金秋梨貯藏過程中褐變度及多酚含量變化

呂金海 程丹菁

摘要以金秋梨為試驗材料,研究其貯藏過程中外觀色澤、褐變度及酚類物質含量的變化。結果表明:隨著貯藏時間的增長,金秋梨褐變度變大。室溫下貯藏比5℃條件下貯藏變化明顯,果皮的變化最大,果心次之,果肉的變化最小;總酚含量均有所提高,5℃條件下梨的總酚含量變化較平緩,室溫下金秋梨的總酚含量變化大。

關鍵詞金秋梨;貯藏過程;褐變度;總酚含量

中圖分類號S661.2文獻標識碼A文章編號 1007-5739(2009)11-0021-02

金秋梨有“南方梨王”的美譽,成熟的果實淡金黃色,果皮光滑透亮,陽面紅褐色,肉雪白色,肉質細脆,汁多味甜,富含糖、維生素及鈣等營養成分,具有很高的營養價值。在貯藏過程中果實的褐變,給產品外觀及其內在品質造成不良影響,喪失原有的色香味。褐變的主要原因是金秋梨中的多酚類物質在多酚氧化酶的作用下與果汁中的氧相互作用,發生酶促褐變反應成黑色素。筆者以金秋梨為試驗材料,研究金秋梨在貯藏過程中的外觀色澤、褐變度及酚類物質的含量變化,探討金秋梨酶促褐變的機理,為金秋梨果實的貯藏提供理論指導。

1材料與方法

1.1材料處理

試驗于2006年9月進行,供試材料來自懷化金秋梨示范栽培基地,采收時成熟度約為9成熟。果實采收后于陰涼處散熱,挑選大小中等的正常果用網袋包裹。分別在室溫、5℃條件下貯藏,每處理3個重復。

1.2試驗方法

1.2.1金秋梨果實褐變指數、腐爛率測定。參照霍君生等方法,將果實沿果心部位橫切,以切面上果心組織褐變面積劃分褐變級別。分別為:無褐變的為0級;輕微褐變(果心個別心皮內壁有褐斑為1級;果實褐變面積小于25%的為2級;果實褐變面積在25%~50%的為3級;果實褐變面積在50%~75%的為4級;果實褐變面積在75%以上的為5級。

果實組織褐變指數=Σ(褐變級別×該級別果數)/(5×檢查果數)×100%。

以軟化、腐爛、褐變的果數占總果數的百分數計算腐爛率。

1.2.2褐變度的測定。采用比色法[2]測定褐變度。取梨皮、梨肉、梨心各2g,加pH值8.5的Tris-Hcl緩沖液0.2 moL/mL研磨,定容至25mL,靜置5min,取4mL離心(4 000rpm)15 min,取上清液,待測。

1.2.3總酚的測定。采用Folin-酚法[3]測定總酚含量。①標準曲線的制備。取12支干燥試管(分為A、B兩組),精確吸取100μg/mL的沒食子酸0.1mL、0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1.0mL于A、B兩組試管中,然后用蒸餾水補足1mL。另取1支干燥試管加1mL蒸餾水做對照(CK)。分別加入5mL Folin-酚試劑Ⅰ,于25℃水浴10min,然后加入0.5mL Folin-酚試劑Ⅱ,立即混勻,25℃水浴30min,于500nm下測樣品的吸光度。測得結果用最小二乘法作線性回歸,得方程:Y=1.0×10-3X-5×10-3(R2=0.995)。以沒食子酸的含量表示樣品中總酚的含量。②用乙醇-三氯乙酸提取。稱取樣品0.25g,加入10mL 95%的乙醇、1mL 10%三氯乙酸于研缽中勻漿,再用三氯乙酸定容至25mL,靜置0.5h后,過濾,待測。

