香港食環署食檢揭秘

馬楠

盡管在食物安全上，食環署擁有絕對權威，但它的工作依然受到來自民間的監督。食環署每年要向公眾發布自我評估報告，接受詢問。

編者按：

12月2日，香港特區政府食物安全中心公布新一輪三聚氰胺檢測結果，驗出一例從內地進口的雞蛋樣本三聚氰胺含量超標。12月2日至9日，該中心共計對內地生產的食物進行過二次抽檢。9日公布的新一輪三聚氰胺的檢測結果顯示，包含奶、冰凍甜點、雞蛋及餅干在內的74個檢測樣本全部合格。

食安中心是香港食物環境衛生署下轄的食品安全監管機構。在三鹿奶粉事件之后，該中心曾多批次抽檢自內地進口的奶制品及其他食品。三個月宋，食安中心定期向外界發布食物警報、抽檢結果，深獲港人之信任。

香港食環署的食品安全監管經驗，也素為外界稱道。他山之石，可以攻玉。有鑒于此，本刊特地就該署的工作流程及高標準的工作模式作了細致的采訪，同時就與內地安檢方式的異同進行了比照采訪，試圖為內地的安檢模式提供一些參考，以饗讀者。

家住杭州的馬衛菊一直通過互聯網給她的寶寶購買一種叫“美素”的奶粉。奶粉產自荷蘭，在香港分裝。三個月前，奶粉中驗出三聚氰胺，馬大為緊張。9月18日，她上網搜索香港奶粉的消息，進入香港食物環境衛生署（食環署）的網站。當時食環署還未發布任何三聚氰胺的消息。

左圖：食環署的工作關系著全港人的切身利益。

下圖：食環署的工作人員正在實驗室里進行食品檢測。

這位不安的母親給食環署發去了一封咨詢電郵。兩天后，她收到食環署的回復——她的咨詢被劃歸為“個案”，并賦予了檔案編號1-155094679，有一名助理經理在回信中允諾將跟進調查后予以回復。

馬衛菊不放心，帶孩子去醫院做了B超，孩子的腎很健康，她提著的心暫時放下了。9月26日9時和17時，食環署給她發來兩封電郵，稱三聚氰胺已成為“事故”，她的咨詢也已被重新編號。

署名為代行署長吳晞的來函對沒有及時回答咨詢表示歉意，并告知了截至來函時的檢查結果：香港查出的13個三聚氰胺超標產品中，沒有馬家寶寶食用的“美素”。馬長舒了一口氣。“真的沒想到他們這么客氣，這么負責。”直到現在，這位大陸媽媽提到食環署的回信，都很是感激。

香港食環署是管理全港食物安全和環境衛生的職能部門，像馬衛菊這樣的咨詢每年會收到超過1萬宗（咨詢與投訴），經過專業人員的風險評估后，會對投訴進行個案處理或者更大范圍內的調查跟進。

一萬人的大機構

香港人多地少，九成以上的食物依賴進口，以2006年為例，全港進口超過32萬噸白米、17.8萬千噸豬肉和1300多萬只活家禽。若以日計，全港700萬市民食用超過1400噸蔬菜、1620噸水果和400萬只禽蛋。

香港是自由貿易港，世界各地的食品均可輸入本地。全球化和城市化，使得食物供應鏈加長，食物存儲、運輸和配制等安全風險激增。從上世紀80年代到1997年香港回歸，本港出現過多宗較嚴重食物安全事件：80年代中的肥雞丸事件，90年代中蔬菜藥物殘留事件，豬只日本腦膜炎、豬只口蹄病等。

重大食物安全事故后，為回應公眾的關注，過去10年，各國相繼設立獨立的食物安全機構，香港也順應這一趨勢。2000年1月1日，食環署成立，總部設在金鐘道政府合署44樓。它的前身是市政總署及區域市政總署。兩署的職權除食物安全和環境衛生外，還包括康樂及體育事務，是職權相同的署級平衡部門。前者管香港和九龍地區，后者管新界區，分別為當時兩個“非政權性區域組織”市政局及區域市政局的執行部門。

