楊柳青趕大營與美食交流（上）

俗話說：“百里不同風，千里不同俗，萬里不同食。”我國地大物博，各地不同的地理環境、氣候條件、風土人情以及獨特的歷史發展經歷，形成了迥異的飲食文化。天津地處渤海之濱，新疆烏魯木齊位于天山之麓，兩地相距萬里之遙。然而，當新疆游客在天津餐館用餐，或者天津游客在新疆烏魯木齊餐館用餐時，常常發現這兩地的飲食文化中有著扯不斷的情緣，這又是為什么呢?它們之間難道說有著什么聯系?是的。要想了解這段情緣，還要從天津楊柳青人“趕大營”說起。

在我國西北邊疆的烏魯木齊市，旅游者會發現。當地居住著不少講話帶有濃重的天津楊柳青口音的居民，攀談起來會使來新疆旅游的同鄉備感親切。原來，他們的祖輩都是清末至民國初年“趕大營”到新疆創業的，最早的大約在光緒年問，到新疆后多以經商或打工為生。生活安定了，有的就定居下來，繁衍生息，與新疆各族人民榮辱與共，共同建設新疆。如今，“趕大營”的楊柳青人已經傳到五六代了。不僅在烏魯木齊，楊柳青人的蹤跡遍布天山南北，伊犁、塔城乃至喀什、和田也有“大營客”的后裔在工作生活。也有一些“大營客”在新疆創下基業掙下第一桶金后，帶著資金回歸故里，或頤養天年，或在故鄉第二次創業。無論如何，他們都經歷了歲月的磨礪，為繁榮新疆和家鄉的經濟、文化諸項事業做出了不可磨滅的貢獻。

天津楊柳青鎮以年畫出名，但實際上楊柳青人“趕大營”的影響要超過楊柳青年畫。楊柳青人“趕大營”是中國歷史上一次自發而又成功的移民。清朝同治四年(1865年)，中亞浩罕汗國軍事頭目阿古柏侵入新疆。成立所謂“哲德沙爾國”。光緒元年(1875年)，清廷任命左宗棠為欽差大臣，率清軍西征。擊敗了盤踞新疆多年的浩罕汗國軍事頭目阿古柏，至光緒三年(1877年)收復了全疆。當時天津一帶連年饑荒，兵禍不斷，楊柳青受災嚴重，人們紛紛外出謀生。于是“跑西北”的楊柳青人挑挑擔擔。跟著左宗棠的大軍做小生意糊口，因經常跟隨部隊大營不斷遷移，且處于西北邊疆，故也謂之“趕西大營”。戰事停止后，已無大營可趕，此后的楊柳青人進疆謀生就稱“上西大營”或“跑西大營”。“趕西大營”簡稱“趕大營”，“上西大營”或“跑西大營”則是“趕大營”的繼續和延伸。進疆“趕大營”的人，則被稱做“大營客”。

這一批批飽受苦難的楊柳青人當時并沒有想到，“趕大營”者居然會在古今商貿史上留下濃墨重彩的一篇華章。這些楊柳青人，緊密配合清軍的軍事行動，歷經大小戰役百余次，克復南北疆16座大城，收復160萬平方公里的國土，他們出生入死。為部隊提供了堅強可靠的后勤支援，為收復祖國西北邊疆立下了赫赫功勛，很多人甚至為此英勇捐軀，成為客死異鄉的無名忠骨。

“趕大營”在歷史上出現過三次高峰。一次是在光緒元年。楊柳青人用貨郎擔擔著毛巾、肥皂、布襪、腿帶、針線、茶、煙、糖、辣椒、常用藥品等，就是這些平日里不被人注意而又生活必需的“針頭線腦”，連接了天津與新疆的一條血脈，靠著這一點一滴的物質與精神積淀，使天津人的精神、天津人的生活味道遍布了天山南北。楊柳青人從肩挑小簍逐漸發展為開設店鋪。一時，在新疆的歷史上破天荒地出現了津京風貌的商店鋪面遍地開花的局面。第二次出現在光緒八年。楊柳青人形成了規模龐大的天津商幫，構成了覆蓋整個新疆的經營網絡，為新疆商業的發展奠定了基礎。在當時，“津幫”曾遍布新疆各大中城鎮。形成“三千貨郎滿天山”的局面?！敖驇汀碑敃r翹居先后進入新疆的燕、晉、鄂、湘、豫、秦、隴各幫之首?！缎陆畧D志》稱，新疆商業“津人植基最先，分支遍及南北疆”?？隙私驇驮谛陆虡I史上奠基者的地位。第三次在光緒十六年。在經濟交往上出現了商業、手工業、工業等多業并舉的局面。在文化交流上，年畫、蔬菜種植等百余種藝術、技術傳人新疆，史稱“百藝進疆”。

