透視中式快餐連鎖經營問題

王成?！↑S　芳

摘要：中式快餐業起步雖晚但發展迅猛，不過在洋快餐的猛烈攻勢下，中式快餐卻一再陷入尷尬的境地。中式快餐如何崛起，規模經營是關鍵，而如何實現規模經營，連鎖經營是必經之路。中式快餐連鎖經營企業應充分發揮連鎖優勢?？朔F夸所遭遇的瓶頸問題，并采取相應的對策，

關鍵詞：中式快餐連鎖經營問題對策

中圖分類號：F274文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914(2009)04-068-02

一、連鎖經營的定義及類型

1、連鎖經營的定義。連鎖經營是指一種商業組織形式和經營制度，是由在同一經營字號的總部統一領導下的若干個店鋪或分支企業構成的聯合體所進行的商業經營活動。其特點是“六統一”，即統一采購、統一配送、統一標識、統一營銷策略、統一價格、統一核算。

2、連鎖經營的類型。在不同的國家有不同的劃分方式。在日本通常將連鎖經營分為三種類型：一是正規連鎖(Regular chaln簡稱RC)，即直營連鎖；二是特許連鎖(Franthisechaln簡稱FC)，即以經營權的轉讓為核心的連鎖經營；三是自由連鎖(VoIuntal'y cham簡稱VC)，即各處經營網點保持自己的資產所有權，但在經營上通過自愿實行聯合。而在美國習慣上把特許經營與連鎖經營區分開來。連鎖經營強調同一資本所有，一般要求連鎖店的數目要在11個以上。而特許經營的核心是特許權的轉讓，特許人(總部)是轉讓方，受許人(分支店)是接受方。而在我國香港和臺灣地區。有的采用日本的劃分方式，有的將VC和FC統稱為加盟連鎖。我國內地目前基本上采用日本劃分方式，所以本文以日本劃分方式為主。同時由于特許連鎖是餐飲業連鎖經營的主要形式，所以本文主要以特許連鎖的中式快餐為研究對象。

二、中式快餐發展連鎖的重要性

1、理論基礎。由于連鎖發展到現在這一階段，特許連鎖作為一種更高級的商業形態，被許多連鎖企業所運用，特許(連鎖)經營被著名未來學家奈斯比特稱之為“下個世紀主導商業模式”。縱觀連鎖界大部分所采取的方式是此種方式，而其理論基礎應該追溯到以交易成本經濟學為基礎的現代組織理論。自從科斯提出“為什么存在企業”這一經典問題以來，交易成本經濟學已深化了時組織的理解。企業、市場和兩者混合形態被看作是不同的組織形式，經濟生活在其中的配置是個決策變量。對企業、市場和混合形式的研究被看作為一個統一體。交易成本最小化是其核心。特許連鎖經營作為一種新型組織形式，不同于傳統意義上的企業，也不同于市場，其實質是一種“混合形式”。這種混合組織形式最大的特點是特許總部與加盟店之間既存在著市場交易行為(表現為知識產權和其他商品的市場買賣)，又存在著計劃協調行為(表現為特許總部對加盟店經營行為的統一計劃與指導)。因此特許連鎖經營在某種程度上能夠兼容市場和企業兩種資源配置方式，具有傳統經濟組織形式不具備的很多優勢，因此可見特許連鎖這一新興經濟組織形式越將在我國快餐業市場上顯現無窮魅力。