食環署成立后，將康樂及體育事務的職能去除，吸納了原屬衛生署管轄的動植物衛生檢疫的職能，其上的區域組織亦告解散，只須向厲行政系統現稱為“食物及衛生局”負責。全署現有編制1.1萬多人，由食物安全中心、環境衛生部和行政發展部組成，既有公務員職位也有合同聘用職位。其中，三分之二以上人員分布在各區辦事處、街市、化驗所、管制站等一線崗位。

立法會議員黃容根就食物安全監管向傳媒公布調查意見。

嚴格而言，食物安全事務現由“食物安全中心”具體負責。該中心成立于2006年5月，將分散于食環署各個部門的食物安全管理權，集中于旗下，設有“食物監察及管制科”，“風險評估及傳達科”和“行政科”。其中“食物監察及管制科”下轄“風險管理組”，“食物進出口組”，“食物監察及投訴組”，“食物化驗組”和“獸醫公共衛生組”。“風險評估及傳達科”下轄“風險評估組”、“風險傳達組”和“食物研究化驗組”。

食物安全中心對食物鏈進行全方位管理，涵蓋從飼枓生產農作物生產到食品加工，儲存、運輸和零售的全過程，服務于中心的包括公共衛生醫生、獸醫、食物科學專家，化驗師，農林督查等多個界別的專業人員。

積極主動的食品監察

香港用以規范食品管理的法律條文，主要載于《公眾衛生及市政條例》（第132章）及其附屬法例。在附屬法例中訂明了食物所含的化學物及其準許水平，這套規管制度，主要采納“食品法典委員會”所訂立的食物標準經過了嚴謹的科學研究，并大致遵循國際間對安全標準的共識。

因大量進口食物，香港需參考出口食品國的標準。內地是香港單一最大食品供應地區，香港人和內地人的飲食習慣也相似，因此，食環署一直關注和研究大陸的標準及做法食物安全中心的科學主任隊伍與食物研究化驗所也開展風險評估，為制定適合本地的食物標準提供科學依據。

在研究之外，食物安全中心成立了由香港、內地甚至國外的食品安全專業人士組成的“食物安全專家委員會”。香港中文大學食品科學與營養學院教授關海山擔任專家委員會主席已經兩年，他很欣賞食環署的專業素質，三聚氰胺事故擴大以后，他又參與到由食物及衛生局局長牽頭組成的專家小組中，“因為三聚氰胺不僅是食物安全問題，跟醫療衛生關系也很密切，不同部門的要匯集到一起來應對”。

食環署推行的食品監察計劃從三個層面展開，即日常食品監察、專項食品調查和時令食品調查。從2007年初開始，食環署每兩個月發表一期《食品安全報告》，取代之前每年公布一次的日常食品檢查結果。在每兩期《食品安全報告》之間，發表《專項食品調查報告》，還在適當時間分批發表時令食品調查報告，以及時令公眾掌握。

為了更主動地查找食物安全問題，食環署近年加強專項食品調查和時令食品調查。例如測試肉類和肉類制品中的亞硝酸鹽及硝酸鹽，端午節前測試粽子，中秋節前測試月餅等。

日常的食品監察是食物安全中心確保供港食物安全的最主要方法。從2003年2月起，食環署按高、中、低風險分類對持牌食物業進行巡查，高風險每4周巡查一次，中等風險每10周一次，低風險每20周一次。對持牌熟食小販攤檔每周檢查一次，有需要時可增加視察次數至每周一次，在接獲市民投訴后即時進行檢查處理。

香港法律規定，任何人士售賣不宜供人食用的食物都屬違法行為。巡查員可現場扣查懷疑有問題的食品，經檢驗合格后可直接銷售。但對涉嫌違法者，食環署無權處罰，可帶往警署，由警方進行扣押。

