糖酸鋅，使之成為一種營養強化型的食鹽。鋅是金屬酶的組成成分，能促進機體的免疫功能和生長發育，對皮膚和視力有保護作用，還能維持正常的味覺和食欲。嬰幼兒，孕婦及乳母，進食量較少的老年人和動物性食物攝入偏少等人群體內都有可能缺乏鋅。

加鐵鹽加鐵鹽的主要成分是氯化鈉、鐵強化劑和消色劑。常見的鐵強化劑有硫酸亞鐵、乳酸亞鐵和檸檬酸鐵銨等。磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉和硫酸氫鈉等消色劑則可防止鐵強化劑氧化變色，促進鐵的吸收，預防缺鐵性貧血。體內鐵缺乏或缺鐵性貧血多見于嬰幼兒、孕婦及乳母，此外，育齡婦女經期、痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲疾病的出血也可引起鐵缺乏。

加鈣鹽營養鈣鹽是在食鹽里合理地添加一些易于人體吸收的鈣而制成的。鈣是構成身體骨骼及牙齒的主要成分，同時，鈣對維持神經和肌肉的活動、血液凝固、體液酸堿平衡都有重要作用。兒童缺鈣可導致生長發育遲緩、骨軟化、骨骼變形，嚴重者可致佝僂病，中老年人缺鈣則易發骨質疏松、骨質增生等病癥。加鈣鹽適用于各種需要補鈣的人群

低鈉鹽低鈉鹽主要含鈉、鉀、鎂等元素，其主要成分含量為氯化鈉65％、氯化鉀25％、氯化鎂10％。低鈉鹽與普通食鹽的最大區別就在于鉀和鎂的比例增大，而鈉的比例減少。高血壓的發病與膳食中鈉、鉀兩者之間攝取量的不平衡密切相關，鎂可促進體內鉀的吸收利用。低鈉鹽的使用增加了機體對鎂和鉀的攝取，對高血壓等心血管疾病的防治有一定作用。低鈉鹽主要供患有腎臟疾病、高血壓、心臟病等需要限制鈉鹽的特殊人群食用。但即使是低鈉鹽，腎功能不全者也應該少吃。

有機硒營養鹽硒被醫學家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”，它能清除體內自由基，排除體內毒素，有效地抑制過氧化脂質的產生，增強機體的免疫力；硒還能保護心血管和心肌的健康。此外，硒還可與體內的汞、鎘、鉛等重金屬結合，形成金屬－硒－蛋白質復合物而解毒、排毒。加硒鹽適合于中老年人、心血管疾病患者等人群選用。

核黃素營養鹽核黃素營養鹽是在食鹽中添加一定數量的核黃素，外觀桔黃，口味與普通食鹽基本相似。值得提醒的是，核黃素在堿性條件下對熱不穩定，容易受破壞而失效，要避免在堿性條件下使用核黃素營養鹽。另外，核黃素遇光易分解，要注意避光存放，以保護鹽中的核黃素。核黃素又名維生素B2，缺乏時表現為口角潰瘍、瞼緣炎、視物模糊、脂溢性皮炎等癥狀。以植物性食物為主的人群，可以選擇核黃素鹽。

如何選擇營養鹽

雖說鹽為百味之首，人一日不可無鹽，而且現在的營養鹽又強化了一些微量營養元素，但在選擇食用的時候還是有值得注意的方面。

不缺不補隨著經濟發展，以及營養宣教工作的大力開展，現在很多家庭其實都很注重營養搭配，每天的食物品種都很豐富，數量充足甚至過剩。對于這些家庭來講，就沒有必要購買營養強化鹽以補充微量元素。原因有二：首先相對于機體攝人的質高量足的膳食，每日5克強化鹽所提供的微量營養素真是微不足道；其次，對于已經飽和了的機體來講，過多的攝入只會增加肝腎的代謝負擔，并會影響各元素之間的平衡，反而不利于健康。

缺了再補如果屬于特殊生理時期，如孕婦、兒童需要更多的鈣、鐵，對營養素的需要量增加，而且(或者)因飲食不合理，品種單一，數量不足，挑食、偏食等不良習慣導致營養素攝入不足，可選用強化了營養素的食鹽，以補充部分營養素。但究竟缺乏哪種營養，最好先咨詢營養醫師，對自己目前的膳食情況做個詳細的分析，確認自己到底缺乏哪種營養，再選用相應的強化營養鹽。

多吃無益與其他的強化食品如營養強化面粉，大米不同，強化營養鹽再好但主要成分還是氯化鈉，所以不能多吃，即不能依賴吃鹽來補充微量元素，否則會出現高鹽飲食所帶來的一些疾病如高血壓。WHO推薦每日食鹽攝入量不超過5克。其實營養素的補充最好還是通過天然食物，可同時補充多種營養素，只有均衡營養才對身體有益。如缺碘時，可增加海帶或其他海產品的攝入，還可同時補充鋅、硒、鐵等微量營養素；缺鈣時，可以增加乳制品的攝入，還可獲取蛋白質、乳糖、B族維生素等。

看好再買購買時到正規市場，并認清有關標識再購買。食鹽中添加的微量營養素是有一定劑量范圍限制的，量太少起不到應有的作用，量過多又會產生副作用。營養強化劑含量不合格是一些強化食品中存在的主要問題，還有些企業未標注所加營養素的含量。到正規的商場超市購買大廠、名廠的產品，應該是可以放心的。