羊奶的保鮮、脫膻及消毒處理方法

劉國信

近年來，隨著脫膻技術的應用和人們對羊奶營養價值的認同，我國羊奶消費開始從導入期走向成長期，各種品牌的羊奶產品也開始悄然登場。新鮮正常的羊奶呈乳白色或稍帶黃色，略有香味，加熱時味道更濃，但擠出的鮮奶必須及時進行保鮮、脫膻及殺菌消毒處理，才能防止變質，保持香濃純正的特點，并確保其質量。

一、羊奶的保鮮

擠出的羊奶中不免混入一些污物和雜質，使羊奶不潔和易變質，因此，必須對其進行初步加工處理，方法如下：

1收納。擠出的羊奶要及時收納，并倒入扎有3～4層消毒紗布的奶桶中進行過濾。用紗布過濾時，要求每塊紗布過濾的奶量一般不超過50千克，使用后的紗布應立即用溫水清洗，殺菌后存放于清潔干燥處備用。羊奶從1個容器送到另一個容器，從1個工序過渡到另1個工序，都要進行過濾。

2凈化。羊奶經過多次過濾后只能除去大部分雜質，對其中極微小的雜質和病原微生物難以用一般的過濾方法去除。為了使羊奶凈化，提高其純凈度，必須采用離心凈乳機或奶油分離機凈化。現代化奶品加工廠多采用自動排渣凈乳機或三用分離機(奶油分離、凈乳、標準化)進行凈化，這樣凈化后的羊奶可直接用于加工。

3冷卻。擠出的羊奶應迅速冷卻，以抑制奶中微生物的繁殖，保持奶的新鮮度。奶的溫度越低，被污染的程度越小。羊奶的冷卻方法很多，如建造1個水池，池中水量是被冷卻奶量的4倍，然后將裝滿奶的奶桶放入水池中，最初幾小時進行多次攪拌，并及時更換池水，使奶溫冷卻到比所用的水溫高3～4℃。水池每隔兩天清洗1次。用此法冷卻羊奶簡單方便，適用于無制冷設備的乳羊場使用。有條件的可用冷卻器插入水池、儲乳槽或奶桶里使奶冷卻。

4儲存。奶經冷卻后應在整個保存期內維持低溫，才能保持其新鮮度。盛儲鮮奶的容器必須清潔衛生和經過消毒殺菌，一般儲存的溫度為4～5℃。最近試驗成功的過氧化物酶體系保存鮮奶的方法，不僅方法簡便，而且保鮮效果好。

二、羊奶的脫膻

羊奶加工不科學，常帶有一股羊膻味，但只要妥善處理，膻味是可以消除的。羊奶的膻味與羊奶中游離脂肪酸有關，主要成分是短鏈游離脂肪酸如己酸、辛酸和癸酸。由于上述3種脂肪酸含量較高，一般為6％～8％，因此羊奶比牛奶的膻味大。

羊奶脫膻，首先要加強飼養管理，搞好羊體和圈舍清潔衛生，實行公、母羊分開喂養，以減少對羊奶的污染；同時，也可采用高溫蒸氣噴射脫膻措施。此外，還可用脫膻物對羊奶進行脫膻處理。

1鞣酸脫膻。采用鞣酸脫膻方法處理羊奶，不僅可脫去膻味，而且可使脫膻后的羊奶清香可口。具體方法是：在煮羊奶時加入少量茉莉花茶，煮開后將茶葉濾除即可達到脫膻的目的。用此法處理羊奶雖然羊奶色澤略微發黃，但奶質不受影響。

2杏仁酸脫膻。采用此法處理的羊奶不僅氣味芳香、順氣開胃，而且能大補氣血，可成為老弱病殘者的理想滋補品。具體方法：煮羊奶的同時放人少許杏仁、橘皮、紅棗，煮開后將上述3物濾除即可達到脫膻的目的。

3脫膻劑脫膻。此法是在羊奶中添加脫膻劑，要求添加的物質必須不會使乳汁凝固，不會破壞羊奶中的營養成分，不會使羊奶產生異味，且能確保羊奶保持原有的色澤和天然香味。

三、鮮奶的殺菌消毒處理

新鮮羊奶難免會受到塵埃、雜質、污物和微生物的污染，因此必須經過過濾凈化和殺菌消毒裝瓶或裝袋后才能直接供應消費者。常用的殺菌消毒方法有以下3種：

1巴氏低溫殺菌法，即低溫長時間殺菌法。此法是將鮮奶加熱到61.5～65℃，并保持30分鐘。主要應用消毒缸(也稱冷熱缸)等殺菌器殺死奶中的病原菌。

2高溫短時殺菌法。選用轉鼓式或管式殺菌器或片式熱交換器等殺菌設備，使殺菌溫度提高，保溫時間縮短。由于殺菌溫度提高，保溫時間短，且殺菌效果好，可以實現連續生產，適宜于大規模工廠化生產的需要。

3超高溫瞬時殺菌法，又稱超沸點瞬時殺菌法。將羊奶加熱至130～150℃，保持0.5～2秒鐘時間，即可殺死奶中絕大多數病原菌微生物。

上述3種殺菌法不論選用哪種，在殺菌完結后均需迅速使奶降溫，以免因加熱對奶質量產生影響，同時防止在以后的各項操作中再被污染。