老北京小吃，那些記憶的味道

小 川

老北京小吃是和老北京胡同相應相生的,在北京上了年歲人的記憶中,誰都記得前門大柵欄那裊裊飄來的香氣,老掌柜把酒寒暄的親切,門框胡同那幽街曲巷中小販各色的叫賣聲,現在的很多80后都沒機會再聽到梁實秋先生所寫的“有的豪放如唱大花臉,有的沉悶如黑頭,又有的清脆如生旦”的吆喝聲了。

“雞零狗碎不登堂,窄巷循聲覓野香。”雖說自古小吃就難登大雅之堂,但是無論你是平頭百姓還是富商名流,當一大碗豆汁下肚,兩筷子蝦油咸菜一吃,那汗流浹背的面孔和滿臉舒服的表情,其實都一般不二的舒坦。

如今小一輩的北京人,對老北京傳統小吃都不待見,尤其是豆汁。“一股餿水味兒,我從小被我爺爺逼著喝,后來好不容易自己大一點,就再也不喝這東西了!”肖珊是我們公司的同事,算是一個地道的老北京人,一提起豆汁,她就真的能倒出滿肚子的苦水。

當然有一些則對著傳統的老字號愛得不行,好朋友小董是做導游的,每次一提起豆汁,那基本出口就是導游辭令。“來北京沒嘗過豆汁?那您就不算真的來過北京。喝一口豆汁兒吃口辣咸菜絲,再喝一口豆汁吃口焦圈,酸咸脆香混合在一起,那味道就別提有多美了!而且,喝豆汁兒還要有架勢,你看我們老北京人那都是端起碗來喝,這才是真有范兒,哎!你可千萬別勺,您一拿勺可就露了怯。”

不過對豆汁最有發言權的還要屬王歡,別看她染著棕黃色的頭發,挎LV的包包,一身時尚打扮,她可是京城老字號豆汁店里最年輕的“掌門人”。一個人掌管四家店,還游刃有余。“都說我們是喝可樂長大的,我可從小喝的就是豆汁兒。”王歡邊說邊穿好工作服,架勢很熟練地舀好豆汁,每勺剛好一碗。王歡家的豆汁店是有著50多年的老字號了,初中到大學的寒暑假,王歡都是在店里度過的。大學學的是房地產專業,畢業后當了一年的白領,母親因病多次入院后,王歡決定接下媽媽手里的豆汁連鎖店,就這樣26歲的王歡成了最年輕的豆汁店掌柜。

提起豆汁經,王歡最熟悉不過,這看似不起眼的豆汁其實是用綠豆做完粉絲、粉皮后的下腳料做的。純凈的淀粉拿去做粉絲、粉皮;剩下青中透綠的下腳料,放在一邊令其發酵,待發出酸味來,就成豆汁了。生豆汁不能喝,煮得滾開爛熟,可就又沒酸臭味了,老輩的北京人發明了好辦法:把生豆汁買回去也來一次沉淀,見細碎的固體顆粒物都沉底了,就把上邊發過酵的綠色湯水,放進鍋里煮。待湯水見開,立馬舀一勺沉淀物投進去,一次只加一勺,再開再加,這就叫“勾兌”。因此雖然這生豆汁價格便宜,但是如何勾兌出這不濃不淡,臭中有香,酸得可口的豆汁,這里就大有學問在了。要不為什么過去人們寧可多花兩大枚銅板進豆汁店去喝,想必一來是因為店里有專門搭配豆汁吃的焦圈,二來就是因為自家很難把生豆汁勾兌得這么可口。

“這豆汁被北京人戲稱為‘本命食兒。據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品,到乾隆時就翻身成了御膳,看來啊,連皇帝也對豆汁情有獨鐘呢!”對豆汁,王歡從來不掩飾自己的喜愛愛,別看她小小年紀,關于豆汁的來源都了解得很。現在店里大小活兒她都會干,哪兒忙不過來了,便會搭把手。就連男朋友也“收編”,成了她的司機。在年長的員工面前,王歡就像一個謙虛的學徒,她一個人管理著四家連鎖店,每家一天都能買出一千多碗的豆汁。

老北京的傳統小吃,除了這豆汁之外,其他的也都是外地人嘗鮮的首選,別看這北京小吃不起眼,講究的就是這手藝地道。據說,許多老北京小吃的創始人都是皇宮御廚流落到民間,因此處處顯出一副正宗和正統的姿態,在這種姿態之中,有幾分執著,也有幾分保守。但這種執著和保守恰是對品質可貴的呵護。比如月盛齋五香醬羊肉和燒羊肉,那是肥而不膩,瘦而不柴,吃起來脆嫩爽口,不留肉渣,據說羊肉用的都是西口白羊,而且選肉極其講究,調料更是從不公開,火候把握也極為嚴格。難怪這醬肉能火了200多年,而且每天就只燉兩鍋,賣完就沒有了,絕不加量。除此之外還有注重刀工的爆肚馮。碗倒扣也不灑的奶酪魏,外形美觀、味道香甜的年糕錢等等都是北京人一提起來就口水四溢的絕品小吃。

隨著城市化進程的一步步推進,一座座四合院被拆遷,一條條胡同日漸消失。這些老北京小吃的味道也都在人們的記憶中漸行漸遠。雖然有人提倡傳統回歸,將眾多北京老字號小吃店從破舊的前門胡同請到了裝修豪華的深宅大院里,但是那只是希望單純借助中外游客的腰包來完成老字號復興的夢想罷了,北京人自己在這個陌生的城市里,反而找不到了當年的味蕾神經,那些記憶中的味道不知道在什么時候消失不見了。用喝著豆汁長大的小董的話來說,“如今前門的門框胡同成了九門小吃聚集地的一塊招牌,雖然這里也聚集了小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢等傳統小吃,但是有幾個北京人會來這里吃上一頓小吃呢?怎么看這都是給來北京旅游的人準備的。我爺爺說,當年的門框胡同,每到一家店,老板都會讓你嘗上一勺或者一小碟。你一分錢不用花,可以從這頭嘗到那頭,那種樂趣很難在這樣一個四合院中還原。不知道從什么時候起,北京小吃逐漸變成了中外游客的心頭好,而北京人則漸漸被這些傳統小吃所拋棄。如今我們這些北京人坐在這里喝上一碗豆汁,雖然這豆汁還是那個豆汁,但是似乎味道已經慢慢開始發生了改變。”

關于老字號的尷尬和沒落,掌柜的王歡則笑著說,“歷史不會停在記憶的某一段反復重播,再老的傳統要想保住招牌,推陳出新是必要的,現在很多年輕人不喜歡傳統的老字號小吃,不是因為它真的不好吃被淘汰,而是因為它的包裝形式和元素沒有獲得年輕一代的認可。我就打算在繁華的店面,年輕人多的店可以嘗試放點流行音樂,比如《北京土著》之類的。這些肯定都是年輕人的最愛,我始終相信那些老字號的味道的確會變,會變得越來越好……”

也許那些記憶里的味道有一天真的會像那歌曲里唱的“風聲中飄著京韻大鼓的形,喝一碗豆汁就一個焦圈”成為風靡街頭巷尾的一種時尚。我們都如此真心期待。