高原美食話青海

青海是一個多民族聚居的地方，生活在青海的漢、藏、回、土、撒拉等民族各有獨特的美食。在不斷的交流和共同的發展中，各民族飲食相互交融，使青海飲食逐漸形成了獨具特色的飲食文化。

青海地處青藏高原，這里盛產的牦牛、藏系綿羊、草原野蘑菇、冬蟲夏草、枸杞、鎖陽、青稞、土豆、蠶豆等都是上等的烹飪材料。這些烹飪原料在烹飪大師們不斷地挖掘和探索中，制作出了一道道美味佳肴，逐漸形成了當今青海美食的主流。這里介紹幾種青海常見的傳統美食：

手抓羊肉手抓羊肉原為牧民在游牧過程中的一種簡便的用餐方法，現已成為富有地方和民族特色的風味名吃。其烹調方法簡單，即先以精選新鮮羊肋條用水煮熟，再蘸椒鹽即可食用。經過烹制的羊肉熟而不爛，鮮嫩味美，吃法別具一格。

酸辣里脊精選牛肉切成長條，放入鹽、味精、胡椒、料酒等調料進行腌制后加入蛋清和淀粉，炸成金黃色，后倒入制成的酸辣汁，此菜色澤鮮亮、酸辣味突出、酥脆軟嫩，是青海大小筵席不可缺少的菜肴。

青海三燒發制酥軟的羊筋、土豆、肉丸三種材料為主要原料燒制的青海傳統菜肴，其色澤紅亮、口感細致滑嫩，葷素搭配合理，營養豐富，利用和突出了青海當地烹飪原料的特點，是招待外地客人的上等佳品。

牛頭方以青海牦牛頭肉為主要原料，煮熟處理后再蒸，成品菜肉爛、咸香、色澤紅亮，是一道傳統和創新相結合的精美菜肴，菜品造型美觀，色澤鮮艷，華貴獨特。

釀皮青海的著名小吃之一，味美可口，在青海一年四季、大街小巷隨處可見、冷熱均可食用。遠在他鄉的青海人不論時間長短，對青海釀皮一直情有獨鐘。

狗澆尿油餅青海的著名小吃 ，“狗澆尿”的傳說有很多種，最具代表的是烙制面餅時用尖嘴壺在鍋內圍著面餅轉著澆油，澆油之狀像狗撒尿，故叫“狗澆尿”。這種油餅作法簡練明快，色澤金黃美觀，成品柔軟醇香，是青海人招待客人的常用食品。

●烤羊肉：將羊肉切成小片，串穿于鐵扦上，放特制的長方形烤爐焙烤。然后在羊肉上抹上醬油、精鹽、姜粉、辣面、椒粉等佐料，并翻動鐵扦。其肉嫩味香，營養豐富。現在烤羊肉已經發展到烤蹄筋、烤腰子等，格爾木的烤羊肉是其他地方沒法比的。

●羊雜碎：指煮熟的牛、羊的頭、心、肝、肺、腸、胃、蹄等切片，舀原湯汁，加調料即成。雜碎柔、嫩、爛、脆，湯香味濃。

●爆燜羊羔肉：高原一絕。吃羊羔肉是有時間限制的，只有春秋產羔時期才能品嘗到。做法：將出生15天左右的羊羔宰殺剝皮、洗凈切成3～6厘米的方塊，入油鍋爆炒，待皮肉淡黃時加入面醬、辣面、姜粉、椒粉、精鹽等，再反復炒至肉塊呈紅色時，加適量涼水，封鍋慢煨，水干肉爛即成。其肉細嫩，辣酥爽口，色澤暗紅，芳香柔軟。

●酸奶：這里所說的酸奶，不是我們常喝的那種工廠加工出來的，而是當地回族人民加工自制的酸奶。盛在小碗中，并在碗口蓋上一塊小玻璃，擺在街頭上賣。他們用小碗裝熟牛奶制作酸奶，并特意在碗口滴上幾滴菜油，表層奶皮金黃，油漬點點，潔白如脂，芳香撲鼻，鮮嫩質細，清涼微酸，加一勺白糖，酸中帶甜，更是涼爽可口。酸奶是一種理想的保健飲料，營養勝于牛奶。它能助消化、增食欲，還有抑菌、收斂、鎮靜和催眠的功能，對輕微腹瀉的慢性病人有治療作用。醫學家還發現它能降低膽固醇濃度、預防動脈硬化和腫瘤，避免過早衰老。

