麻婆豆腐復合調味料配方的研究

李云波　張令文　孫科祥　董　林

摘要：文章主要研究麻婆豆腐調味料配方的最佳比例。以300g豆腐為準經過試驗得出，制作麻婆豆腐的調味料的最佳配方為：花椒面2.3g，油32ml，食鹽1.9g，辣椒面8g，豆瓣醬28g。

關鍵詞：麻婆豆腐；調味料配方；工藝流程

中圖分類號：TS264文獻標識碼：A

文章編號：1674-1145（2009）14-0171-02

豆腐是我國的一種古老傳統食品，有著悠久的歷史。明代李時珍在《本草綱目》中記載，豆腐為前漢淮南王發明[1]。至宋代，豆腐逐漸普及，并見于食譜，如司膳內人《玉食披》中記有生豆腐宴羹、《山家清供》中記有東坡豆腐，元、明、清豆腐傳至日本、印尼等地，清代傳到歐洲。現在豆腐在日本、美國等地深受影響，并被視為健康食品。

麻婆豆腐是一道非常典型的川菜，深受人們喜愛。但麻婆豆腐制作過程中對于調輔料的質量選擇和正確使用卻是非常講究的。隨著人們生活水平的逐步提高，以及生活節奏的加快, 人們越來越需要開發出麻婆豆腐等一系列典型菜肴的專用復合調味料，不用花過多精力去研究各種菜肴的做法，而能很輕松地制作出正宗美味的菜肴。

現今市場上已經出現了復合調味食鹽、方便型湯料燉肉料、拌餡料、菜肴專用料等復合調味品[2]，但其品種和數量還遠遠不能滿足需求。尤其是對于麻婆豆腐等有名的特色菜肴，在復合調味料方面的研究還很少。本文擬通過實驗研究，得出麻婆豆腐調料的最佳配比，為開發麻婆豆腐專用調味料提供理論依據，以進一步運用到工業化生產中去。

一、試驗材料與方法

（一）試驗原料

豆腐，牛肉，食鹽，豆瓣醬，花椒面，辣椒面，豆豉，食用油，水淀粉，料酒，青蒜苗，醬油，味精，青蒜苗，蔥，姜，蒜。

（二）儀器與設備

電磁爐，溫度計，鐵鍋，電子秤，不銹鋼盛器（如：盆，碗），勺，案板，量筒。

（三）實驗工藝流程

1．工藝流程[3]

2.操作要點

（1）豆腐的選擇與處理。選用300g細嫩清香的“石膏豆腐”。首先要將豆腐切成1.5厘米見方、大小均勻的塊，然后放入溫水鍋中，加入少量的食鹽進行汆制，以除去石膏味，還能縮短豆腐燒制的時間，保持形整不爛，使豆腐的質地變得更為細嫩[4]。

（2）牛肉的選擇與處理。牛肉選用經衛生檢驗合格的牛里脊肉，去除脂肪筋腱，淋巴、淤血等，用溫水洗凈，切成碎末。

（3）調料的選擇與處理。豆瓣醬：剁碎；花椒面：經鐵鍋炒干水分，搟成面；豆豉：剁碎。

（四）感官評定方法

對制作的菜肴采用表1中的評分標準，由5人對產品從色澤、口感、滋味、形態四個方面進行評定，取各項的平均值。用下式計算總分：感官總分=色澤+口感+滋味+形態。

二、結果與分析

（一）添加不同的油量對菜肴品質的影響

分別添加20ml，30ml，40ml，50ml的油制作的菜肴的感官評定結果如表2所示：

從表2可以看出，隨著油的添加量增多菜肴色澤由淺紅色變為深紅色。用油20ml時，油量較少會導致煸炒豆瓣醬、肉末時不能煸出豆瓣醬的香味、肉末的酥香口感，且豆腐會粘鍋；加入30ml~40ml油時，既能增加菜肴的香味，不粘鍋，又使成菜汁明油亮，同時還能通過油的熱量，使辣椒出色、出味，使牛肉變得酥香，豆豉、豆瓣香鮮醇厚，成菜油光閃亮；油量達到50ml時，會導致菜肴色澤逐漸變重，有油膩感，且盤底留油過多。

（二）添加不同量的食鹽對菜肴品質的影響

分別添加1g，2g，3g，4g的食鹽制作的菜肴的感官評定結果如表3所示：

食鹽是菜肴的主味，也是諸味的基礎，沒有食鹽的參與諸味無色。因此食鹽具有定味、提味助鮮、提香的作用。由表3可以看出，食鹽添加量對滋味有較大的影響。隨著食鹽量的增加，菜肴的咸度逐漸增加，當食鹽的添加量為1g時，菜肴咸度不足；當食鹽的添加量為2g時，菜肴咸度適中，麻辣味突出，滋味較好，當添加的食鹽達到3g及以上時菜肴咸度過重。