2、有利于中式快餐迅速擴張經營規模產生更大效益。企業發展到一定的階段會面臨三個問題的限制，一是資金(企業要擴大規模，首先必須解決資金的問題，否則“巧婦難為無米之炊”)。二是地域(各國的商業往往有嚴格的地域性。地方法規、稅收等不同，有些地區甚至嚴格禁止外來資本進入零售業或其他行業，雖然現在通過WTO，各國簽訂了一系列平等的貿易條約，但是現在很多國家利用反傾銷來設置不同的障礙)。三是時間(企業總部自身精力有限)。由于受到這幾個方面的限制，一個企業很難做大做強。而發展連鎖特別是發展特許連鎖能很好的解決這三個方面的問題。首先因為開設的每一家特許加盟分店都是由加盟商自己出資，對加盟店擁有所有權，而加盟商另外還需交納的加盟費，總部又可以用這部分資金發展直營連鎖。總之采取特許連鎖，總部只需要提供已成熟的經營方式，這時于一個已經形成了完善經營管理模式，需要急速擴張但資金有限的企業來說是非常有利的。其次通過特許經營模式，邀請其他地區的加盟商加盟，可以成功的繞過很多政策壁壘。地方保護主義壁壘。將其產品巧妙的打入其他地區、其他國家。最后由于加盟商擁有加盟店的所有權，加盟店的銷售情況與加盟商休戚相關，所以他們會全力以赴用心經營，這與總部采取雇員制的雇員的勤奮程度大不相同，這樣可使得總部無需處理各分隊在日常經營中可能出現的各種問題，也無需處理每個分店可能出現的人事糾紛問題，因而可以集中精力改善經營管理，開發新產品，挖掘新貨源，做好后勤工作等。而且我國快餐業在擴大規模上正面臨資金有限、貿易壁壘、時間有限的三大問題。而推行連鎖特別是特許連鎖正是這三大問題的解決良方，可見推行連鎖有利于我們迅速擴大規模，產生更大的效益。

3、有利于提高行業組織化程度，優化市場競爭秩序。在我國中式快餐企業中，絕大多數都是中小型企業，尤其在目前經濟全球化趨勢下。中小企業面臨著大型跨國快餐連鎖企業，如麥當勞、肯德基等的沖擊，特別是我國現在已經加入了世貿組織，我國中小型快餐企業已經不可能企盼政府的政策性保護來獲得生存與發展的空間。因為這不但不符合發展潮流和WTO規則要求，而且從長期來講只能降低整個中國快餐業的效率水平與競爭能力。而通過連鈾中小快餐企業可以提高自身的競爭能力，并且連鎖經營可以使得勢單力薄的中小快餐企業提高經營的組織化程度和協作化程度。

三、中式快餐發展連鎖中存在的問題及對策

雖然發展連鎖是中式快餐業成長壯大與洋快餐抗衡的必經之路，但是在具體實施和操作中還是存在這樣和那樣的問題。

1、中式菜品特色較難實現標準化。中國傳統幾千年的餐飲文化醞釀出來的八大菜系，從根本上講是一種講究藝術性和個性化的文化結果，菜品質量看廚師廚藝而定，同樣的原料不同的廚師做出來的味道不一樣，即使同一個廚師做菜時的心情不一樣菜的味道也不一樣，顯然這種餐飲文化與我們連鎖餐飲所追求的標準化是相悖的。這也便是我們一些快餐店所陷入的尷尬境地。“形似而神不似”，即我們可以學肯德基麥當勞等洋快餐做到店面裝修、人員服裝等的標準化，但是我們的菜品卻無法做到標準統一，不同的連鎖店不同的廚師所做的味道不一樣，這樣就難以取得顧客的信任，同時也會導致連鎖店對廚師的依賴程度過高不利于其規模的擴張，甚至有可能受制于廚師。故而中式快餐業要想擴大規模實現連鎖經營首先就是在菜品的工序創新上下功夫，由以前的定性模糊的經驗型轉變設計出定量的標準食譜。一個菜品分解成若干工序，每個制作菜品的工作人員只是按標準負責一個工序，而不是以往的全部依賴廚師手藝完成，這樣實現工業化的流水線標準作業是實現中式快餐連鎖的第一步也是關鍵一步。

