南京琵琶鴨制作

曹宏偉

一?原料配方:鴨10只,食鹽0.5千克~1千克,鹽鹵水適量?

二?制作方法

1?選料:選擇肉質(zhì)嫩?油脂少的鴨?因油脂過多的鴨子,夏天曬干易滴油而使風(fēng)味下降?

2?宰殺:鴨宰殺?煺毛后,用刀自胸骨到肛門處切開?扒開胸旁兩塊胸肌,露出胸骨?將胸骨割去,并除去食管?氣管和內(nèi)臟?把鴨子投入清水池中浸泡1小時(shí),撈起瀝干?

3?腌制:用鹽50~100克均勻地擦遍鴨坯內(nèi)外,腌制2小時(shí),除去血鹵,將鴨坯浸入鹽鹵水中腌制6~8小時(shí),取出?鹽鹵水的配制,清水50千克,加鹽25千克,煮沸?過濾,冷卻后加入適量細(xì)姜?蔥和碎八角(大料)即成?

4?整型:將鴨坯從鹵缸中取出,用木板或菜刀壓平鴨胸部肋骨?取5根竹片,2根斜向?qū)Ⅷ喰馗骨粨伍_,1根自頸胸至鴨肛門中央撐住,其余2根將鴨胸腹腔橫向撐開?鴨頭頸向右側(cè)彎轉(zhuǎn),壓于右翅下,頭緊貼右腿?整形完畢,掛起或平放于篩子上,曬2~3天,干后外形象琵琶?曬干后的琵琶鴨,夏季能保存1~2個(gè)月,其他季節(jié)能保存3~4個(gè)月?保存期間,室溫不宜過高,以免干縮?