上海地區細菌性食物中毒季節和氣候特征分析

張　磊　穆海振　陸　怡　鄭雷軍　周偉東　李　潔

摘要：[目的]從歷年細菌性食物中毒發生的長期趨勢中探討其發生規律，為開展細菌性食物中毒的預警研究提供基礎資料。[方法]分析1992—2006年上海地區細菌性食物中毒發生的基本特征(包括地區和行業分布、食品和致病菌種類)、季節特征(包括中毒年均月度和累年逐日的分布，五一、十一黃金周發生情況)和氣候特征(包括中毒月均、逐日發生情況與氣象因素的關系，中毒的發生與中毒前3天氣象因素的關系)。[結果]細菌性食物中毒的發生無城鄉差異，發生中毒的行業、食品和致病菌較為集中。5—10月是上海地區細菌性食物中毒的高發季節，五一和十一黃金周、6月下旬到7月上旬是其中的3個高發時段。月均中毒發生起數與月均氣溫、相對濕度相關；除五一和十一黃金周外的其他時段，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3％的條件下，發生細菌性食物中毒的概率很小；中毒發生日概率與中毒發生前1天的平均氣溫(5—6月、9—10月)和相對濕度(5—6月)有關。[結論]上海地區細菌性食物中毒的發生具有較明顯的季節和氣候特點。

關鍵詞：食物中毒；食品安全；季節；氣象；預警

中圖分類號：R155.3⁺1

文獻標志碼：B

預防和控制食物中毒的發生是食品安全管理的重要工作之一。食物中毒報告資料顯示，細菌性食物中毒是當前上海地區最為常見的食物中毒種類，其發生呈明顯的夏秋高、冬春低的季節特征。為進一步探索細菌性食物中毒的發生特點，我們通過對1992—2006年上海地區細菌性食物中毒發生的季節和氣候特征的分析，從歷年來細菌性食物中毒發生的長期趨勢中探討其發生規律，為開展細菌性食物中毒的預警研究和采取針對性管理措施提供基礎資料和科學依據。

1材料與方法

1.1資料來源

1992—2006年上海地區報告發生(以下簡稱發生)的細菌性食物中毒資料，包括各起中毒的發生日期、發病人數、中毒食品及其攝入和加工日期、肇事單位、檢出的致病菌等，由上海市食品藥品監督所提供。同期上海地區氣象資料，包括平均氣溫、平均相對濕度等，由上海市氣候中心提供。

1.2方法

對1992—2006年上海地區細菌性食物中毒發生的基本特征、季節特征和氣候特征進行分析。其中基本特征包括中毒地區、行業分布，食品、致病菌種類；季節特征包括中毒年均月度和累年逐日分布情況，五一、十一黃金周與其他日期中毒發生情況比較；氣候特征分析中毒月均、逐日發生情況與氣象因素的關系和特點，以及中毒的發生與中毒前3天氣象因素之間的關系。使用SAS 8.01軟件對資料進行統計學分析。

2結果

2.1細菌性食物中毒基本特征

2.1.1發生數1992—2006年，上海地區共發生集體性(10人及以上)食物中毒608起，中毒19 433人。其中細菌性食物中毒共計458起、15 225人，分別占總起數和總人數的75.3％和78.3％。

2.1.2地區分布上海市19個區縣都有細菌性食物中毒發生。其中城區(黃浦、靜安、盧灣、虹口、楊浦、閘北、普陀、長寧、徐匯、浦東)共發生224起，中毒7 889人；郊區(閔行、青浦、松江、崇明、金山、奉賢、南匯、嘉定、寶山)共發生234起，中毒7 336人。以2006年末城區和郊區常住人口為基數，1992—2006年城區和郊區食物中毒年均發生率分別為5.63/10萬和5.56/10萬，城區和郊區基本一致。

