食品安全與添加劑

谷　峰

近期，衛(wèi)生部例行新聞發(fā)布會(huì)上，新聞發(fā)言人毛群安說，正常使用食品添加劑對(duì)公眾健康安全是沒有危害的，之所以每次重大食品安全事件背后都有添加劑的影子，是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)非法使用或者過量使用而造成的。他呼吁媒體和公眾科學(xué)看待食品添加劑，掌握相關(guān)的知識(shí)，盡量避免有毒、有害食品添加劑的侵害。

色香俱全，美食錦上添花

孩子眼中那色彩斑斕、形態(tài)可愛的富有彈性的半透明果膠糖，具有漂亮紋理的面包，營養(yǎng)全面的嬰兒配方乳粉，具有渾濁而不分層、保持新鮮口味的果汁，可保存半年以上的美味番茄醬，消費(fèi)者攜帶的旅行食品能保證在旅行期間食用仍然新鮮。食品的這些特點(diǎn)并非與生俱來，這其中食品添加劑對(duì)食品品質(zhì)的“呵護(hù)”起著不可替代的作用。

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)及色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。現(xiàn)在我們使用的食品添加劑主要有防腐劑、抗氧化劑、合成甜味劑、食用香料等。

有關(guān)資料顯示，全世界目前約有一萬多種添加劑。按其來源可分為天然及化學(xué)合成兩大類，按其用途可分為香精、香料、色素、抗氧化劑、殺菌劑、增香劑、甜味劑、漂白劑、疏松劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑等等。我國允許使用的食品添加劑有20類884個(gè)品種，并且每年都有不少新品種被批準(zhǔn)使用。食品添加劑在食品工業(yè)中的地位和作用主要體現(xiàn)在四個(gè)方面，一是改善食品感官和組織形態(tài)及色香味以適應(yīng)消費(fèi)者的需要；二是增強(qiáng)食品的營養(yǎng)成分；三是使食品具有更有效的、更經(jīng)濟(jì)的加工條件和更長的貨架期、保質(zhì)期；四是滿足方便食品、快餐食品高速增長的需要。

我國使用食品添加劑的歷史悠久，早在周朝就已有使用肉桂增香的記載，北魏時(shí)期也有用鹽鹵、石膏作為食品添加劑制作豆腐的記錄。食品添加劑真正的發(fā)展和在食品中大量的使用是在西方發(fā)達(dá)國家。美國食品工業(yè)年產(chǎn)值居世界各國之首，經(jīng)過近20年的發(fā)展，我國的食品工業(yè)年產(chǎn)值現(xiàn)居我國各行業(yè)之首。作為產(chǎn)業(yè)鏈中重要一環(huán)，食品添加劑也有了迅猛的發(fā)展，并逐漸形成一個(gè)新興的行業(yè)。但近年來，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，尤其是一些違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在食品的加工過程中濫用“添加劑”被媒體曝光以后引起了人們對(duì)食品添加劑及食品的普遍恐慌，甚至對(duì)整個(gè)行業(yè)失去了信任。于是乎，在越來越崇尚健康的時(shí)代，人們視食品添加劑如洪水猛獸，“純天然”這一名詞忽然成了時(shí)髦。食品、保健品是“純天然”的，藥品也是“純天然”，連化妝用品、洗發(fā)精也都標(biāo)榜自己是“純天然”的。商場(chǎng)里，不少食品在說明書上都紛紛表白“本品不含防腐劑、添加劑”，而且這樣的產(chǎn)品格外好銷。其實(shí)，添加劑本身沒有錯(cuò)，出錯(cuò)的是對(duì)它的濫用和整個(gè)行業(yè)的不夠規(guī)范。

黑心添加，成問題食品“禍?zhǔn)住?/p>

近年來，問題食品被曝光的頻率越來越高，而食品添加劑卻成了食品安全的“替罪羔羊”。據(jù)國家有關(guān)部門聯(lián)合對(duì)灑類、飲料、蜜餞等產(chǎn)品進(jìn)行抽查結(jié)果顯示，食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象非常嚴(yán)重。尤其是一些中小型食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，為賺“黑心錢”而降低成本、制假摻假、違規(guī)操作，生產(chǎn)出不合格的添加劑產(chǎn)品并出售。而遍布大街小巷的小作坊，在制作熟食、肉制品、水發(fā)食品以及面包等時(shí)更是肆意使用添加劑，用法、用量也是全憑經(jīng)驗(yàn)而定。