（三）添加不同量的豆瓣醬對菜肴品質的影響

分別添加10g，20g，30g，40g的豆瓣醬制作的菜肴的感官評定結果如表4所示:

從表4中可以看出豆瓣醬的添加量對菜肴的色澤和滋味有一定影響。隨著豆瓣醬添加量的增加,色澤逐漸變深，當添加量為20g時，色澤最佳。添加10g的豆瓣醬菜肴豆瓣香氣不濃，香辣味不足；加入20g的豆瓣時菜肴的麻辣味適口，香味適中；加入30g及以上的豆瓣時菜肴口味較咸，主要是由于豆瓣醬有咸味，加入量多會加重菜肴的咸味。

（四）添加不同量的辣椒面對菜肴品質的影響

分別添加3g，7g，11g，15g的辣椒面制作的菜肴的感官評定結果如表5所示：

由上表可以看出，隨著辣椒面添加量的增多，辣味隨之增強。在加入3g辣椒面時麻味較足，辣味不夠突出，不適口；添加7g時，菜肴的麻辣味可以很好地表現出來，比較適合大眾的口味；而添加11g以上時，菜肴表現的辣味較重，其他味道已被掩蓋，不能體現出菜肴麻辣香味，且豆腐的外表被辣椒面掩蓋，影響菜肴整體外觀。

（五）添加不同量的花椒面對菜肴品質的影響

分別添加1.5g，2.5g，3.5g，4.5g的花椒面制作的菜肴的感官評定結果如表6所示:

通過表6可知，花椒面的添加量不同，菜肴的滋味隨之變化，主要表現在麻味由弱到強，對菜品整體滋味的協調有一定影響。添加1.5g花椒面菜肴的辣味突出，但麻味不足，菜肴綜合口味不協調；添加2.5g花椒面時菜肴的麻辣味比較適口，且菜肴的香氣濃郁，肉味醇厚；添加3.5g花椒面時菜肴入口略有澀感，加入4.5g以上的花椒面時，菜肴的麻味較重，嚴重影響了菜肴的質量，而且，豆腐表面被一層花椒面覆蓋，使菜肴的油亮光澤表現不出來，影響進食者的食欲。

以食用油添加量、食鹽添加量、豆瓣醬添加量、花椒面添加量、辣椒面添加量等為考察因素 。

影響菜肴感官品質的因素主次順序為：油的用量=食鹽用量＞豆瓣醬用量＞辣椒面用量＞花椒面用量。說明油的用量和食鹽的用量對菜肴的影響最大，其次是花椒面和辣椒面，豆瓣醬對菜肴影響最小。最優組合為：A2B2C2D4E2，即麻婆豆腐復合調味料的最佳配方為：油為32ml，食鹽為1.9g，辣椒面為8g，花椒面為2.3g，豆瓣醬為28g。

三、結論

以300g豆腐為基準，麻婆豆腐調味料的最佳配方為：油32ml，辣椒面8g，食鹽1.9g，豆瓣醬28g，花椒面2.3g。采用燒的方法，添加以上配方的調味料制作出的菜肴充分體現了麻婆豆腐的麻辣、酥香、嫩燙的特點，符合大眾口味。

四、討論

麻婆豆腐作為一道傳統名菜，前人在其加工工藝上進行了許多研究，但在調味料配方上研究較少。本文通過實驗得出了麻婆豆腐的調味料的最佳配方，利用這一配方可以研制出麻婆豆腐調味醬，使其產品具有典型的四川麻婆豆腐的麻、辣、鮮、香等特點，同時使麻婆豆腐這道中外聞名的菜肴制作更加方便化，使更多人接受麻婆豆腐這道菜肴，同時也會帶來較好的經濟效益。

本文只是從制菜的調料配比方面簡單地做了探討,對于菜肴方便型復合調味品的加工工藝及包裝條件還值得我們進行進一步深入的研究。

參考文獻

[1]王振宇．豆腐菜肴[M]．農村讀物出版社，2000．

[2]鄭友軍．新版調味品配方[M]．中國輕工業出版社，2002.

[3]謝定源．中華名菜譜四川名菜[M]．中國輕工業出版社，2000.

[4]劉自華．川菜烹飪技巧香辣篇[M]．中國物資出版社，2003.

作者簡介：李云波（1980- ），男，湖北襄樊人，河南科技學院食品學院助教，碩士，研究方向：傳統食品加工。