2結果與分析

2.1金秋梨貯藏中效果觀察

每次每處理隨機檢查10個果實,重復3次,其結果見圖1、圖2。

由圖1、圖2可知,隨著貯藏時間的延長,2種貯藏條件下褐變程度和腐爛率增加。室溫條件下,褐變度和腐爛率增加速率較快,其中在16~24d褐變增加最快。28d左右,金秋梨已經基本腐爛。5℃條件下,貯藏到16d時,未出現褐變腐爛。之后,出現一定程度的褐變和腐爛,但增加的速度比較緩慢,28d時褐變程度僅為12.73%,腐爛率為18.78%。

2.2金秋梨貯藏過程中褐變度的變化

從圖3可以看出,室溫條件下,隨著貯藏時間的增長,金秋梨果皮、果肉、果心的吸光值T值均呈下降趨勢,說明其褐變越來越嚴重。其中果皮的變化最明顯,采摘后的前20d吸光值變化幅度小,說明褐變度變化較平緩,25d時,吸光值突然增大,說明褐變突然增加。果肉變化最平緩,采摘后4~8d褐變較明顯,其后基本上保持平緩。果心的變化不穩定,從采摘后12d,吸光值下降明顯,16d時,吸光值突然增加,20d時急速下降,而后又呈上升趨勢,但整體還是呈下降趨勢。

從圖4可以看出,5℃條件下,果皮在采摘后的4~8d,吸光值下降幅度大,即褐變很明顯。12d時,吸光值有上升趨勢,之后又開始下降,但下降趨勢較平緩。果肉的吸光值變化不大,在采摘后的前12d,吸光值均呈下降趨勢,之后略有上升,16d后,吸光值又有下降趨勢,20d后,其吸光值又開始上升,但果肉吸光值的總體態勢是下降的。果心在采摘后前20d的吸光值都是下降的,之后開始上升,總體呈上升趨勢。

從圖3、圖4可以看出,隨著貯藏時間的增長,金秋梨的果皮、果肉、果心的吸光度值均呈下降趨勢,其室溫中貯藏下降趨勢更為明顯,表明金秋梨在5℃條件下貯藏褐變程度較小。

2.3金秋梨總酚含量的變化

從圖5可以看出,隨著貯藏時間的延長,金秋梨總酚含量增加。室溫下總酚含量在采摘后第8天明顯增加,第16天增加開始變慢,第24天達到最高峰,之后,又開始下降。5℃條件下,采摘后的第4天,總酚含量開始下降,第8天降至最低,之后又開始上升,第12天后又開始下降,第16天重新增長,24d后增加幅度變大。

3結論與討論

果實硬度和腐爛率是反映果實品質和貯藏性能的重要指標。試驗結果表明,金秋梨易產生褐變。隨著貯藏時間的延長,果肉逐漸變軟,硬度隨之下降。室溫下金秋梨果實硬度下降速度迅速,腐爛率增長快。5℃條件下果實硬度下降的速度和腐爛率得到明顯地抑制。表明,在維持果實硬度方面,控溫是一個關鍵因子。

采摘后,隨著果實腐爛率的升高,褐變也呈現上升趨勢。當貯藏到28d時,室溫下貯藏的果實褐變程度為98.64%,而5℃條件下的果實褐變程度僅為12.73%。說明溫度是減少果實褐變的一個重要因素。

褐變是植物組織普遍存在的一種生理現象,通常認為是酚類物質的酶促氧化所致。多酚類物質在多酚氧化酶的作用下被氧化成醌類化合物,醌的聚合產生大量的黑色素,這就是褐變度測定的底物。研究發現,褐變度的高低與多酚氧化酶的活性及多酚類物質的濃度密切相關。5℃條件下,金秋梨褐變度變化比室溫條件平衡,其原因是5℃條件下多酚氧化酶的活性小于室溫下的多酚氧化酶的活性。隨貯藏時間的處長,金秋梨的總酚含量均有所提高,低溫下變化較平緩,室溫下金秋梨的總酚含量變化幅度大。這是因為在溫度較高的條件下,呼吸強度增大,代謝旺盛,刺激了果實內部多酚類物質的合成,而低溫條件下,果實的生化反應程度減弱,從而使果實內的總酚含量變化較為平衡。

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