食品安全與道德風險規避

劉海龍

摘要：在食品供應鏈條上，各利益相關方在博弈過程中倫理道德缺失會導致利益對健康的侵害。當代食品安全問題的根源在于利益與健康沖突中道德的失范，其實質是利益對健康的侵害。食品道德失范既與食品本身的特性有關，也受到食品從業人員所處社會環境的影響，它是道德主體與實踐環境相互作用的結果。要從根本上杜絕或減少食品安全事故的發生，就必須采取多種措施以規避道德風險的發生。

關鍵詞：食品；安全；道德；風險

中圖分類號：B82-052文獻標識碼：ADOI：10.3963/j.issn.1671—6477.2009.04.002

一、當代食品安全問題的根源與實質

食品安全體現的是食品與人的生命健康之間的關系。簡單地講，食品安全就是食品穩定地滿足人的生命健康需要又不對人的身體造成傷害，它體現的是食品的數量質量與人的生命健康之間的關系。食品安全的內涵是多方面的，既包括量的安全也包括質的安全。數量的安全不僅包括社會有穩定的充足的食品供給，也包括個人有購買或獲取滿足自身生命健康存在所需要食品的能力。而質的安全也包括了多方面的內容，不僅要無毒無害，也要富有營養，還要健康均衡。食品的供應與人的生命健康需求是一對矛盾，具有社會性和歷史性。食品的數量和質量隨著生產力水平的發展而變化，而人的需求也在隨著社會歷史的發展而變化。從上世紀70年代至今，當代社會食品供應問題已基本解決。在吃飽問題已經基本解決的基礎上，人們開始追求綠色健康營養的食品。但當前，營養缺乏，不健康甚至有毒有害的食品大量出現，食品安全事件頻發，食品傷人的事件屢見不鮮，嚴重危害了人們的身心健康甚至生命安全。食品安全成為影響我國經濟社會發展的重大問題。有人形容，“每拿起一次筷子就是一次歷險”，反映出當前食品安全的嚴峻形勢。

表面上看來，食品安全問題由技術水平低，管理不到位，法律不健全等原因造成，但其深層原因卻在于倫理道德的缺失。在食品供應的鏈條上，各利益相關方包括生產經營者、監管者、消費者，從不同的利益、立場和價值觀出發展開博弈，在博弈中食品倫理的缺位或特定條件下道德的失范就會導致利益對健康的侵害。食品經營與監管者不遵循現有的知識判斷標準和飲食安全規則，而是明知某種行為有危害，卻為了自身利益，主動做出、參與或者放任此行為的發生，從而對公眾健康造成傷害。

近期發生的多起食品安全事件反映出市場經濟條件下生產經營者在個體利益與公共健康博弈中倫理道德的缺位與失范。一些企業經營者道德素質低下，為了追求眼前利益和在市場競爭中處于有利地位而不顧消費者的健康，不擇手段生產、銷售具有安全隱患的食品。首先，違規使用國家明文禁用的高毒、高殘留農藥或其它化學品，毒素殘留嚴重超過國家標準，成為威脅消費者健康的隱患。如農藥超標的水果蔬菜，有抗生素殘留的大閘蟹等。第二，在制作、加工處理的過程中違規使用防腐劑、添加劑等，嚴重威脅消費者的身體健康。如添加三聚氰胺的三鹿奶粉，添加工業染料和吊白塊的腐竹等。第三，某些企業用便宜原料生產出幾乎沒有營養的產品，也使一些消費者深受其害。阜陽劣質奶粉事件便反映了這樣的事實，沒有營養的奶粉雖然不含有毒成分，但它也能使眾多嬰兒失去寶貴的生命。在眾多食品安全事件中表現出的是對利益的過度追求，生命價值觀的缺位，倫理底線的突破，社會責任意識的喪失。當代食品安全問題的根源在于利益與健康沖突中倫理道德的缺失，其實質是利益對健康的侵害。