2、規模效益兩者間的平衡點難以把握。我們在總結“紅高粱”、“榮華雞”等失敗的原因上，其中一點很最重要的原因便是，他們不能很好地處理連鎖中規模與效益兩者的關系問題，在擴張中沒有一個度的把握，導致盲目擴張，空有規模而無效益。從而導致整個資金鏈的緊繃，最后資金鏈不堪重荷而崩潰。全盤皆輸。雖有前車之鑒但是我們的中式快餐企業現在還有很多依然在重蹈覆轍?？梢娫谝幠Ｅc效益度的把握上是我們面臨的一大難題。

但是依據西方經濟學的規模效益遞減規律，我們知道在一定的實力范圍。經營規模發展是有其限度的，既我們規模每增加一個單位量，效益增加的△是逐漸減少，直到達到其臨界值0時。如果繼續擴大規模，效益將減少。所以我們最關鍵點便是要找到該臨界值。此點也同樣應證了“地基決定其承栽力”這一力學原理，想要更大的承栽力，那么就必須務實更牢固的地基，所以我們中式快餐業在承栽力有限的情況下，不應該好大喜功盲目擴張，而是在△=0這一臨界狀態下。放慢腳步，以一種務實的態度，苦練基本功，打下夯實的地基為下一輪的擴張作好充分的準備。

3、法律法制體系不健全，行業自律低。由于我國連鎖體制是模仿西方國家連鎖體系而生，再加上只有十幾年發展歷史，所以在配套設施如法律法規體系上還不完善，如我國尚無特許經營方面的專門法律，僅有1997年原國內貿易局頒布的《特許經營管理辦法(試行)》，很多涉度特許經營業務的法律條款只能參照一些相關的法律法規，如《商標法》、《專利法》、《反不正當競爭法》、《合同法》等。這便給許多無良商家開了方便之門，給中國快餐連鎮企業的發展造成很多負面的影響。如幾年前開始風靡全國大街小巷的“掉渣燒餅”，在不完善的體系中不到半年時間就真正的“癢了渣”分崩離析，可見政府應規范市場競爭秩序，加緊制定針對特許經營方式的法律法規，時中國特許經營的意義、許可的范圍、雙方的權利義務和特許經營交易方式進行規范，以適應我國快餐連鎖經營發展要求。

當然在制定完善連鎖經營的有關法律的同時，也要健全連鎖經營協會，搞好行業的自律，要強制性外在約束與軟性自我約束一起抓。把兩者放在同樣重要的地位。在一些連鎖事業發達的國家，差不多都有連鎖業協會，并制定了各種自律性規范，如日本的連鎖協會制定的《加盟連鎖商店倫理綱領》、國際連鎖協會制定的《國際連鎖加盟協會道德規范》和香港特許經營權協會制定的《香港特許經營權協會經營手冊》等。這些行業自律性規范，是行業實行自律和自治的重要手段。是市場經濟社會所必需的一種制度安排。它不僅可以彌補國家立法不足，而且也是社會民主制度和社會成員進行自我管理、自我約束的具體表現，而且是規范特許連鎖經營的重要途徑?，F令，我國的行業自律還很差，使得加盟者在連鎖中如履薄冰，同時特許總部也擔心加盟者不遵守合約而拒交品牌使用費，甚至中途解除合約，另立門戶，所以在加盟者的選擇上特許總部也是疑云重重。我國原國內貿易部在《商業特許經營管理辦法(試行)》中也要求中國特許經營協會的工作為制定特許經營的行規行約，開展行業自律，為特許雙方提供服務。促進行業發展。但是其在我國連鎖經營發展過程中并沒有得到應有的重視，雖然我國也有連鎖經營的行業組織，而且在上海、北京、廣州等地還成立了地區性連鎖經營協會，但是他們的工作重點只限于聯系會員，組織會員活動，幫助進行連鎖經營培訓，向社會宣傳連鎖經營等作用。而對于行業中的道德規范、制定行業標準、處理糾紛等方面卻無暇提及。

責編：賈偉