在檢查中，若發現違法行為，食環署巡查員需作現場記錄，該記錄一式兩份交由事主簽字。食環署檢控組可憑此記錄以及其他證據一同向法院提出檢控，案件交由法官判決。若罪名成立，最高判罰款5萬元港幣及監禁6個月。另外，食環署堅持對持牌食物業處所實行扣分制度——每個經營食肆的業戶有15分，扣完后則立即停牌一年，復牌需重新申請。

除了日常巡查，在進口、批發到零售環節，食環署都會抽取多種食物樣本進行微生物含量測試和化學測試。2007年，食環署共測試了65206個食物樣本，按人口計算，覆蓋率達約每1000人抽查9個樣本，遠超每1000人抽查3個樣本的國際參考指標。抽取的樣本被送往對應的化驗所進行測試。

香港所有食品和環境投訴統一由食環署受理，政府化驗所的樣品來源通常是食環署投訴樣品、食品安全應急樣品、政府和有關部門的污染或專項調查對象，此外不接待其他個人和單位的樣品送檢。

該化驗所的檢測結果可以作為查封相關事主、作起訴和索賠的證據，化驗師經常要作為證人到法庭作證，因法律責任的約束，他們對樣品檢測和結果判斷相當慎重。

供港食品檢驗

香港政府與國家質檢總局和廣東省政府，分別于2003年和2006年建立了通報機制。現時所有從內地進口的蔬菜，禽蛋和淡水魚必須來自注冊養殖場，并附有內地有關機構簽發的衛生證明書和相關文件。

香港為保證購買者的利益，將街市改建得統一、衛生規范。

以活雞養殖基地為例，要獲得向香港出口的資格，一般需先通過ISO9000認證和建立起HACCP（危害分析和關鍵控制點）體系。這是一個保證食品安全的預防性技術管理體系，經過預先評估分析潛在危害，確定關鍵控制點（CCP），建立起關鍵限值，及時地糾偏并保持有效記錄，從而預防潛在的食品安全危害。

該基地必須先要通過當地檢驗檢疫局的檢查，包括該農場的飼料供應、飼料原料的供應、是否采用分隔飼養、運輸能力、消毒通道，無害化處理坑等方面。然后再向國家質檢總局和商務部申請供港活雞出口經營權，獲批并取得配額，方可到香港食環署注冊成為出口商。

大陸方面對供港活雞的監管也較本地嚴格，對養殖過程和出境均有嚴格控制。從2004年1月15日開始，所有出口活家禽都必須接種農業部批準生產和使用的H5禽流感滅活疫苗。疫情監測方面，會定期進行H5禽流感病毒分離檢驗，活雞出欄前5天，隔離檢疫，每群采樣不少于30只，用熒光RT-PCR檢測禽流感病毒，合格的雞只由獸醫簽發證書，并加鉛封，以防中途流入地下加工廠方可付運。

食物安全中心的獸醫和衛生督察會定期到有食物輸港的內地養殖場和加工廠視察及審查，立法會議員也會到大陸的輸港農林基地調研以監督香港政府工作。2007年，食環署巡查了內地61個注冊農場和21個加工場。包括注冊雞場、鴨場、鴿場、鵝場、豬場、牛場、大閘蟹養殖場和水產養殖場，大部分位于廣東省。

內地運送食物的車輛，可經文錦渡、落馬洲或者沙頭角到港。但活生食用動物和其他新鮮食物，如蔬菜、活魚、肉，家禽和禽蛋，只可經由文錦渡邊境管制站入港。食環署在文錦渡設有食物化驗室，每日對約2萬只進口家禽抽樣檢測和實驗室測試，抽取蔬菜樣本檢驗是否殘余除害劑；測試未經加工的奶類、進口淡水魚和冰鮮豬肉是否含有殘余獸藥。