二、食品道德失范的原因與機理

道德的形成與失范具有社會歷史性，它是道德主體與實踐環境相互作用的結果。食品道德的失范既與食品本身的特性有關，也受到食品從業人員所處社會環境的影響。當前中國食品道德的實踐環境特征主要在于：食品生產還沒有完全從提高數量轉向提高質量上來，小規模分散經營的狀況普遍存在；經濟發展水平不高，較低安全水平的食品由于低價格而存在較大的市場空間；市場發育尚未健全；法制化程度不高，標準不完善；政府監管不夠全面、高效；大部分消費者的消費觀念與權利意識都不是很成熟。由于食品作為一種商品的特殊性，再加上當前食品運行環境中的問題，一些食品生產經營者的行為方式就開始突破了行業規范與道德底線。

首先，食品的經驗品和信任品特性導致食品生產經營者責任意識淡漠。食品是一種特殊的商品，在生產流通過程中，其經驗品和信任品特性非常突出。所謂經驗品特性是指消費者在消費之后才能夠做出評判的內在特征，如食品的口感、味道和烹飪特征等；信任品特性主要是指即使消費之后消費者也不能做出真實正確評價的有關食品安全和營養水平等方面的特征，諸如營養素含量、農藥殘留、病菌含量、激素含量等等。當代食品的種類翻著花樣出現，而且在其生產、加工、經營過程中有大量新技術的應用，比如食品添加劑、防腐劑不斷推陳出新，食品的經驗品和信任品特征變得越來越突出。食品的經驗品、信任品特性造成食品生產者與消費者之間信息的不對稱，消費者根本不能憑知覺或經驗對食品的質量做出合理的評判。在這種情況下，一些食品生產經營者就喪失了責任意識，利用消費者的信息不足，生產經營偽劣、不合格甚至是有毒有害的食品，直接危害消費者的生命健康。

其次，食品市場的外部性引發食品生產經營者誠信的喪失。外部性指的是一個人或廠商的行為不僅使行為人得到好處或壞處，而且可使其他的個人或廠商也得到好處或壞處。食品市場的外部性引發了食品企業誠信的喪失。對于食品生產經營者來說，外部性是這樣形成的：優秀廠商生產并出售合乎標準的食品，給消費者帶來食品滿足感和安全感，而這種食品滿足感和安全感可以通過其消費者傳遞給其他的消費者，這樣，某種食品就在消費者心目中留下了良好的印象。當消費者不能準確分辨優質產品和偽劣產品時，就可能憑借著優秀廠商留給他們的印象而實際結果是購買了偽劣的產品，結果給不法廠商帶來了收益。反過來，不法廠商生產的偽劣產品不僅影響了消費者的正常食用，而且還給消費者帶來了心理上的負面影響，致使其有不安全的食品購買心理，同樣這種感覺可以被傳遞給更多的其他消費者。消費者憑借著偽劣產品在其心目中留下的惡劣印象就會對市場上的產品產生懷疑，也就影響了優秀廠商優質產品的銷售。而由于食品的經驗品和信任品特性，食品市場的這種外部性問題非常嚴重。這種外部性就驅使一些不法廠商通過各種手段，人為制造假冒偽劣產品，與正規廠商生產合乎標準的產品一起在市場上流通，進而引發不正當競爭與誠信的喪失，造成食品市場的失靈，其結果是“劣幣驅逐良幣”。

最后，食品監管的困難造成生產經營者投機心理的產生。食品安全涉及面廣，環節多，政府監管受限于人力、物力、財力，在食品的生產經營過程中留有“自由空間”，而“自由空間”的存在滋生

