香魚干的焙制方法等二則

徐鵬飛

香魚，又名瓜魚、留香魚、海胎魚，是一種小型名貴經(jīng)濟(jì)魚類，因其脊背上有一條滿是香脂的腔道，且能散發(fā)出誘人的香味而得名。香魚在浙江省被列入“雁蕩五珍”之一。美國(guó)魚類學(xué)家贊譽(yù)香魚為“世界上最美味的魚類”。在當(dāng)今國(guó)際市場(chǎng)上，香魚因享有“淡水魚之王”的美譽(yù)而備受青睞。

香魚肉質(zhì)細(xì)嫩，清香無腥，魚油豐富，醇美可口，用炭火焙干后呈金黃色，色、香、味俱佳，因而自明朝迄今一直被視為食用魚中珍品，并被清代乾隆皇帝欽定為宮廷之貢品?，F(xiàn)市場(chǎng)鮮魚價(jià)高達(dá)60～70元／千克，香魚干高達(dá)600元／千克。

現(xiàn)將香魚干的焙制方法介紹如下：

一、浙江樂清香魚干焙制法

1焙制工具及材料。

①直徑60厘米左右的鐵鍋。

②長(zhǎng)方形(規(guī)格70厘米×50厘米)鐵絲架，鐵鍋兩側(cè)各有1個(gè)把。

③燃燒時(shí)不會(huì)冒煙的木炭。

④稻稈、麥稈、礱糠。

⑤毛巾、毛邊紙或牛皮紙等。

2焙制工序。香魚干要經(jīng)過4次焙烤，歷時(shí)約1周才能完成。

①把燒紅的木炭放入鍋中。

②先將稻稈或麥稈放入水中浸泡數(shù)小時(shí)，洗凈后將其鋪在鐵絲架上2～3層，然后將鮮魚整齊地平攤在上面。

③將擺滿香魚的鐵絲架直接擱置在鐵鍋上，利用鐵鍋中燃燒的炭火焙烤香魚。首次焙烤火力要求稍猛，但要防止草灰冒煙或起火，如出現(xiàn)這種情況應(yīng)及時(shí)用濕毛巾向冒煙處淋少量水，以壓制火，并不斷移動(dòng)鐵絲架的位置，經(jīng)常翻動(dòng)香魚，使魚體兩面受熱均勻。第一次焙烤時(shí)間2-3小時(shí)，此時(shí)香魚已經(jīng)熟透。

④次日進(jìn)行第二次焙烤，如氣溫較高需在當(dāng)天焙，在焙烤前應(yīng)在炭火上鋪1層草灰和礱糠，以減弱火力。焙烤時(shí)要不斷翻動(dòng)魚體和移動(dòng)鐵架位置，使焙烤的香魚受熱均勻。第二次焙烤時(shí)間3～5小時(shí)，直至香魚水分基本烤干，油脂滲出，魚皮出現(xiàn)皺紋并與肌肉分離時(shí)即告一段落。

⑤第三次焙烤的方法與第二次相同，但火力要求更弱，并在香魚上面覆蓋1層牛皮紙，以減少水分蒸發(fā)。如此焙烤3～5小時(shí)后，魚體即被烘干。

⑥隔天后再進(jìn)行一次焙烤，方法與第三次相同，焙烤時(shí)間需5-6小時(shí)直至香魚烤得肉質(zhì)松脆(用手能捏碎魚肉或落地后香魚能斷裂才算焙烤結(jié)束)。

二、浙寧海香魚干焙制法

1焙制工具及材料。

①爐灶灶身呈長(zhǎng)方形，用磚頭砌成，灶壁用水泥漿抹平，灶肚中央開空，灶底放木炭，灶壁兩邊擱置鐵條(吊掛魚用)。

②準(zhǔn)備一定數(shù)量的S形鐵鉤。

③白炭、鋸末粉、礱糠等。

④毛巾、牛皮紙等。

2焙制方法。

①將鮮香魚剖肚挖腸，沖洗干凈，瀝去水分，用s形鐵鉤的一頭鉤住魚尾，另一頭吊在鐵條上，每尾相隔1～2厘米寬，然后放在灶底下的炭火上焙烤。

②焙烤香魚要掌握火候，做到文火慢烤，1爐香魚一般要烤8小時(shí)，工人要時(shí)刻守護(hù)在灶邊，隨時(shí)添加燃料，細(xì)心觀察火候，使香魚焙烤均勻，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

③香魚干采用真空包裝，儲(chǔ)藏半年之久仍能保持獨(dú)特的清香風(fēng)味。

采用上述傳統(tǒng)方式焙制的香魚干，色澤金黃，肉質(zhì)松脆，為綠色環(huán)保食品，可直接下菜做湯，或掐成碎片做調(diào)味品。通常3-4千克鮮香魚可焙制1千克香魚干。

用草木灰儲(chǔ)藏蔬菜種子效果好

陳茂春

農(nóng)戶儲(chǔ)藏蔬菜種子的傳統(tǒng)做法是，把蔬菜種子收回晾(曬)干后，用玻璃瓶子或小木箱儲(chǔ)存。用這種方法儲(chǔ)藏的蔬菜種子，往往到了來年播種時(shí)會(huì)霉?fàn)€或遭蟲蛀而降低發(fā)芽率。

實(shí)踐表明，改用草木灰儲(chǔ)藏蔬菜種子效果很好。方法是：把收回來的豆角、瓜類、辣椒、茄子等蔬菜種子，晾(曬)干后倒入干草木灰中，均勻拌好，然后用小木桶或玻璃瓶子盛裝儲(chǔ)藏。用這種方法儲(chǔ)藏的蔬菜種子，既不遭蟲蛀，也不會(huì)霉?fàn)€，發(fā)芽率達(dá)100％，而且種植后長(zhǎng)出來的菜苗健壯，很少有病。