談市場波動對后勤工作的影響

章海沙

[摘要]隨著我國高校后勤系統(tǒng)的社會化改革深化，市場對高校后勤工作的影響越來越大，面，臨全國范圍的經濟波動，各高等學校的后勤伙食部門都遇到了不同程度的困難。高校食堂如何應對社會化、市場化帶來的影響，如何求生存圖發(fā)展，成為了一個急需解決的問題。

[關鍵詞]高校食堂經濟波動社會化改革解決途徑

隨著高校食堂社會化改革的進一步深入，經濟波動對高校食堂產生的影響越來越大。面對當前如此嚴峻的國內外形勢，高校食堂如何才能求生存圖發(fā)展，如何應對社會化、市場化帶來的影響，成為了一個迫在眉睫的問題。

解決高校食堂問題的重要性

在校學生規(guī)模日益增大。高校的在校學生人數從2000年的586萬人增長到了2007年的2528萬人。又因為大學生絕大多數是沒有工作的，所以在校大學生已經成為一個十分龐大的特殊群體，飯菜價格的變化對他們來說，是一個十分敏感的問題。解決好后勤部門在經濟波動面前所遇到的問題，不但是為了我國教育事業(yè)的健康發(fā)展，更是為了維持社會穩(wěn)定與和諧發(fā)展。

全國各高校后勤經營現狀。根據高校后勤社會化改革的總體目標，從2000年起，全國絕大部分地區(qū)要在2003至2004年基本實現學校后勤社會化，建立起有中國特色、符合高等教育特點與需要的新型高等學校后勤保障體系。但這項改革從開始到現在，遇到了諸多不同的阻力。許多高校組建起的后勤集團在近幾年中的虧損十分大。又因為全國高校目前負債量巨大，在2005年底就達到了2000億的水平，根本沒有多余的經費可以撥給后勤部門。如果不能妥善地解決目前高校食堂面臨的問題，學校的運行也會受到比較大的影響。

問題產生的原因

成本因素。第一，物價上漲。隨著社會的發(fā)展，我國具有社會主義的市場經濟越來越成熟，加之與國際接軌速度加快，導致了經濟規(guī)律和外界的經濟環(huán)境影響對我們的生活影響越來越大。但是2007至2008上半年的食品價格上漲屬于成本推動型物價上漲，食品價格急速上漲的原因可以歸納為以下幾點：疫情、雪災等導致農產品供不應求；來自國際方面的價格波動對我國目前的食品價格的變化產生了很大的影響。第二，低值易耗品、水、電、燃料、運輸費價格上漲。這些上漲導致了食堂運行成本增加，而它們都是食堂運行成本中直接成本與間接成本的重要組成部分，由此進一步增加了食堂的經營成本，增添了學校食堂餐飲價格的漲價因素。第三，隨著法律法規(guī)的規(guī)范，高校后勤部門需要給所有一線工作人員上險。三險金的規(guī)范化給后勤部門帶來了一筆不小的開支，并且還導致了高校后勤部門用工傾向的偏移。而流動性較強、文化水平較低的農民工在上崗前的培訓費用也是一筆不小的開支。

遺留的體制問題。首先，當前的高校后勤集團都是2000年后組建起來的，在組建成為高校后勤集團后，高校后勤工作取得了許多可喜的成績，但是在實際的運營過程當中，后勤部門依然擺脫不了對學校的依賴性，在面臨市場化、社會化的挑戰(zhàn)時，會直接向學校尋求幫助，申請撥款，不能自力更生。其次，很多高校的后勤部門在社會化改革前都是由學校黨委直接領導的，其領導干部也是和學校其他部門一樣由學校調派的，他們往往都不是做餐飲行業(yè)出身的，接觸后勤部門很長時間內都對高校食堂工作沒有一個很全面的認識，面對食堂運行當中遇到的具體問題往往不能及時地做出正確的決策。再次，因為高校后勤餐飲具有自然壟斷的屬性，所以一直處于缺乏競爭的狀態(tài)，憂患意識十分薄弱。再加之所雇傭的基層工作人員流動性比較大，文化水平不高，因此工作人員在日常的能源消耗和原料使用方面沒有節(jié)約的意識，由此產生的浪費，對于高校后勤部門來說也是一筆不小的開銷。

如何解決這些問題

利用好高校聯合采購這個平臺，從源頭著手控制成本。高校食堂應充分發(fā)揮伙專會聯合采購中心的作用，憑借眾多高校集合而成的大規(guī)模采購優(yōu)勢，有效降低采購原材料的成本，及時充實庫存，將由經濟波動帶來的成本抬升轉移給商家，增強抗風險能力。高校在聯合采購中所簽的訂單，通常都是以季度為單位，在所簽訂的時間范圍內，無論市場上是什么價格，商家都將按照訂單上所簽訂的價格供貨，如果不能按照所簽訂的價格供貨就算違約，那么它在下次高校聯合采購中的信譽會大打折扣，將失去很大一部分市場。這樣一來就可以規(guī)避短期內食品價格上漲帶來的風險。但同時，后勤部門也需要謹慎地選擇商家以及其提供的食品原料的價格。一旦決策錯誤，反而會給學校帶來損失。