了大量的投機行為。從客觀上講，食品安全涉及從田頭到餐桌的整個產品價值鏈，食品從最新原材料的生產到最終在市場上流通，要經過眾多的環節。各個環節中都有可能出現不安全因素，給監管帶來很大困難。而我國的食品生產非常分散，除規模化食品企業外，還存在諸多手工作坊和農戶，數量極大，有些還地處隱僻，監管信息十分不暢，這更加大了食品監管的難度。從主觀上講，目前我國監督體制尚不完善，職責分工不明，各部門缺乏統一協調和統籌規劃。監管部門的很大一部分精力在相互依賴、推諉中消耗掉，造成監管不力。同時，食品監管過程也是監管者自身利益與本職責任博弈的過程，在制度設計不完善的情況下，就可能出現“逆向選擇”、重罰輕刑、權力尋租以及“有組織的不負責任”等現象。另外，在食品的監管過程中，存在著部門利益、地方利益與公共健康之間的博弈。部門利益的存在，使得部門可能出現“損公肥私”的情況。地方利益的驅動使地方政府做出與政策目標相反的選擇。產地監管部門失職，并不在于他們不知道“人命關天”的道理，而在于地方利益和社會整體利益的錯位。這些不作為、不公正的監管行為與監管者的責任相背離，一方面嚴重侵害了消費者的生命健康權益，另一方面也助長了生產經營者的投機行為。

三、規避食品道德風險的實踐對策

食品安全事件的發生與食品倫理道德的失范密切相關，而食品安全問題的解決也不能僅憑安全技術的提高、法律的完善和監管制度的健全來實現。市場的負外部性以及公共產品的生產、分配等問題，使市場具有不可避免的失靈現象。政治干預也同樣具有局限性。事實表明，“即使是充分的制度設計及安排也不能消除市場機制本身所固有的缺陷”。因而，倫理的介入就成為一種必然。關于倫理與實踐的關系，特里·庫珀認為，“我們可以將倫理問題的處理視為一個正在進行中的，在時間和信息的制約下為我們所面臨的具體情況設計最好的行動的過程”。因而，在食品管理的實踐中要采取相應措施規避道德風險的發生，只有隨著道德風險的降低，食品安全事故才會越來越少。

(一)加強倫理教育，打造道德產業

倫理不能僅僅停留在理論研究的層面，而必須使之走向實踐，服務于實踐。首先，加強倫理教育，重塑道德底線。倫理規范是通過內心信念、教化說服來實現對社會成員的影響的，要對食品從業者進行倫理道德培訓，開啟個人道德認知能力，灌輸“民以食為天，食以安為先”的食品理念，培養其尊重生命、關愛健康的道德觀。其次，要建立有效的引導機制，將食品倫理道德觀念引入到食品實踐的各個環節，做到倫理決策、倫理生產、倫理監管、倫理消費。第三，支持建立食品生產供應鏈相關企業組成的行業協會，由行業協會主導行業自身的道德自律。充分發揮食品行業協會在生產經營各個環節的積極作用，建設道德產業，實現良心生產。

(二)德法并濟，維護道德底線

法律與道德都是人類社會特定經濟關系的產物，兩者都是調控人們行為的重要機制。在內容上，它們相互滲透，互相包含；從作用與功能來看，它們又相互補充，相互依托。對于食品安全問題來講，法律和道德缺一不可。食品的法律法規只有在借助于食品道德提升為人們自覺的內心信念和行為標準時，才能有效實施。但如果僅有道德的感化和勸誡，而缺乏法律的強制手段，則由于威懾力量的不足可能導致有些人突破道德底線。同樣，如果僅僅依靠嚴刑峻法而缺少道德手段，人們就會因道德水準的普遍低下而不能自覺遵守法律。因而，要加強兩者之間的互動。一方面，要在食品相關法律的制定中，增加食品倫理道德規范內容，加快道德向法律的轉化。另一方面，要在建構食品倫理道德體系的同時，完善我國食品安全衛生法律體系，加大懲罰力度，刑罰結合，使投機者一旦越過食品道德的底線就會受到嚴厲的法律懲罰。