“百藝進疆”為新疆帶來了內地的各種技藝和文化習俗，如天津的年畫、風箏、剪紙、春聯、珠算、社火(包括龍燈、武術、秧歌、音樂會)、水會、花轎扎彩、建筑(京式樓閣、四合院、廟宇及雕刻、彩繪)、造紙、毛巾、供電、電影、金銀工藝、游藝(抖空竹、踢毽子)等。當然，還有一系列的飲食文化，如蔬菜種植、海昧、烹調及風味小吃。

飲食文化的交流也是和“趕大營”的楊柳青人分不開的。當年，左宗棠率兵入疆取得了勝利，烏魯木齊經過多年的戰亂恢復平靜之后，城內市面冷清，日用商品極度匱乏。楊柳青和從各省“趕大營”來的商販帶來了各種各樣的商品，解決了老百姓一時的生活難題。這其間有一批楊柳青人經過艱苦創業定居在烏魯木齊的大十字一帶。比如曾有姓楊和姓周的兩個人憑著做糕點的手藝開辦了“復泉涌京津糕點店”，兼營醬菜和調味品。還有人開辦了津京風味的飯館。在烏魯木齊的大十字等繁華地帶，不僅可以看到家家貼著楊柳青年畫，而且可以在飯館中品嘗到天津廚藝的山珍海味、脫骨酥雞和各種風味小吃。在糕點店可以買到精美的京津糕點，以至大十字被稱為“小楊柳青”。

楊柳青人除了能吃苦之外，在經營上最講誠信，堅持以誠待人、以信接物、以利為義、仁心為質，這種誠信貿易促進了漢、維、回、哈、蒙等各族群眾的團結和融合，為鞏固和發展邊疆做出了貢獻。

后來，天津楊柳青人商幫在宣統二年的(1910年)“王高升縱火案”中受到重創，1937年抗日戰爭全面爆發后因交通受阻和貨源斷絕而轉向衰落。然而，時至今日，我們仍然可以在新疆與天津兩地的飲食中找到兩地飲食文化交流乃至融合的痕跡。

馕和缸爐燒餅

新疆的馕歷史悠久，它源于古波斯，當今的伊朗人還在食用這種食品。吐魯番當地博物館里陳列著在此出土的屬于唐代的馕。說明至少在二千多年前，吐魯番人就會烤制這種美味的面餅了。在敦煌文獻中所載的“胡餅”、“爐餅”指的就是新疆的馕。只是它的原名叫“艾麥克”，隨著伊斯蘭教傳入新疆，才改稱“馕”的。如今，馕早已成為我國飲食文化中別具特色的一種食品，在天山南北，到處都可以聞到它那獨特的香味。馕是新疆各族人民、特別是維吾爾族人日常生活中不可或缺的熟食。

馕的基本原料是面粉。用小麥面粉做成的，當地稱為“阿克馕”，用玉米面粉做成的叫做“扎克爾馕”。阿克馕是用小麥面、水、適量的鹽和酵母摻和起來，稍發酵之后，用一種叫做“圖努爾”的火爐烤制而成。它有略厚而滾圓的邊沿，中間寬展。上有戳成的圓形麻點花紋。大的馕用2公斤的面粉做成，直徑有40至50厘米?？煞Q馕中之王。小的馕只有茶杯口大小，厚約2厘米，面里放有羊脂和植物油，還有的用新鮮牛奶或羊奶與油和面。還放上雞蛋，做工精細。小馕吃起來香脆，久儲不壞、不干，見茶水就酥，是旅途生活中最理想的方便餐。用玉米面做的馕頂饑耐餓，是家中常備的干糧。這種馕與維吾爾飲食生活中特有的酸奶、沙棗湯、羊肉湯等搭配。泡著食用別有風味。當地還有在馕剛出爐時趁熱就著核桃仁吃的習慣，那更是滿口噴香。

在新疆市面上出售的馕主要有用麥面做成的三種系列：一種叫“喀克恰馕”，即薄馕。這種馕有寬展而薄的中間和略厚而滾圓的邊緣。做工精細，外觀講究。在戳成的麻點花紋上沾有“皮亞孜”。即洋蔥末和芝麻。有的馕不僅把邊沿做成美觀的波浪形，還在洋蔥末里摻進沙棗水或往剛出爐的馕上涂抹一層沙棗水，使馕面變成紅黃相問，勾人食欲。第二種叫“格爾德馕”，它厚約4—5厘米，呈圓形。中間有一個肚臍眼。這種馕因為揉面時間長、揉得透，趁熱吃時特別有嚼頭。它水分少，像是中原地區的“鍋盔”，常被游客誤認為是用死面烤成的。第三類是里面包有肉餡的“肉馕”，像中原地區的“烤包子”。這種馕色澤黃亮，面皮酥脆，肉嫩鮮美，咸中帶香。餡用的是肥多于瘦的羊肉丁、洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然粉等，以其特殊的口味成了新疆各族人民歡迎的風味食品。

(待續)

(下期預告：楊柳青趕大營與美食交流(下))