●炒面片：在面片已下鍋的同時用炒鍋炒好肉丁或肉片及辣子、筍片、菜瓜等蔬菜或粉條、木耳，待面片開鍋，即用漏勺撈出面片，放到炒好的菜中翻炒，略炒片刻，即可出鍋食用。

●燴面片：先將肉片、豆腐片、新鮮蔬萊，紅辣椒片等在鍋中煸炒，放上羊肉湯，加鹽、味精、醬油、姜末、胡椒粉等入味，再加進黃花、木耳燒沸，略勾芡汁，撒上蒜苗絲待用。再將面片煮熟，用漏勺撈在碗中，舀上烹調好的燴菜即可食用。

●甜醅：將莜麥或青稞(去外皮)簸凈，清水洗去雜質，入鍋煮熟（表層開口），瀝出晾冷，加入甜醅曲和勻，裝進壇中密封，保持恒溫（15℃上下），經3～5天發酵，開壇食用，醇香、清涼、甘甜，夏能清心提神，冬則壯身暖胃。

●饃饃：初來青海的人，異口同聲稱贊“青海人的饅頭花樣多”。青海人不叫饅頭，而稱饃饃。“饃饃”又只是一個總稱。青海農業區和半農業區各族人民常吃的饃饃千姿百態，品種繁多，如花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭（祭祖用的大饃饃）、焜鍋饃饃等等。它們是逢年過節，串親訪友經常攜帶的傳統禮品，也是每飯難離的主食。其中最受人歡迎也最普遍的，是焜鍋饃饃。

焜鍋饃饃是在金屬的焜鍋模具中烤制而成，故群眾習稱“焜鍋”。焜鍋是在普通發面里卷進菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等民間食用色素，再層層疊疊地卷成紅、黃、綠各色交織的面團（藏、回族同胞在和面時，有時摻進雞蛋和牛奶），揉成和焜鍋形狀大小相同的圓柱狀，放入焜鍋內，埋在用麥草為燃料的灶膛或炕洞內的火灰里。焜鍋壁較厚，傳熱緩慢，麥草燃料火力均勻，熱度適中，半個小時后即可出鍋。烙出的焜鍋饃饃，外脆內軟，綻開如花，色彩鮮麗，異香撲鼻。它的特點是省時，省事，制作簡單，松脆好吃，攜帶方便，經久耐貯。

●尕面片：尕面片是青海人面食中最普遍而又很獨特的家常飯。這種面片不是用搟面杖搟出來的，而是用手揪出來的。尕面片，又叫面片子。將揉好的軟面先切成粗條，叫“面基基”。然后用潮毛巾蓋上片刻（此時稱“回面”）。“回”好后，拿入手中，用手指捏扁、揪斷，每個大約手指寬，投入沸水中，煮熟可食。由于面片小，故叫“尕面片”。

●拉條：拉條，又叫拉面，也叫臊子面，是青海人民的一種傳統地方風味食品。拉條和面片的制作方法大體相似。不過，拉條的面團要多揉，且稍軟一些，待面醒后才能拉。拉條一般分為兩種：一種是扁形的，又叫“蘭葉”；一種是圓形的，又叫“雞腸子”。

●干板魚：青海有句順口溜：“貴德的梨兒享堂的瓜，湟源的干板魚天下夸。”這話一點兒不假。青海省盛產湟魚，因其體肥肉嫩味鮮而遠近馳名。將湟魚剖去內臟，洗凈雜質，按大小擺列在滾燙的石板上或沙灘上曬干，即為干板魚。干板魚經水泡軟后，肉質柔韌，可烹制出風味別具的佳肴。市面上出售的干板蒸魚是把泡透的干板魚，用蔥末、食鹽、蒜泥、胡椒、辣椒、花椒等佐料粉末加入面粉，調為糊狀，涂抹在洗凈的干板魚上蒸熟。由于干魚軟化，佐料也就滲入肉中，待蒸氣彌漫、香味撲鼻時取出，連魚肉帶面塊一起食用，辛辣鮮美，芳香可口。

●羊腸面：羊腸面是西寧地區常見的一種風味小吃。它以羊腸為主料， 并伴以熱湯切面共食。做法是將羊的大小腸管洗凈，腸壁油不剔剝，裝入蔥、姜、花椒、精鹽等為佐料的糊狀豆面粉，扎口煮熟，并在煮羊腸的湯內投入已煮熟的蘿卜小丁、蔥蒜丁混合的梢子湯。食時，先喝一口熱羊腸湯，而后切豆面腸為寸段一小碗， 再吃一碗梢子湯澆的面條。羊腸面湯色淡黃，腸段潔凈，肥腸粉白，面條金黃蔥末浮上，蘿卜丁沉在碗中，腸段細脆餡軟，面條悠長爽口，夏天吃涼，冬日可吃熱。