(三)建立食品供應鏈跟蹤系統，規避投機心理帶來的危害

由于食品的經驗品、信任品特性，有些食品的質量不容易直接判別，甚至在消費之后也不能馬上發現問題。比如，輻照食品和轉基因食品，如不標識，消費者就很難判別。同時，由于市場的外部性問題，即便出了問題，有些產品也很難追溯到相關責任人。而這也正是造成食品生產經營者發生投機行為的原因。因而，有必要借鑒國外的經驗，建立食品供應鏈跟蹤系統，來最大限度地遏制投機行為的發生。食品供應鏈跟蹤系統使得食品具有明確的身份，具有從農田到餐桌的可知性與可追溯性，可以有效地減少投機行為的發生。要求企業將相關標識信息揭示在食品包裝上，以便于消費者的識別和認定。供應商通常有著很強的經濟驅動性，在實行食品供應鏈跟蹤的情況下，他們就會積極采取措施，避免食品質量或安全問題給其自身或品牌帶來負面的影響。而某種產品一旦出現問題，這些標識信息對于追溯責任人能夠發揮很大作用。

(四)完善監管制度，縮小“自由空間”

根據世界貿易組織和聯合國糧農組織的定義，食品安全監管是指“由國家或地方政府機構實施的強制性管理活動，旨在為消費者提供保護，確保從生產、處理、儲存、加工直到銷售的過程中食品安全、完整并適于人類食用，同時按照法律規定誠實而準確地貼上標簽”。政府對食品市場進行一定的管制對于保障食品安全是必須的。因為僅寄希望于企業的自覺行為，而缺乏有效的外部監督，則很難希望所有的企業都自覺地承擔起社會責任。因此，必須加強法制建設。強化外部監督。監管和“自由空間”存在此消彼長的動態關系，監管力度越大，制度越完善，機會主義的“自由空間”就越小。作為我國社會主義市場經濟的調控者和管理者，在企業或市場經濟環境未完善時，政府要發揮其宏觀調控的作用。今后應該在加強食品立法和監管制度的建設方面加大工作力度，盡到其尊重、保護和促進公民食物權的責任。

(五)強化社會監督，增加道德壓力

充分發揮輿論的引導和監督作用，給有出現道德失范可能的食品從業人員施加足夠的外部壓力。要明確社會價值導向，加大宣傳力度，使企業把追求利潤的行為跟社會的利益緊密結合起來，自覺承擔起應負的社會責任。一方面，加強正面引導，塑造道德楷模，保護和宣傳那些守法經營為社會提供優質產品的企業，弘揚正義。另一方面，要深入揭露食品安全方面的違法犯罪行為，對那些惡意造假坑害百姓的不法分子予以曝光，使其無地自容。媒體與社會的監督，能夠督促食品生產經營者的自律，讓其時時懾于媒體的監督和曝光之下。市場經濟中每個生產經營者都關注自己的聲譽，社會和媒體監督會形成威懾作用，形成對生產經營者的事前約束，使生產經營者不敢越雷池半步。已有諸多證據表明這種間接懲罰在打擊劣質產品方面非常有效。通過輿論的引導和監督，最終可以形成一個揚善抑惡、扶正祛邪的社會氛圍，最終使假冒偽劣產品失去市場，從根本上杜絕假冒偽劣產品的生產。

(六)維護消費者權益，促進企業遵循道德規范

食品安全問題的解決，不僅需要政府的監管措施與監管手段的創新，還需要消費者的積極參與，共同努力。沒有挑剔的食品消費者，就不可能有精致的食品生產者，消費者的自我保護行為是對生產經營者機會主義的最有力約束。作為消費者，要積極維護自身的合法權益，對那些不講責任的企業要勇敢地拿起法律武器，這樣對食品企業形成一種他律的壓力，迫使其遵循道德規范，進而逐漸實現食品道德內化。然而，當前我國的消費者的自我保護意識還比較弱，公眾對食品安全的意識還比較差，不少消費者購買不安全的食品，使許多不法商人有利可圖。因而要通過宣傳、教育和培訓，增強消費者的食品安全意識和維權意識，增強其自我保護和參與監督能力，這樣可以從外部迫使企業樹立社會責任意識。

總之，要想從根本上解決食品安全問題，就必須著眼于食品道德觀的建設，采取多種措施規避食品道德風險。只有實現了倫理生產、倫理經營，百姓才能吃上放心食品。

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