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美食家唐魯孫話酒

2009-12-31 00:00:00汪寶樹
食品與健康 2009年7期

入云:無酒不成筵席。已故學者、美食家唐魯孫先生除講究吃外,對酒一樣很有見地。所撰《酒話》,寓意深邃,耐人尋味。

唐氏講,照《酒譜》說法,酒的歷史是與人類俱來的,有人就有酒了。原因是,“洪荒時代。地廣人稀。游牧民族,隨草移居。貯藏水果,因水果外皮附有天然野生酵母,時間久了會發酵,產生酯類芳香,逐漸變成了酒。”鑒于“秦始皇焚書坑儒,秦以前有關酒的文獻早已蕩然無存。酒的身世來源說者各異,也就難據定論了。”

他從明代的馮化時撰《酒史》中,得知當時的佳釀有五十多種。有的今已少見。如當時的西京金漿醪、潞州珍珠紅、杭州秋露白、宜城九醞酒、相州碎玉酒等。

至于白酒,他對北平大酒缸所賣廉價酒的酒質,了解得極其透徹,酒頭、酒尾、水氣、酒勁乃至飲后的感覺,都能說得準確無誤。還有山西杏花村的汾酒、陜西鳳翔府的鳳酒、四川綿竹的大曲、貴州的茅臺等,他都有過身臨其境的考察、了解和研究。每逢到了遵義唐園,總要弄點真正老窖茅臺嘗嘗。湛香柔美,醇思遐想。貴州仁懷縣赤水河受流有條小河,流經茅臺村楊柳灣,最早幾位山陜造酒名家,攜帶最好酒曲,就在這里設廠造酒。后來又精心釀造了“回沙茅臺酒”。

唐魯孫對酒中極品“回沙茅臺”贊不絕口。據說釀制此酒,“需先在地面挖坑,用碎石塊鋪底,四面砌好,再把糯米碾碎,熬成米漿,拌上極細河沙,把石隙溜縫鋪平,最后才把新酒灌到窖里。封藏一至兩年。經過河沙浸吸,火氣全消。酒一進嘴,如啜秋露,甘潤不辣,沁人心脾”。

吃是文化,是學問,是藝術,飲酒亦然。唐氏稱。他的祖母善釀廣東雞酒,說是小孩子喝了可以補中益氣,強筋健骨。他上小學時,就被允許喝雞酒。其實,雞酒也是酒。到了十六七歲,大口飲黃酒已不在話下。當時,京城品酒名家傅夢巖是前清司官,此人好收藏佳釀,最名貴的是七十五斤壇裝陳紹,原是明朝泰昌年間紹興府進呈的御用特制貢酒。酒醴成醪,琥珀凝漿。黃琮似玉,晶瑩耀彩。一小塊這樣的酒膏,就可兌上十幾斤新酒,沁人心脾。妙不可言。后來他參加傅夢巖辦的酒會,喝得大醉。自覺不雅。爾后,作自諷詩四首,以示懲戒。經過這次教訓,再也沒有過酗酒之事。

對于醉酒后用醒酒湯解酒。他風趣地說:“要是喝醉了,拿醒酒湯、解酒藥一折騰,豈不是大煞風景。真正爛醉,什么湯,什么藥,都不會有立竿見影的效果,最好是別醉。”可見,節制飲酒,自控酒量,十分重要。當然,有時醉翁之意不在酒,那就權當別論。

他在《酒話之中蘊含人生大道》文中說:“劃拳最能看出人的品德,機智、坦率都可以從拳上看出來。”“假酒猖獗時,有心人士倡導不干杯運動,很有意義。……基本原則是適可而止,不及于亂。”“現在應酬場合,喜歡拿洋酒招待客人,以示闊綽。喝威士忌應當摻點蘇打水,以免喝得酩酊大醉,非常頭痛。”

唐魯孫風雅好文,所述酒話,既是文人的飲饌閑談,也是雜家的隨筆漫說,還是酒客的酣暢抒懷,更是學者的精辟見解。無論從哪個角度去閱讀、審視、思考和探究,都能給人以啟迪、教誨、遐想與警示,宛若中國酒文化的詮釋與評說。

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