泡茶先選水

茶人有句口頭禪，叫做:“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美。”古人對宜茶水品的論述頗多，說法也不完全一樣。綜合起來，大致可以歸納為以下幾點:

◇擇水先擇“源”明代陳眉公《試茶》詩中說道，“泉從石出情更洌，茶自峰生味更圓”，道出水品的優(yōu)劣與水源的關系甚為緊切。唐代陸羽《茶經(jīng)》中提出“用山水上，江水中，井水下”，認為泡茶之水分為3等，山水(即山泉)最佳，江水次之，井水最次。現(xiàn)代研究認為山水之所以適合泡茶，是因為山間的溪泉含有豐富的有益于人體的礦物質。不過，有人則認為，山泉水也有優(yōu)劣之分，那種湍急奔騰、含礦物質過多的泉水并不適合泡茶，過多的礦物質一來會使茶變味，二來會讓茶湯色澤暗濁，第三，對人體有害。所以，建議選擇緩緩流動的泉水為佳。

◇水品貴在“活”北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春甕，小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”。何謂活?簡單言之，就是要流動。不動之水即使在山間也常多枯枝敗葉，郁積毒素，有礙人的健康。

◇水味要“甘、洌”如宋代蔡襄《茶錄》中認為:“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘，梅后便不堪飲”，說的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。“甘”是指水含口中有甜美感，無咸苦感。 “洌”是指水含口中有清涼感。古人常說:“水不寒，則味澀”，強調泡茶之水的清冷。所以，以此為據(jù)，有些古人泡茶首推“冰水”，即雪水、雨水。

◇水質需“清、輕”宋代大興斗茶之風，強調茶湯以白為貴，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。明代熊明遇說:“養(yǎng)水須置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。”這就是說:宜茶用水需以“清”為上。水質不潔凈，則茶湯混濁。唯有清潔無雜質，才能顯出茶的本色。而“輕”則是看中水的輕重。清代乾隆出巡，都要帶上特制的銀質小方斗，以“精量各地泉水”。現(xiàn)代看來主要是指水中礦物質的含量。