追溯大陸食品安監軌跡

胡佳恒

中國大陸的食品安監工作，有一段時間是學習美國的經驗，但實行一段時間后效果并不明顯。因為中國人習慣中央集中解決問題，而涉及食品安全的各部委，權力條塊分割，不能形成合力。

短暫轟鳴結束后，暗紅色的豬肉切片被攪拌機飛速碾咸肉糜。檢測員在肉廳經理王德全的視線內，從攪拌機里取出其中一小塊，用兩張玻璃試紙壓實，放入檢測儀，其后機打票據的噪聲驟起。

由于食品安全檢測是一項技術與投入都有一定門檻的工作，市場出于利益考慮，只會維持最基本的食品安全抽檢。

“74%”，王德全匆匆撕下機打檢測單，這是一個安全數字，意味著面前并非一塊注水肉。他從機器里拿出樣本，小心揭開玻璃試紙，肉糜已被烘烤成一層薄薄的肉干附著于其間。“國家標準是（含水量）77%，我們的標準更嚴一些，不能超過76%”，他說完成一次豬肉含水量測試，成本在兩塊錢左右，“每車都要抽檢一次”。

肉是檢測員10分鐘前從編號為B29005的掛鉤上割來的。掛鉤吊著整扇豬肉，搬運工人一面順著掛鉤上的滑輪將它推向更深處的軌道，一面從冷藏車上卸下剩余的近200扇白條豬--大概10個小時前，這車活豬還在秦皇島的屠宰場里接受宰前驗收、屠宰檢疫和最后5小時靜養。

屠宰完畢后，經過蓋章出證和銷售臺賬登記，冷藏車走完兩小時高速公路的車程，將白條豬運抵北京新發地豬肉交易中心，使它們凌晨前能出現在這里的5000只掛鉤上，得以待價而沽。

新發地凌晨

進入11月，與新發地建立“場廠掛鉤”聯系的12家屠宰企業每天向市場專供近2000只白條豬。作為位于農產品流通鏈條末端的亞洲最大農貿批發市場，其所設立的豬肉食品安檢關鍵環節只有兩項檢測是否注水，以及是否使用瘦肉精。其中瘦肉精檢測項目并不是每天都進行，市場每月定期檢測4次，一次成本為30多塊，且僅為留樣，即當時并不能直接得出結果，只是保存檢測樣本，由駐場的工商執法部門帶走化驗，產生報告則需要半個月左右。

燈光如豆，王德全扒拉著一扇扇豬肉，“動（物）檢（疫）部門也會每車抽檢，選一頭整豬（兩扇）劃六刀，分別是豬頭、后臀尖，小里脊，主要看有沒有囊蟲”。不遠處的小房間里，端坐著工商與動檢部門的派出人員，押車人將一摞厚厚的檢疫票遞進窗口。

“一張票對應一頭白條豬，市場復檢結束后，會在每張檢疫票背面加蓋市場的戳，證明肉到了新發地；批發時，市場再交給購買豬肉的商戶一張票單，保證每頭豬的來源實現可追溯。”王德全穿梭于懸掛著的白條豬之間，其時臨近午夜24時，市場還遠未沸騰。因為來自不同的廠家，豬身除了蓋有統一的產地與新發地的檢疫章，還標有或機打或手寫的數字編號，規格不盡相同。

“新發地每日批發豬肉占北京市供應總額的10%，保障兩個鏈條（批發市場、屠宰場），五個環節（消費者、批發商、運輸商、屠宰場、商戶），將這幾個點聯系成功，就可保證豬肉食品安全。”新發地市場董事長張玉璽在接受《鳳凰周刊》采訪時表示，目前北京的農貿批發市場在豬肉供應方面，已做到食品安全可追溯。

