荊州魚糕

劉繼平

荊州位于“千湖之省”的湖北,素有“魚米之鄉”的美譽,而且緊臨長江,故水產資源豐富。荊州美食大多離不開魚。“魚”與“余”同音,吃魚代表年年有余,喜好這一口的,不僅吃出了許多花樣,還可討個令人身心愉悅的吉利彩頭,真可謂一舉多得。

荊楚大地湖泊密布、水域寬廣,豐富的魚類資源使得荊州人食俗重魚,無魚不成宴席,無魚不成禮儀。荊州人食魚歷史悠久,各種用魚做的菜肴更是層出不窮。漢代已有“飯稻羹魚”之說,魚在荊州人的手中神奇地變化出各種美味佳肴。“紅米煮白魚”是古人的生活,現在是因魚設菜,因魚下料,一道道色香味形俱佳的魚肴,美不勝收。

吃魚不見魚,吃魚不見刺,但是又要有魚香魚味,能將魚吃到如此極致,恐怕只有聰明而智慧的荊州人了。因此,風味獨特的荊州魚糕才名揚國內,譽滿海外。

荊州魚糕是一道以剔除大骨刺的鮮魚、去掉肥厚皮的豬肉為主料,以一定的比例,混合攪拌成肉泥,另輔以雞蛋、生粉、精鹽等多種味料上籠屜蒸熟的大菜。食用時將蒸好的魚糕切成片狀,裝盤,以豆豉、蛋黃或藕丁墊底,再次上籠屜蒸透,另燴炒瘦肉絲、木耳、黃花、蒜苗等蓋帽,澆上湯汁。相傳此菜是由周時楚都一名廚,為楚王所加工的無刺魚肉演變而來,所以又稱“楚糕”。由于事先鋪陳了蛋黃,魚糕色澤一面金黃,一面乳白,晶瑩剔透,富有彈性。其特點是魚中有肉,肉含魚味,清香滑嫩,入口即化,百吃不厭,故而被人稱道。

此外,值得一提也是動靜最大的,要數腌制臘魚了。每至年末歲尾,荊州家家戶戶都要趕制臘貨,其中肥大的全魚是一個重要的門類。魚晾曬干了,剁成塊,或清蒸或醋燜,香味十足。存蓄好的人家,臘魚一直可以吃到來年的五黃六月。