上海市虹口區市售速凍預包裝面米類食品衛生狀況

劉　棟　陳　玥　劉黎鶯　何　鈺　韓　雯

隨著人們生活水平的不斷提高。速凍預包裝面米類食品的消費量也有了同步增長。為了解和評估虹口區超市敞開式冷柜速凍預包裝面米類食品的衛生狀況。我們于2008年7月22、23日對虹口區超市銷售的速凍預包裝面米類食品開展了衛生狀況調查，現將結果分析如下。

1對象與方法

1.1對象

將全區10個街道分為東西南北4個區域，每個區域分別選取不同超市集團公司的4～5家門店為調查對象(其中10家大型超市必須調查)，對其在柜銷售的速凍預包裝面米類食品進行隨機抽樣調查。共采集包裝完好、在保質期內(含滬產和外埠產)的樣品150件。

1.2方法

采用Raytek公司出品的帶探針的非接觸式食品安全型測溫儀，測量被調查單位冷庫內貯存的、敞開式冷柜陳列的速凍預包裝面米類食品的表面溫度、中心溫度；對敞開式冷柜陳列的速凍預包裝面米類食品是否符合相關規范逐柜進行檢查判定；在大型超市每家隨機采集6～7件速凍預包裝面米制品，其他超市每家隨機采集1～2件速凍預包裝面米制品，現場對采集樣品的包裝標識是否符合相關規定、樣品的感官質量是否符合感官要求進行檢查認定。并將樣品加套保溫袋存放在車載冰箱內，送具有一定資質的檢測中心，按《速凍預包裝面米食品衛生標準》(GB 19295—2003)、《速凍預包裝面米食品衛生標準》(GB 19295—2003)國家標準第一號修改單以及GB2762—2005的標準進行檢驗和評價。

1.3統計分析

使用SPSS11.5統計軟件進行分析。

2結果

2.1冷凍設施情況

本次共調查了17家超市賣場，其中14家建有冷凍庫、冷凍柜。3家僅有冷凍柜。17家超市賣場共有49只敞開式冷柜。

2.1.1冷庫測溫情況測量冷庫內速凍預包裝面米類食品的表面溫度14件，最低溫度-20℃，最高溫度-7℃，平均(-14.70±3.96)℃；測量冷庫內速凍預包裝面米類食品的中心溫度14件，最低溫度-13℃，最高溫度-3℃，平均(-6.61±4.37)℃。

2.1.2冷柜測溫情況測量敞開式冷柜陳列的速凍預包裝面米類食品的表面溫度80件，最低溫度-22℃。最高溫度-5℃，平均(-12.82±4.13)℃；測量敞開式冷柜陳列的速凍預包裝面米類食品的中心溫度80件，最低溫度-12℃，最高溫度9℃，平均(-4.63±3.30)℃。

2.1.3敞開式冷柜使用情況檢查敞開式冷柜49只，其中17只冷柜中陳列食品不符合相關規范，不符合率為34.70％。80件樣品微生物檢測結果，合格79件，不合格1件。79件微生物檢測合格樣品的平均表面溫度為(-12.90±4.09)℃，平均中心溫度為(-4.65±3.31)℃；1件微生物檢測不合格樣品的表面溫度為-6.40℃，中心溫度為-2.50℃。

2.2包裝標識情況

抽查80件速凍預包裝面米類食品的包裝標識，依據《食品標簽通用標準》判定，符合相關規定的75件，符合率為93.75％。

2.3樣品檢測結果

檢測生制食品51件，熟制食品29件，生制食品菌落總數、熟制食品菌落總數、熟制食品大腸菌群檢測合格率均為100.00％，熟制食品霉菌計數檢測合格率為96.55％(表1)。

對80件樣品進行了7個理化項目(黃曲霉毒素B₁、鉛、總砷、鋁、酸價、揮發性鹽基氮、過氧化值)和6個微生物項目(菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀菌、霉菌計數)的檢測，結果合格79件，合格率為98.75％，僅檢出霉菌計數項目1項次不合格。

3討論

本次調查結果顯示，冷庫內速凍預包裝面米類食品的平均表面溫度、平均中心溫度分別為-14.70℃、-6.61℃；敞開式冷柜內速凍預包裝面米類食品的平均表面溫度、平均中心溫度分別-12.82℃、-4.63℃。生制、熟制食品的菌落總數遠低于≤300萬cfu/g、≤10萬cfu/g的衛生標準；熟制食品大腸菌群低于≤230MPN/100g的衛生標準；霉菌計數(除1件樣品外)均低于≤50cfu/g的衛生標準；生熟制食品均未檢測出致病菌；理化檢測項目、污染物檢測項目的檢測值均在最高容許值以下；樣品的檢測合格率達98.75％，高于2007年上海市食品藥品監督管理局報告的全市食品監督抽檢的總體合格率91.2％，更好于某省會城市。提示我區超市銷售的速凍預包裝面米類食品是安全可控的，屬低風險食品。

冷庫內速凍預包裝面米類食品的表面溫度最低-20℃，最高-7℃，平均-14.70℃，中心溫度最低-13℃，最高-3℃，平均-6.61℃。說明冷庫的溫度偏高，溫度波動過大，中心溫度遠未達到-18℃以下的要求，不符合GB 19295—2003的有關規定，需加強對冷庫溫度的監管。敞開式冷柜陳列的速凍預包裝面米類食品的表面溫度最低-22℃，最高-5℃，平均-12.82℃，中心溫度最低-11.6℃，最高9.2℃，平均-4.63℃。表明仍有近一半陳列在冷柜內的速凍預包裝面米類食品的表面溫度高于-12℃，不符合GB 19295—2003的有關規定。中心溫度的平均值高于表面溫度的平均值，最大差值竟達9.2℃，34.7％的速凍預包裝面米類食品陳列在“食品整理線”之上，提示速凍預包裝面米類食品陳列待售過程的管理亟待加強，勿使速凍預包裝面米類食品長時間地放置在“食品整理線”之上，甚或暴露在室溫條件下。

今后要進一步加強對速凍預包裝面米類食品在運輸、貯存、待售過程的監管，規范各類冷凍設施的使用、維護，建立完善的“冷鏈”系統。同時，速凍預包裝面米類食品的包裝標識仍有待進一步規范。

4參考文獻

[1]李秀桂，呂素玲，唐振柱，等.市售速凍米面制品微生物污染狀況調查[J].應用預防醫學，2007，13(3):146-148.