凌晨3時，更多滿載瓜果蔬菜的大貨車從豬肉交易中心前的馬路駛過，緩緩通入新發地農貿批發市場的北門，北京市每日供應的70%瓜果蔬菜由此批發。農藥殘留檢測中心燈火通明的試驗室里，李常菊從送檢的蔬菜中抽出一根西葫蘆，嫻熟地削出6小片，輕放于電子天平上。“4克”，她一面自言自語，一面將西葫蘆切片鑷進玻璃試管。在加入20毫升水，放入振蕩器振蕩30秒后，李的工作是再往里滴入酶，然后將樣品放進快速檢測儀，等待機器告訴她這根西葫蘆是否有農藥殘留。

“如果顯示的數字超過50，就是農藥超標”，檢測中心負責人李常菊說，每天要完成200個左右樣本檢測，一天發現4例不合格已是比較嚴重的情況。

200這個數字的形成其實是市場邏輯的自然反應，政府并未強制規定必須檢測品種的數量。張玉璽對此的判斷依據，來源于“200個樣本基本可以覆蓋市場目前所有蔬菜品種”的樸素想法。

事實上在1999年之前，食品安全問題還未進入公眾視野，但這并不意味著這個問題不存在；當年北京新發地批發市場的抽檢不合格率就為5.17%。將食品問題推上臺面的導火索，是2000年前后政府發現國內農產品出口因食品安全問題頻頻受阻的事件愈演愈烈。

張玉璽本人就是在1999年帶隊赴本港食物環境衛生署考察該署的食物安全中心。現在新發地的檢測農藥殘留設備，即是按照港署食物安全中心使用的相同設備型號添置的。不過試驗室目前的檢測能力，也只限于鑒定農藥歿留這一項。

市場對于超標蔬菜的處理辦法是驅除出市場，檢測合格的樣本會被發放放心證。駐市場的工商管理人員，則主要負責監督市場進行食品安全檢測，以及檢查食品的檢疫證。

2008年9月7日，北京新發地農貿市場。新發地農產品批發市場。是中國北方重要的農產品集散地。

2008年9月7日，北京新發地農貿市場。新發地農產品批發市場。是中國北方重要的農產品集散地。

全國城市農貿中心聯合會會長馬增俊說：“目前大陸批發市場占到農產品流通環節的80%份額，各地農貿市場的絕大部分農產品都來自批發市場供貨。”對批發市場農產品的檢測似乎是從源頭上解決食品安全問題的不二法門。

誰在檢測？

但也就在食品安監的最后一扇門里，出現了這樣一處無法回避的事實：目前絕大多數農貿批發市場的食品安全檢測是市場行為，而并非有來自政府部門主導的日常直接監管。市場出售農產品，市場亦同樣抽檢農產品。由于食品安全檢測是一項技術與投入都有一定門檻的工作，市場出于利益考慮，只會維持最基本的食品安全抽檢。

“這是企業行為，它需要生存，所以沒有辦法。如果它實行嚴格的檢測制度，生意就會受到影響。”聯合國工業組織綠色產業專業委員會委員孫樹俠常年關注食品安全問題，2003年她曾呼吁建立一套“從田間到餐桌”的食品安全監管體系，不過在接受《鳳凰周刊》采訪時，孫樹俠直言假如檢測體制不變，一切都將是泡影。

馬增俊認為，僅在流通環節監管并不能保證食用農產品高枕無憂。對于新發地來說，每天進出的運輸車輛達到1萬余臺，而抽檢化驗一次樣本就要10分鐘，這讓抽檢方式難免有掛一漏萬之嫌。

而更尷尬之處，在于所有的抽檢化驗全部由市場自己完成，這對于微利經營的市場所有者來說又是一筆不菲的費用。“新發地所有檢測費用（包括人工、場地與技術費用）一年保持在40萬至50萬元人民幣之間。這其中購買設備的資金由政府提供。”張玉璽說。目前全國4000余家批發市場也基本處于此種狀況：自己出錢抽檢。作為市場經營者，抽檢結果的公信力也大打折扣。