以活雞的入口檢測為例。現在本港每天限制入口活雞數目為5000只，到達文錦渡管制站，由食環署職員核對及收取動物的出生證明書，農林督查檢查運載活雞的貨車，是否按人道主義方式運輸，并向每批活雞抽取18支血液樣本，供作㈠5禽流感病毒抗體測試（血清測試）和檢測違禁藥物殘留。若測試呈陽性反應，食環署會跟進并銷毀，若測試結果為陰性，則該批雞只可供銷售。

食環署檢驗員還會收集雞只的糞便和生殖器分泌物拭樣作PCR測試，以確定雞只是否曾感染H5禽流感病毒。除了檢查禽流感病毒，食環署還會檢查一般活雞的健康情況：是否有外傷、寄生蟲和其他疾病等。檢驗合格后，載貨車輛將被用封條封好，再簽發運送記錄紙，送往批發市場。

從11月10日開始，文錦渡化驗室對活雞增加了三聚氰胺的檢測。目前，食環署主要根據美國食品藥品管理局所發表的液相色譜一質譜/質譜法（LC-MS/MS）進行。但在檢測方法上，因耗時較長，增加了批發商運輸環節的風險和成本，業界對此頗有爭議。香港活家禽批發商商會會長徐名團，希望國內政府和香港政府聽取學者專家的專業建議，一起談妥如何科學有效地檢測三聚氰胺。

一個食品事故出現之后，追溯食品事故的源頭，對掐斷整個安全鏈條顯得尤為必要，食環署一直在明確有關食品在港的進口、分銷和零售情況。2006年，禽蛋被驗出含蘇丹紅后，食物安全中心在當年底引入禽蛋進口商和分銷商自愿登記制度。截至今年10月，自愿登記制度已擴展到幾乎所有食物和飲品種類，并準備發展為強制登記計劃。

在此基礎上，食環署建立了一個全面的進口商、批發商及分銷商資料庫，強制業界保存銷售及分銷記錄，以便追查和回收問題食物。同時還要擴大射頻識別技術在追查食物和食用動物來源的范圍，從大陸進口的部分豬只已經開始使用射頻技術，每只活雞則帶有來自養殖地的編號。

神出鬼沒的市場監管

食環署的人可能會出現在街市的任何一個角落，打開任何一個雞籠，檢查活雞是否被靜脈注水以及取樣雞只的糞便作化驗。檢驗員會用手摸雞翅內側，若缺乏韌性且有滑動感則雞只可能被注水。若糞便化驗檢查出禽流感，食環署則會立即追查從零售到進口的各個環節，然后予以銷毀。

“我們永遠不會知道食環署的人什么時候來過。”60歲的商人馮啟程說。食環署每天會選取幾種食物去到全港不同的地方抽查，但抽查的種類和地點都是不對外公布的。“我們要絕對保證檢查的效果，就必須對抽取樣品的過程保密。對商家來說，最好的辦法就是每時每刻都按照規定，保證衛生和食物安全。”食環署新聞組陳敏思說。

今年6月在多個街市活雞檔查出H5N1禽流感病毒，政府屠宰、銷毀了市面上共計7700只活家禽和1.27萬只冰鮮家禽，并停止進口活雞21天。溯源調查發現，禽流感病毒只有在于零售雞檔，批發商和養雞場均未查出病毒隨后，政府宣布對所有活雞實行“日日清”，即不留過夜，剩余雞只必須當日殺掉。

街市的雞檔每曰收工時候都要清洗和消毒處理，還要宰殺剩余活雞，馮叔說，前幾年世道好的時候，他一天入貨幾百只雞，現在寧愿少拿貨，中午賣完收工回家，也不愿到晚上將剩雞賠本宰掉。當然，若是發生禽流感需要宰殺活雞，政府會給予雞販一定的賠償。

近年，禽流感暴發使雞販遭遇重創截至今年9月，已有661名持牌雞販永久放棄經營活家禽業務，其中70%的零售商接受補償向食環署退回了活雞牌照，現時香港共有131個零售活雞牌，西貢、西環和青衣的街市已無活雞出售，居民需跨區購買。

