上海市虹口區市售生食腌制水產品微生物污染情況

李香亭　陳道湧　唐漪靈

生食腌制水產品是以活的泥鰍、河蟹、螃蟹、河蝦、貝殼類和新鮮的海蟹為原料，采用食鹽鹽漬或白酒、黃酒浸泡加工制成的可直接食用的腌制水產品，由于其味道鮮美，營養豐富，深受人們青睞。但是生食腌制水產品是一種高危食品，它引起的食品衛生問題不容忽視，有資料報道，食物中毒與生食腌制水產品有關。本市自1995年起對這類食品采取了部分禁止銷售和限季節生產、銷售，然而由于眾多市民喜愛食用，市場上生食腌制水產品的銷售還是屢禁不止。為了解我區市售生食腌制水產品的微生物污染狀況，我們于2008年1—11月對市售生食腌制水產品進行了微生物污染情況檢測分析。

1材料與方法

1.1樣品來源

在我區東南西北中5個區域，選擇有代表性的集貿市場、超市、大賣場為樣品采樣點，按照隨機抽樣和食品微生物學檢驗采樣的要求，采集市場上各類生食腌制水產品72件。

1.2檢測方法和評價標準

按照《食品衛生微生物學檢驗》(GB/T 4789—2003)的規定進行檢測；按照《腌制生食動物性水產品衛生標準》(GB 10136—2005)判定：細菌總數≤5 000cfu/g，大腸菌群≤30 MPN/100g，致病菌(沙門菌、副溶血性弧菌、志賀菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出。其中1項不合格即判定為不合格樣品。

2結果

2.1總體檢測情況

共檢測各類生食腌制水產品72件，其中黃泥螺33件，咸蟹及蟹糊29件，香螺4件，蚶類3件，其他(蝦、魚類等)3件，總合格率為70.83％。菌落總數合格率為84.72％；大腸菌群合格率為70.83％(表1)；未檢出致病菌。

2.2不同包裝規格生食腌制水產品微生物檢測情況

本次采集的樣品中，定型包裝產品34件，散裝產品38件。散裝產品的合格率低于定型包裝產品的合格率，兩者差異有統計學意義(X²=14.838，P＜0.01)(表2)。

2.3不同產地生食腌制水產品微生物檢測情況

本次采集的樣品中，上海本地產的54件，外埠產18件，上海產產品的合格率低于外埠產產品的合格率，兩者差異有統計學意義(X²=5.225，P＜0.05)(表3)。

2.4不同來源生食腌制水產品微生物檢測情況

本次采集的樣品39件來源于集貿市場，33件來源于超市。集貿市場采集的產品合格率低于超市采集的產品的合格率，兩者差異有統計學意義(X²=17.876，P＜0.01)(表4)。

3討論

本次檢測結果顯示，虹口區2008年1—11月市售生食腌制水產品的合格率為70.83％，其中菌落總數的合格率為84.72％，大腸菌群的合格率為70.83％，未檢出致病菌。與陳建軍等報道的結果相近。不合格項目主要是菌落總數和大腸菌群，這也是微生物污染的最常見指標，提示我區生食腌制水產品在生產、儲存、運輸、銷售過程中，衛生指標控制措施及管理尚存在問題。

散裝生食腌制水產品的合格率低于定型包裝生食腌制水產品的合格率，分析其原因主要是，散裝生食水產品易滋生的細菌通常是好氧菌，而定型包裝可以創造無氧或低氧的環境，從而在很大程度上抑制細菌的生長和繁殖；另外，散裝的產品由于從業人員在操作過程中不注意衛生，交叉感染也難免發生。

上海產的生食腌制水產品總體合格率低于外埠產的生食腌制水產品，主要是上海一些散裝產品不合格造成的，這類產品主要是由一些小的專賣店所生產。因此，提醒衛生監管部門應加大對個體攤販、專賣店的管理力度。

集貿市場采集的樣品微生物檢測合格率低于超市采集樣品的合格率，主要是由于本次調查的超市所售產品均為市場上知名品牌的廠家生產，相對集貿市場來說，正規廠家管理規范，并且超市有嚴格的市場準入制：而集貿市場相對來說管理不是很到位，一些產品來自不知名的企業或小作坊生產，產品質量很難得到保證。

綜上所述，目前我區生食腌制水產品的衛生質量狀況不盡人意，提醒廣大消費者和生產、經營者引起注意。生食水產品是一種高危食品，在加工過程中極易受到二次微生物污染，在操作過程中應嚴格注意衛生。同時，在銷售過程中隨著鹽分和酒精度的下降，微生物易生長繁殖，合格率也會下降。所以加工生食水產品不僅要選擇新鮮的水產品作原料，而且整個加工過程應嚴格操作衛生，防止各種污染物污染。建議衛生監督部門加強對生食水產品市場的監督和管理，以確保消費者的食用安全。

4參考文獻

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