●牛肉干：五香牛肉干是青海解放后的新產品。行銷國內外市場，頗得消費者的好評。牛肉干不僅是招待貴賓的上品，而且也是饋贈親朋好友的禮物。它既便于攜帶，又宜于長期存放，可供家宴或旅游途中食用。五香牛肉干的主要原料，是青海高原特產的新鮮耗牛肉。制法是將鮮肉剔除筋皮，以凈肉加白水煮熟后，再切成長一厘米、寬一厘米、厚半厘米的小塊，加入花椒粉、咖喱粉、味精、料酒、糖、鹽等佐料干炒，最后再烘干、裝袋。由于制作方法考究，成品色鮮，營養豐富，既保持了耗牛肉的風味，又有香氣濃郁，滋味鮮美，久吃不膩等特點。近年來，來青海的客人和旅游者，爭購青海牛肉干，當做一種有青海鄉土特色的食品，使青海牛肉干更加名聲大震。

●發菜蒸蛋：青海高原盛產發菜。發菜細如絲，柔如棉。此菜是西寧的特色名菜。

制作方法如下：先將雞蛋清和雞蛋黃分離，攪均蛋清，加入鹽、姜、花椒粉等佐料，作為襯底；后在蛋清上面放發菜，上籠蒸片刻，待蛋白和發菜初凝成形，再倒入攪勻的蛋黃蒸至熟透為止；取出，切成方塊或菱形，反過來碼入盤中，澆上內含木耳、黃花、筍片、香菜末、團粉少許的雞湯或肉湯，滴幾滴香油即可上桌。

●什錦人參果：用青海牧區特有的蕨麻（人參果）為主料，并配以青梅、京糕、薏米、蓮子、核桃仁、葡萄干、冰糖等料制作而成的甜味菜肴。

制作方法如下：先將人參果洗凈褪皮，和蓮子（去心）、薏米一起上籠蒸熟。葡萄干也洗凈略蒸。把青梅、京糕切成小丁，后用水化開冰糖，濾除雜質，放入已蒸熟的人參果里和青梅、京糕、薏米、蓮子、核桃仁、葡萄干等，燒開后略加團粉勾芡，即可裝湯盆上桌。

●筏子肉團：把羊肉裝入腸中經煮、蒸而成。因形似當地水上運輸工具羊皮筏子而得名。特點是肥而不膩，鮮嫩味美。

青海各族人民都吃筏子肉團，回族和撒拉族群眾多在自己的節日扎羊肉筏子吃；漢族和土族群眾都集中在歲尾制作，作為春節的美食。

●青海湟魚：湟魚是青海湖中的特產，以其鮮嫩味美而著稱高原。它在魚類中屬鯉科，學名叫做“青海湖裸鯉”。湟魚全身裸露，幾乎無一鱗片，體形近似紡錘，頭部鈍而圓，嘴在頭部的前端，無須，背部灰褐色或黃褐色，腹部灰白色或淡黃色，身體兩側有不規則的褐色斑塊，魚鰭帶淡灰色或淡紅色。也有個別全身呈淺黃色或深綠色的。

●蜂爾里脊：將里脊肉剔除筋膜，剁碎，加精鹽、姜末、椒粉少許，調制成丸子。以蛋加水粉攪勻成糊，涂在丸子上，然后在熟油中炸成金黃色，出鍋澆上芡汁，裝盤上席。其色澤金黃，外酥里嫩，甜酸可口。

●馓子：馓子是一種油炸面食。是回族傳統食品。它是以白面為原料，將熬成的花椒水冷卻加鹽和面，面內加雞蛋、清油用力揉，切成大小均勻的圓狀面坯，抹油置入盆中待一時辰，然后取出，從面坯中間用手戳穿，置于兩手掌間不斷搓轉，待股細條勻時，盤線成圈，用油筷挑起兩端丟入沸油，面從中間疊置入油鍋中，炸熟即可，是穆斯林喜慶之日饋贈客人的佳品。這種食品酥脆清香，久藏不壞，敬獻老人、貴客時，奉以奶茶泡馓子奶皮.

●奶皮：奶皮也叫干奶酪，和西餐中稱作“芝士”的相似，是青海農牧地區農民用牛奶制成的著名土特產品之一，為牛奶制品中最可口的營養食品。其制作歷史已近百年。有名的奶皮產地是海北藏族自治州的門源回族自治縣。 奶皮的制法是將鮮牛奶入鍋煮熟后，控制火力，微火烘煮，并不斷攪動，使水分慢慢蒸發，奶汁濃縮，在鍋底凝結成一個圓形的黃色奶餅，放涼處陰干，即成。奶皮純黃夾白，油漬點點，蜂窩沙孔滿布，入口奶油溢香，酥柔味美，不油不膩，營養豐富，不但可供日常食用，而且更是逢年過節、迎親嫁女待客的上品，也是探親訪友、慰問老年病人的禮品。老年人喜把奶皮切成小塊泡在奶茶中食用。若切盤上席，作為干果軟糖，則是很好的奶油小吃。