在食物制成品環節，食環署檢查更多的是持牌經營與否，食物制作地方是否骯臟食物烹煮是否得當，消毒方法是否符合規定，是否在規定地點之外處置食物等對銷售冰鮮肉類的攤檔。食環署則檢查雪柜是否適合存放或陳列冰鮮肉類，溫度是否保持在4攝氏度左右，持牌人或街市檔位租戶是否以冰鮮肉類出售。

如有任何違反規定的行為，先會對事主提出警告，進行違例扣分，一再違反者可能被暫停或者取消牌照，對違反公眾衛生法例者，食環署將予以檢控。2007年，食環署進行了205549次巡查，暫停了160個食物業牌照，作出了4204宗檢控。食環署署長還向魚缸水樣本中驗出致病性霍亂弧菌的處所和發生食物中毒事故的事主與攤檔發出7份封閉令。

粵港合作監管

供港對一個食品企業來說意味著巨大商機——可以賣出更多的食品，且取得供港資格也就足夠表明其貨品可靠，信譽良好中央政府支持香港保持繁榮穩定，各地政府也很樂意支持相關供港事宜。

廣東是大陸最重要的供港地區。中央政府為了幫助香港高效處置食品問題，授權廣東直接和香港建立食品安全的通報機制。2006年4月，粵港兩地的食品安全部門在廣州簽署《粵港食品安全工作交流與合作框架協議》，決定雙方建立工作通報機制，通報內容包括：兩地各項食品政策、法規、標準的推出、修改及更新；重要的食品質量抽查結果；大規模召回或類似的專門行動；涉及雙方的重大食物安全事故信息與調查結論等。粵港澳防治傳染病專家組三方會議也會一起分享經驗和定期交流傳染病資料。

食環署曾在一次恒常抽查中發現一種產自廣州，“走水貨”（未經檢驗檢疫程序）入港的花生，含有超70倍的致癌物質——黃曲霉毒素。在對售賣“毒花生”店鋪的監控過程中，食環署請廣東省檢驗檢疫局追查生產商是否有“毒花生”批發來港，以作為上法庭的證據。

通過針印、編號、射頻等技術，食環署能有效追蹤供港食品來源。在發現這些食品出現問題后，會在第一時間通報供應商企業和當地相關部門。供應商為了保持繼續供應，往往也會配合食環署迅速處理。而當地政府也會將其視為一項政治任務，高效予以解決。

食環署官員、立法會議員會不定期赴大陸考察檢驗檢疫局對注冊農場的監管情況，查閱農場的出口、種植生產農藥和獸藥購買使用、農藥殘留檢測等記錄，檢查倉庫、化驗室、檢測設備以及農場方圓6公里的環境和水源情況。

赴大陸考察注冊供港菜場的農林督查甚至會按照菜場當天出口記錄上的蔬菜品種和產量，到相應的田塊現場核實種植的蔬菜品種、使用的農藥是否與記錄填寫的內容一致等。

在日常監管中，發現涉及對方轄區內企業的重大食物質量問題時，除了及時通報對方，雙方還遵循在向新聞媒體公布前，先核實情況的原則。

另外，食環署與國家質檢總局及農業部也設有聯絡通報機制。廣東省以外的食物安全事宜，食環署會與北京方面直接溝通，溝通方式包括：及時通告對方在本地出現的各種傳染病和食物安全事故；互相通報傳染病資訊和內地各地的疫情摘要；內地與港澳食物安全高級人員定期會晤，就保障食物安全交換政策和計劃。

盡管在食物安全上，食環署擁有絕對權威，但它的工作依然受到來自民間的監督。除了每兩個月發布一次《食品安全報告》交代短期的工作內容外，食環署每年要向公眾發布自我評估報告，接受詢問。

每周的立法會例會，包括食環署在內的所有政府部門都要回復議員提問。在每個財政年度，食環署更要單獨接受立法會的質詢，立法會對全年抽樣化驗次數、人手增加、設備購進等都要詢問原因，而且有權決定食環詈的年度預算開支。