2.1.3行業分布和食品種類458起細菌性食物中毒中，餐飲業(包括公共餐飲、食堂及盒飯、桶飯)共發生361起，占78.8％；居民家庭發生37起，占8.1％；其他各類食品行業(包括食品生產和零售)共發生60起，占13.1％。餐飲業和居民家庭發生的細菌性食物中毒以餐飲膳食(包括盒飯、桶飯)為主要中毒食品，占84.3％。

2.1.4致病菌種類458起細菌性食物中毒中，檢出副溶血性弧菌的有309起，占67.5％；檢出沙門菌的有12起，占2.6％；檢出金黃色葡萄球菌腸毒素的有10起，占2.2％；檢出其他各類致病菌的有36起，占7.9％。未檢出致病菌的有91起(占19.9％)，但根據流行病學調查結果和患者的臨床表現，仍能確定為細菌性食物中毒。

2.2細菌性食物中毒季節特征

2.2.1年均月度分布情況458起細菌性食物中毒中，發生在6月的最多(年均5.9起)，1、2、3、11、12月最少(年均0.3～0.9起)。從各年總體變化趨勢上看，自4月份起逐漸增多，在6月份達到最高點，7月份略有減少(年均4.3起)，8月和9月又再次上升，達到次高值(年均5.1和5.2起)，10月份以后快速減少(圖1)。從各年總體情況看，上海地區細菌性食物中毒事件的最高峰在6—9月，期間月均發生次數5起以上；其次為5月和10月，月均發生次數3次左右。

2.2.2累年逐日分布情況有3個時段細菌性食物中毒發生起數最多，分別為五一、十一黃金周和6月下旬到7月上旬(圖2)。期間共發生114起，占細菌性食物中毒總數的24.9％。

2.2.3黃金周發生情況

①黃金周與其他日期比較：自1999年10月1日實行黃金周制度后，五一、十一黃金周期間細菌性食物中毒的日均發生概率為22.0％，明顯高于其他日期的9.O％(u=1173.0，P＜0.01)。

②黃金周與非黃金周五一、十一比較：黃金周制度實行前(1992年1月1日—1999年9月30日)，5月1—7日、10月1—7日期間細菌性食物中毒的日均發生概率為3.0％，明顯高于黃金周制度實行后(1999年10月1日—2006年12月31日)的22.O％(u=387.2，P＜0.01)。

③黃金周期間與黃金周前后比較：黃金周制度實行后，五一黃金周期間細菌性食物中毒的日均發生概率為18.0％，其前后各7d內的發生概率為5.0％；十一黃金周期間細菌性食物中毒的日均發生概率為23.0％，其前后各7d內的發生概率為15.0％。黃金周期間的中毒發生概率明顯高于黃金周前后(u=72.8，P＜0.01)。

2.3細菌性食物中毒氣候特征

2.3.1中毒月均發生情況與月均氣溫、相對濕度相關分析1992—2006年細菌性食物中毒年均月度發生起數與平均氣溫、相對濕度之間呈明顯的正相關(r_氣溫=0.9330，P＜0.01；r_濕度=0.8060，P＜0.01)(圖3，圖4)。

2.3.2中毒發生前3天平均氣溫、相對濕度分析1992—2006年發生在黃金周以外的各起細菌性食物中毒事件發生前3天(由于食物中毒有潛伏期，故基本相當于中毒食品加工當天與前1天、前2天)的平均氣溫和相對濕度見表1。在除五一和十一黃金周外的其他時段，中毒

發生前1天(食品加工當天)平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3％時，發生細菌性食物中毒的概率均較小(＜5.0％)。

2.3.3中毒發生與相關氣象因素關系分析單因素分析結果表明，在每年5—10月中毒高發時段(不含黃金周)，中毒發生日與未發生日之間以下因素差異有統計學意義：中毒發生前1天、前2天和前3天的平均氣溫(P均＜0.01)、前2天的相對濕度(P＜0.05)。中毒發生前1天和前3天的相對濕度與未發生日之間差異無統計學意義，P值均＞0.05。