這一處顯而易見的紕漏，因來源于歷史沿革的束縛，所以情況在近30年來并無改觀之處。1978年之后大陸政府開始給予集貿市場合法地位，為解決反應強烈的民生問題，于1984年六屆人大二次會議上明確提出“廣泛設置農產品批發市場”。在省長抓“米袋子”、市長抓“菜籃子”的初期，由于產能短缺，曾為緩解北京蔬菜供應不足的局面，在1988年由交通部、公安部，北京市政府聯合下發文件，建立一條從北京至壽光的蔬菜運輸綠色通道。

新發地市場正是在此種背景下應運而生。永定河在新發地村拐了一個彎，河沙堆積使得村里的土地適宜種植蔬菜。物產豐隆的結果，是一個自發的小型蔬菜交易市場日漸顯現，1988年襯里決定拿出15畝土地，投入15萬元成立新發地市場、從此一再擴張至今日的1500畝規模，并幾乎成為每一輪大陸食品安全危機出現后，政府高官現身視察，提振民眾信心的大本營新發地市場本身亦成為受危機；中擊的最敏感神經，蛆橘事件過去一個月，市場的圍擋上仍張貼著眾多“橘車入場，管理費減半”的鮮紅條幅，在寒風中獵獵作響。

“小生產大流通”之弊

上世紀90年代中期，國家對于批發市場建設的政策，是“誰投資，誰建設，誰管理、誰受益”。馬增俊說，由于國內大部分批發市場并不屬于國有，這也就意味著“誰投資、誰受益”的政策落實在抽檢這個項目上，買單的就成了市場管理者。而“市場流通環節屬于私人產權，在產品準入方面可以由政府管理”的假說也不現實因為管理就意味著為農產品檢測付費、況且政府對批發市場的定位，只是流通基礎設施，而非公共設施。

于是由誰來檢，就成為一個問題。“美國的經驗是由農業部門對市場定期檢測，德國是由政府出錢，衛生、質檢、農業、食品部門出面實施檢測。”馬增俊介紹道。

事實上農產品安全問題并不是在流通領域造成的，而是萌發于其生產過程當中。有評論指出，將檢測前移至農產品生產環節是解決之道。不過由于中國農產品生產分布不均，在生產環節開展檢測無異于海市蜃樓。

“食品安全問題是種出來的，不是檢出來的”，張玉璽說，蔬菜類的食品安全監控顯得力不從心，是因為中國大陸農業生產屬于小生產、大流通，“農民上午剛打完藥，下年來了收購的，如果覺得價格合適說不定就拿起剪刀摘菜了。一車西紅柿，可能收的是十幾家的菜，抽檢的結果并不能代表一車的菜合格或者不合格。同時，目前對于食品農藥殘留檢測的結果，只能定性，而不能定量”。

寬松的末端檢測尚無法發揮倒逼作用。不斷轟鳴的肉廳檢測室里，桌角擺著一只金屬箱子，工作人員說那是工商部門提供的一些檢測用品，“不過我們還用不上”。肉廳的工作人員會忙到天亮，他們說王德全經理每天早上都要給董事長張玉璽發一條短信匯報豬肉的情況，忙前忙后。“一頭白條豬的管理費是3塊錢。”王德全說。

孫樹俠認為，中國大陸現在的食品安全問題實際上是體制問題。中國的食品安監工作，有一段時間是學習美國的經驗，但實行一段時間后效果并不明顯。因為中國人習慣中央集中解決問題，而涉及食品安全的各部委，權力條塊分割，不能形成合力。此前國務院發展研究中心曾開會討論食品安全問題是分開管還是集中管，他們當時就反對分開管。之后政府專門成立食品安全領導小組，吳儀任組長，接著是質檢總局局長李長江任組長，現在李長江也引咎辭職了。

孫進一步解釋說，健康是跨學科的，涉及到飲食、環境、運動嗜好，心理等。如果想真正解決食品安全問題，應該對食品安監部門進行大部制改革。無論是加拿大、丹麥的健康家庭部（健康社會保障部），還是日本的厚生省，都是一個部門涉及健康的全過程，它們運作起來很順當。而我們的食品安全涉及農業、技術監督、衛生、工商四大塊，協調不起來，鐵路警察各管一段。