博山“石蛤蟆水餃”

孟祥海

天津有“狗不理包子”,博山有“石蛤蟆水餃”。作為一種地方名吃,“石蛤蟆水餃”在上世紀(jì)40年代到50年代中期影響頗大,曾為山城博山增色不少。

話說上世紀(jì)30年代,博山西圍箔市街的石玉璞,在商賈云集、車馬輻輳的上河灘,開了一家小飯鋪,以經(jīng)營(yíng)包子(博山過去尚無“水餃”的稱謂,所以將水餃稱為“包子”)、菜煎餅、油粉為主,其中以包子最為有名,皮薄餡大,物美價(jià)廉。于是一時(shí)間石玉璞的小飯鋪生意興隆,壓倒了同行。在過去的買賣人之中,常常有“同行是冤家”之說,有的同行看到石掌柜生意很好,起了妒忌之心,就給他起了一個(gè)不吉利的名號(hào),想把他叫垮。于是,就有了“石蛤蟆“之說。

原來,石家飯鋪位于上河灘,前臨孝婦河,后依鰲子市,又加上石玉本人體態(tài)肥胖,肚大腰圓,有人就給他取了個(gè)綽號(hào)——石蛤蟆,其用意是借用了當(dāng)?shù)氐囊痪湫笳Z(yǔ)“蛤蟆跳在熱鏊子上——蹦不了幾天了”。從此,這個(gè)綽號(hào)叫響了,人們常說的一句話就是“走,吃石蛤蟆去!”石掌柜最初聽了心里很不是個(gè)滋味,他的好友勸解說:“蛤蟆棲息在孝婦河邊,水清草綠,財(cái)源似水源,這是天時(shí);鋪?zhàn)釉诤訛?地處南北要道,商賈云集,這占地利;你為人豁達(dá),脾氣又好,頗有人緣,這是“人和”。天時(shí)地利人和,三條你都占了,還愁不發(fā)財(cái)?”石掌柜一聽,也是那么回事,這個(gè)綽號(hào)也就認(rèn)了。從此,“石蛤蟆”越叫越響。

石蛤蟆水餃之所以久負(fù)盛名,一是因?yàn)樗溒び檬ゾ募庸さ拿娣蹞{制,精細(xì)且有韌性非常勁道,二是因?yàn)轲W子質(zhì)量好,其配料以肉為主,比例是瘦六肥四,另加香油、海米、綠豆粉皮和韭菜各適量;三是因?yàn)橹谱鲿r(shí),邊調(diào)餡邊包邊下鍋。這樣就保證了水餃味道的鮮美。加之博山地方水餃的制作方法類似餛飩,皮薄且勻,看上去玲瓏剔透,形似元寶;下水餃又特注意火候,在鍋里皮不破,盛出來不粘連。吃起來,軟嫩可口,肥而不膩,味道鮮美。吃水餃時(shí),外加胡椒湯一碗,“原湯化原食”,邊吃邊喝,舒服熨帖。因此,“石蛤蟆水餃”頗得佳評(píng),興盛十余年而不衰。

石家包子鋪在1956年并入博山飯店。十年浩劫,曾一度歇業(yè)。1982年9月,在博山利民飯店恢復(fù)經(jīng)營(yíng),“石蛤蟆水餃”風(fēng)味不減當(dāng)年。1982年我國(guó)著名園林學(xué)家陳從周教授來博山訪問,在品嘗了“石蛤蟆水餃”后,贊不絕口,并當(dāng)場(chǎng)揮筆題詞“博山風(fēng)味推第一”。“石蛤蟆水餃”也是商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號(hào)”企業(yè)。