采用Logistic逐步回歸，分時段對上述各項氣象因素(考慮到濕度對于細菌繁殖的重要影響，3 d的相對濕度均納入分析因素)進行多因素分析。結果顯示：5—6月中毒事件發生前1天平均氣溫和相對濕度有統計學意義，7—8月無明顯影響因子，9—10月中毒前1天平均氣溫有統計學意義，其余各項氣象因素均未進入回歸方程(表2)。中毒發生前1天的平均氣溫和相對濕度對細菌性食物中毒的發生有影響，隨氣溫和濕度的上升，中毒發生的概率也有所增加。

3討論

3.1細菌性食物中毒發生規律研究的意義

食物中毒是人體因從食品中攝入了生物性或化學性危害因素所導致的一類急性、亞急性疾患。食物中毒的種類繁多，影響中毒發生的因素也較為復雜。大多數種類的食物中毒目前尚不能明確其規律性，但細菌性食物中毒的發生季節性明顯，且在上海地區的食物中毒中占3/4以上，如能在其季節特征的基礎上進一步探索其發生的短期規律，以便及時采取諸如發布預警、加強監管、強化宣傳等措施，對于食物中毒的預防將具有重要意義。

從中毒地區分布來看，上海地區城區和郊區細菌性食物中毒的發生率相接近，說明中毒主要影響因素在城鄉間基本一致。從發生中毒的行業和食品看，主要集中在餐飲行業、居民家庭和膳食類食品，其原因一是餐飲加工本身特點導致食物中毒易于發生，二是此類食品非常適合細菌的生長繁殖。從引起中毒的致病菌看，引起中毒的幾種主要致病菌的生長繁殖條件較為相似。由于中毒的發生在地區間無差異，發生中毒的行業、食品和致病菌較為集中，本研究在進行時未考慮不同地域、行業、食品和致病菌因素對中毒發生的影響。

3.2細菌性食物中毒季節和氣候特征原因分析

中毒發生的季節特征顯示，5—10月是上海地區細菌性食物中毒的高發季節，五一和十一黃金周、6月下旬到7月上旬(梅雨期)是上述高發季節中的3個高發時段。細菌性食物中毒的發生是各類因素綜合作用的結果，其中供餐數量和氣溫、濕度等氣象條件可能是與中毒發生關系較為密切的兩類因素。五一和十一黃金周食物中毒高發，供餐數量增加可能是主要原因；而其他日期發生食物中毒則可能受氣象因素的影響較大，梅雨季節出現的中毒高峰是1年中受氣象因素影響最大的時段。

微生物學理論已闡明，食品的溫度和水分活性是食品中細菌生長繁殖的重要條件。本研究表明，平均氣溫、相對濕度是影響細菌性食物中毒發生的兩項重要因素，除月均氣溫、相對濕度與該月中毒發生起數相關外，中毒發生的日概率與食品加工當天平均氣溫(5—6月、9—10月)和相對濕度(5—6月)有關，且在低于一定平均氣溫(19.2℃)或相對濕度(60.3％)的條件下幾乎不會發生細菌性食物中毒。

3.3進一步研究工作

本研究為建立細菌性食物中毒的短期預報模型提供了依據，下一步將在此基礎上分析氣象因素與中毒發生之間的進一步關系，為開展細菌性食物中毒的預警做好技術準備。本研究結果顯示，細菌性食物中毒的發生與中毒前1天的平均氣溫和相對濕度有關，但OR值接近于1也表明其關聯度較弱，提示還有其他多種因素影響細菌性食物中毒的發生。在實際情況下，除溫度、濕度外，食品供應數量及食品中微生物污染、食品生產經營單位總體食品衛生狀況等均可影響細菌性食物中毒的發生。本項研究主要考慮了溫度、濕度等氣象因素對細菌性食物中毒的影響，今后將在進一步收集資料的基礎上，再考慮其他相關因素的影響，以充實完善預報模型。