思考食堂建設的結構問題，積極引入新的食堂經營模式。通過改變經營模式，高校食堂可以有效地發(fā)揮自身優(yōu)勢，節(jié)約成本的同時也提高了自身競爭力。其理念運用在高校食堂的經營上有以下幾個優(yōu)勢：成本優(yōu)勢，能通過大規(guī)模定制實現減少庫存儲備的目的；價格優(yōu)勢，定制的產品能夠更好地滿足學生的需求，產生的溢價效應可以有效地抵消一部分經濟波動帶來的影響；敏捷優(yōu)勢，是指能夠及時地根據市場調整自己的運營方式；銷售優(yōu)勢，通過提高食堂的服務質量，以及飯菜質量使更多的學生來食堂吃飯，使邊緣顧客來自己的食堂進行消費。在目前高校在校人數不斷增加、師生對高校伙食要求不斷提高的大環(huán)境下，很多學校都在興建新食堂，在這些食堂的修建過程中就應該考慮到如何將新的運營理念融入食堂硬件設施中去。

廣開源路填補資金缺口。目前大多數高校后勤集團都已經從學校行政管理系統(tǒng)分離出來，實現了自負盈虧，雖然這給后勤從業(yè)人員帶來了相當大的壓力，但是同時也給了后勤部門更多的自主權。高校食堂可以通過將部分餐廳承包給個人收取租金，來減少一定的工作負擔和風險。這樣同時也豐富了學生的餐飲，滿足了學生就餐的多元化需求。有條件的高校也可以開發(fā)自己的種植基地和養(yǎng)殖基地，一方面自給自足抑制市場經濟波動對食堂的影響；另一方面還可以通過外銷售獲取利潤來填補學生食堂這方面的空缺。

根據市場的變化及時地調整食堂伙食供應結構，以降低成本。市場上的食品原料價格隨著季節(jié)的不同，所處供需關系的周期不同，其價格也會有比較大的差異。例如一些時令性的蔬菜瓜果隨季節(jié)的不同變化也比較大。還有一些食堂需要根據市場上價格的變化，選擇性價比比較高的食品原料進行加工和儲藏，這樣就可以在不降低飯菜質量的同時節(jié)約成本增加萊樣的多樣性。

精簡員工，提高工作人員素質。減少員工數量追求員工質量，強化競爭上崗體制，讓員工產生危機感，從而提高自己的工作效率、降低工資成本。定期給職工進行培訓以提高員工素質，增強員工專業(yè)技能，用同樣的食品原料，做出更可口的菜肴。將高效、節(jié)約的理念融入工作的方方面面。同時管理決策層也要積極提高自身專業(yè)素質，讓自己能夠更好地適應后勤部門的工作。

與學校和政府攜手應對經濟波動。高校后勤在學生的基本生活保障上要體現公益性特征。所以也不能

完全由市場來配置資源。為提高在不完全競爭市場環(huán)境下的經營者生產效率，使后勤集團的效益最大化，維護學生利益，政府和學校應給予經營者適當援助。我國政府和高校在加大具有公共物品屬性的后勤基礎設施投入的同時，還要繼續(xù)加大在稅收上的優(yōu)惠政策，學校還要在價格管制的同時給予后勤經營實體一定的補貼。對資產占用費的收取要科學合理，對食堂場所的基本投入、對特殊情況下食堂(如寒暑假期間)的利益補償、基本的水暖氣供給等等，高校也必須承擔其應盡的責任。

摸準經濟波動規(guī)律規(guī)避風險。經濟波動有其固有的規(guī)律，價格的變動也不是只向上走不會回落的。雖說2007年以來高校食堂方面因為物價上漲工作開展十分困難，但是時至今年下半年，物價已經有了明顯的回落。據國家統(tǒng)計局公布的數據顯示，2008年10月我國居民消費價格總水平(CPI)同比上漲4.0％，漲幅比上月回落0.6個百分點。食品價格同比漲幅繼續(xù)回落，10月份，我國食品價格同比上漲8.5％，漲幅比上月回落1.2個百分點。其中，豬肉價格下降1.2％，而上月為上漲2.6％；糧食價格上漲6.9％，漲幅回落0.7個百分點。1至10月份累計，我國CPI同比上漲6.7％，漲幅比前三季度回落0.3個百分點。所以高校食堂應該抓住經濟波動的低谷，對一些原材料進行有預見性的提高庫存量，從而提高抗風險能力。

加大宣傳，向學生說明實際情況，并且在學生中提倡節(jié)約糧食、愛護公共財物。這次全國性的食品價格上漲是市場經濟發(fā)展中不可避免的現象，是合理的恢復性上漲，其在推動我國農業(yè)生產方面也有一定的積極作用，所以食堂的飯菜進行一定的調整是合理的。后勤部門應該協(xié)同學校相關部門對飯菜調整的原因進行宣傳，從而征得學生的理解與支持。但是在宣傳方面還應該加大節(jié)約糧食、愛護公共財物的宣傳力度。例如餐具是食堂硬件設施的一個重要組成部分，而因為學生的使用不當以及私自將餐具攜帶出食堂等各種行為，大大縮短了食堂餐具的更換周期，造成了很大一部分損失。類似于這樣的問題，可以多在學生當中進行宣傳，以期得到學生支持，降低食堂運營成本。

高校后勤是我國高校機構運作的基礎，而食堂部門又是高校后勤工作中的重中之重。為了能既保持高校食堂的公益性，又能讓高校后勤走向社會，這就要求各高校后勤集團根據市場及時對自身進行調整，無論經濟形勢是好是壞，都能保證廣大師生的一日三餐。