無公害蘆筍加工技術

蘆筍又名石刁柏、龍須菜，屬于百合科，為多年生草本植物，具有特殊的營養和食療功效。我國栽培、食用蘆筍已有數千年的歷史。蘆筍的嫩莖鮮美芳香、柔軟可口，既可幫助消化增進食欲，又有很高的營養價值。經現代營養專家分析，蘆筍含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸，其含量比一般蔬菜高5倍以上，被譽為“蔬菜之王”。

無公害蘆筍加工的工藝流程是：綠蘆筍原料收購與驗收→加工清洗→分級切割→過秤捆扎→裝箱→成品→儲存保鮮→運輸銷售。

一、加工技術

1.原料收購與驗收。嚴格按照規定的長度和粗細標準進行收購，剔除病筍、畸形筍和散頭筍。

2.加工清洗。把收購的蘆筍經篩選后進行初加工，按規定切至24~27厘米長、粗度1厘米以上，并除掉筍體上的泥土；然后，筍頭朝上置于塑料筐中，放入水糟進行清洗，用噴水管噴水于筍尖和筍體，清洗干凈。

3.分級切割。分級應按照規定的規格進行，具體有4級：1級，每支重25~33克；2級，每支重16~20克；3級，每支重12~15克；4級，每支重12克以下。然后將分級后的蘆筍按預先確定的規格長度進行切割，切去多余部分，要求斷面一定要整齊清潔，蘆筍基本不帶白色，保鮮蘆筍的長度一般在20~25厘米之間，粗度1厘米以上，每次切4~6支。

4.稱重、捆扎。裝箱用小天平或電子秤稱重，按規格要求每一小扎蘆筍重100~250克，把稱好的蘆筍用橡皮筋捆牢，再用國際通用的蘆筍包裝膠帶把筍尖捆扎好，然后放入包裝箱中（包裝箱常用泡沫箱和紙箱），裝箱后，在箱體上印上名稱、級別、重量等標識。

二、儲藏保鮮

蘆筍嫩莖采收后，極易失水、變質，特別是嫩莖采收后第一天的品質下降很快，若加工保鮮不及時，嫩莖很易腐爛變質。低溫保鮮處理是控制綠蘆筍采收后生理變化的有效措施，目前生產上常用差壓式通風預冷法處理蘆筍的儲藏問題。該冷藏法所需設備簡單、投資小、操作簡單，在廣大蘆筍產地應用較廣。裝箱后的蘆筍要及時放入冷藏庫內。由于蘆筍嫩莖冰點只有0.6℃，不耐低溫，所以冷藏庫的溫度不能低于0℃，一般以0~2℃為宜。為防止嫩莖失水，冷庫內應保持90%~95%的相對濕度。

三、運輸銷售保鮮蘆筍

短距離運輸2~3小時的，可用貨車；長距離運輸，特別是高溫季節，應采用冷藏車。運輸時間為1天的，溫度控制在0~5℃；運輸時間1天以上的，溫度控制在0~2℃，以保證蘆筍的鮮嫩度，不致降低品質。市場上的蘆筍要及時銷售，以免腐爛變質。 （山西 李運晨）