重大活動食品衛生監督過程中關鍵點的控制

郁麗鴻

近幾年來，在浦東新區舉辦的各類國際性、全國性或區域性重要會議或重大賽事等大型活動日益增多，為了確保這些重大活動期間的食品安全，預防急性食源性疾病的發生，正確把握和確定食品安全危險因素控制點并采取相應的措施是重大活動食品衛生監督工作成功的關鍵。我們從預防食物中毒的基本原則、關鍵控制點原理和衛生部《重大活動食品衛生監督規范》要求出發，在實際工作中把控制原料、時間、溫度、加工量和清洗消毒確定為5個關鍵控制點。

1原料控制

1.1食品采購

食品采購是保證食品安全的第一關。重大活動期間，接待單位采購食品原料、調味品等必須規范進貨渠道，嚴格遵守索證索票制度；同時還必須落實專人驗收、專用倉庫(或區域)、專用冰箱儲存和專人管理。必要時還需從指定供貨單位進貨，把對食品原料進貨渠道的關口前移。如2007年特奧會期間，浦東新區專門落實了2家大賣場為特奧會指定供貨單位，并在賣場內設置了特奧會供貨專用區域，從源頭上對接待單位采購的食品原料質量進行把關。

1.2快速檢測

接待單位對采購的食品原料、調味品等必須落實專人或由食品藥品監管部門派駐的現場監管人員開展快速檢測，主要項目包括蔬菜農藥殘留、豬肉瘦肉精，以及氰化物、亞硝酸鹽、酸價、過氧化值和重金屬殘留等。

2時間控制

細菌的生長繁殖需要一定的時間，通常在10～60℃溫度下存放超過2h的食品，被認為可能是不安全的。因此，接待單位必須控制食品加工制作與供應的時間間隔，盡量縮短食品存放時間。

重大活動期間，我們要求接待單位必須科學設計菜譜，做到菜肴品種適量、菜肴工藝簡單，盡可能選用一次性熱加工(炒、蒸、煮、炸)即可食用的菜肴；要控制熟食鹵味，盡量選擇不需要改刀的品種，控制加工至食用的間隔時間。改刀后熟食存放不宜超過1h。同時，還必須按粗加工、切配、烹調等制作程序制定食品加工時間表，定崗定位落實專人負責，確保每道工序的食品質量，并保證菜肴加工完成至食用的時間不超過2h。

3溫度控制

3.1細菌生長與溫度的關系

不同的細菌生長所需的溫度不同，大致可分為嗜冷菌、嗜常溫菌和嗜熱菌三類(表1)。易引起人體疾病的細菌，其最適生長溫度是37℃，即嗜常溫菌。因此.可以通過控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物和防止微生物的生長繁殖。加熱食品應使中心溫度達到70℃以上；貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。要嚴格控制熟食間、水果間的溫度在25℃以下。

3.2現場測溫

重大活動期間，菜肴中心溫度的控制是各項工作的重中之重。烹調加工過程中，現場監管人員或接待單位必須落實專人在廚房加工場所對剛出鍋的菜肴進行中心溫度測試，只有中心溫度達到70℃以上的才準予上桌，并做好記錄。如果供餐方式為自助餐形式，接待單位還需配備足夠數量的薄菲爐對食品進行繼續加熱保溫，無論是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須使熱菜中心溫度在供應期間始終保持在60℃以上。

4清洗和消毒

清洗和消毒是防止食品污染的主要措施。要求接待單位必須配備數量足夠的餐飲具、容器等，并對接觸食品的所有物品清洗干凈，凡是接觸直接人口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒、保潔。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。

重大活動期間，現場監管人員或接待單位必須對餐飲具、容器、盛器等消毒工作和熟食間、水果間等消毒水濃度進行嚴格把關。食品烹調加工過程中切忌把烹飪加工好的食品盛放在原來盛放生食品的容器里，防止生熟交叉污染。現場應落實專人采用ATP檢測儀對待用的餐飲具、容器、工用具，以及操作臺、工作人員的手部等進行快速細菌數檢測，檢測值小于100個，判定為合格；大于100個，判定為不合格，必須責令重新消毒。消毒水有效氯濃度應控制在250mg/L。

5控制加工量

控制加工量就是指接待單位食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。所以，一方面必須按照衛生部《重大活動食品衛生監督規范》第九條的要求，選擇具備與重大活動供餐人數、規模相適應的接待服務能力的賓館飯店作為接待單位。另一方面，在食品烹調加工過程中，還應根據就餐人數、就餐時間等采用分批烹調加工、分批就餐的形式，要求廚師控制每鍋菜肴的烹調數量，確保燒熟煮透，這也有利于控制菜肴烹調至食用的間隔時間。

6參考文獻

[1]郁慶福.現代衛生微生物學[M].北京：人民衛生出版社，1995.