食品添加劑使用主要存在五方面問題，一是使用國家不允許使用的品種，如在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊門塊”進(jìn)行漂白。二是不按國家規(guī)定的使用范圍和使用量，如在大米上著色素、加香料，三黃雞上涂黃色，茶葉中加綠色，枸杞子用紅色素浸泡，肉制品使用防腐劑等。三是為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑，如在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑，在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等。四是國家規(guī)定必須使用食品級(jí)的食品添加劑，但部分食品生產(chǎn)單位為降低成本，使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品。如在面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉，成本降低了一倍，但其中鉛、砷的含量嚴(yán)重超標(biāo)。五是標(biāo)識(shí)不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者：食品生產(chǎn)單位在產(chǎn)品中明明使用了食品添加劑，卻在產(chǎn)品標(biāo)志上標(biāo)注“不含任何添加劑”：“不含防腐劑”等詞，誤導(dǎo)消費(fèi)者。

超標(biāo)濫用，危害人體健康

對(duì)于食品添加劑，“劑量決定危害”。比如食鹽也是一種食品添加劑，誰都知道它是人體不可或缺的一種元素，但如果一次性大劑量的食用食鹽的話，也有可能造成人的急性致死。超量和違規(guī)的使用食品添加劑后對(duì)人體健康危害十分嚴(yán)重。由于制造添加劑時(shí)所用原料不純而污染一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。

不同的添加劑對(duì)人體器官產(chǎn)生不同損害，如過氧化苯甲酰可引起人體的肝臟、腎臟的損害，如日本的森永奶粉事件就是使用了含過高的添加劑，使奶粉中含砷過高引起1萬多名嬰兒中毒；某些人了甜味劑、色素等經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)有致癌作用，如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動(dòng)物腫瘤；食品添加劑加入食品后，在體內(nèi)可產(chǎn)生一些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，如亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，對(duì)人體產(chǎn)生有害作用；甲醛也是公認(rèn)的致癌物質(zhì)；礦物油加工的食品，可引起腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀；過量地?cái)z入防腐劑有可能使人患上癌癥，雖然在短期內(nèi)不一定產(chǎn)生明顯的癥狀，但一旦致癌物質(zhì)進(jìn)入食物鏈，循環(huán)反復(fù)、長期累積，影響食用者本身健康；過量攝入色素會(huì)造成人體毒素沉積。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等等都可造成不同程度的傷害。

細(xì)心甄辯，不必談“添”色變

老百姓在選購食品的時(shí)候，應(yīng)怎樣掌握關(guān)于食品添加劑方面的知識(shí)，確保食品衛(wèi)生和安全。

選廠家購買食品時(shí)要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的各類食品，因?yàn)檫@些廠家在使用添加劑的時(shí)候都是嚴(yán)格按照國家的規(guī)定來規(guī)范自己的生產(chǎn)用量，這樣就比較安全，不會(huì)出現(xiàn)任何問題。

看配料表在挑選食品的時(shí)候要看它的配料表。配料表上標(biāo)示了添加的各種成分，如果不標(biāo)示或是寫著不含添加劑，一般都是不太正規(guī)的。

看色素盡量少食用帶色素的食品，在購買有色食品時(shí)要注意，過于超出正常食品顏色的食品不要賣，比如過于雪白的饅頭、特別黃的小米、碧綠的干海帶，產(chǎn)品顏色應(yīng)該是自然色澤。

看保質(zhì)期尤其是那些含水量較高的食品，如月餅、面包、糕點(diǎn)，它們的保質(zhì)期一般在幾天，超過幾個(gè)月以至于跨年仍然安然無恙，這樣的產(chǎn)品很可能是防腐劑超標(biāo)。

看含油量含油量過高的食品的保質(zhì)期一般在兩個(gè)月左右，比如含油方便面如果超過兩月仍然沒有出現(xiàn)“哈喇”味，說明抗氧化劑超標(biāo)。

味道辨別食品添加劑本身是有味道的，比如甲苯酸酯就有澀味，亞硫酸鹽具有刺激性氣味。如果在泡木耳、果脯、粉絲時(shí)出現(xiàn)刺激性異味，屬于不正常食品，很可能使用了亞硝酸鹽類添加劑。

看成分購買食品時(shí)要看標(biāo)簽中標(biāo)注的成分，盡量吃不添加色素、防腐劑的食品。