美食家唐魯孫話酒

入云：無酒不成筵席。已故學者、美食家唐魯孫先生除講究吃外，對酒一樣很有見地。所撰《酒話》，寓意深邃，耐人尋味。

唐氏講，照《酒譜》說法，酒的歷史是與人類俱來的，有人就有酒了。原因是，“洪荒時代。地廣人稀。游牧民族，隨草移居。貯藏水果，因水果外皮附有天然野生酵母，時間久了會發酵，產生酯類芳香，逐漸變成了酒。”鑒于“秦始皇焚書坑儒，秦以前有關酒的文獻早已蕩然無存。酒的身世來源說者各異，也就難據定論了。”

他從明代的馮化時撰《酒史》中，得知當時的佳釀有五十多種。有的今已少見。如當時的西京金漿醪、潞州珍珠紅、杭州秋露白、宜城九醞酒、相州碎玉酒等。

至于白酒，他對北平大酒缸所賣廉價酒的酒質，了解得極其透徹，酒頭、酒尾、水氣、酒勁乃至飲后的感覺，都能說得準確無誤。還有山西杏花村的汾酒、陜西鳳翔府的鳳酒、四川綿竹的大曲、貴州的茅臺等，他都有過身臨其境的考察、了解和研究。每逢到了遵義唐園，總要弄點真正老窖茅臺嘗嘗。湛香柔美，醇思遐想。貴州仁懷縣赤水河受流有條小河，流經茅臺村楊柳灣，最早幾位山陜造酒名家，攜帶最好酒曲，就在這里設廠造酒。后來又精心釀造了“回沙茅臺酒”。

唐魯孫對酒中極品“回沙茅臺”贊不絕口。據說釀制此酒，“需先在地面挖坑，用碎石塊鋪底，四面砌好，再把糯米碾碎，熬成米漿，拌上極細河沙，把石隙溜縫鋪平，最后才把新酒灌到窖里。封藏一至兩年。經過河沙浸吸，火氣全消。酒一進嘴，如啜秋露，甘潤不辣，沁人心脾”。

吃是文化，是學問，是藝術，飲酒亦然。唐氏稱。他的祖母善釀廣東雞酒，說是小孩子喝了可以補中益氣，強筋健骨。他上小學時，就被允許喝雞酒。其實，雞酒也是酒。到了十六七歲，大口飲黃酒已不在話下。當時，京城品酒名家傅夢巖是前清司官，此人好收藏佳釀，最名貴的是七十五斤壇裝陳紹，原是明朝泰昌年間紹興府進呈的御用特制貢酒。酒醴成醪，琥珀凝漿。黃琮似玉，晶瑩耀彩。一小塊這樣的酒膏，就可兌上十幾斤新酒，沁人心脾。妙不可言。后來他參加傅夢巖辦的酒會，喝得大醉。自覺不雅。爾后，作自諷詩四首，以示懲戒。經過這次教訓，再也沒有過酗酒之事。

對于醉酒后用醒酒湯解酒。他風趣地說：“要是喝醉了，拿醒酒湯、解酒藥一折騰，豈不是大煞風景。真正爛醉，什么湯，什么藥，都不會有立竿見影的效果，最好是別醉。”可見，節制飲酒，自控酒量，十分重要。當然，有時醉翁之意不在酒，那就權當別論。

他在《酒話之中蘊含人生大道》文中說：“劃拳最能看出人的品德，機智、坦率都可以從拳上看出來。”“假酒猖獗時，有心人士倡導不干杯運動，很有意義。……基本原則是適可而止，不及于亂。”“現在應酬場合，喜歡拿洋酒招待客人，以示闊綽。喝威士忌應當摻點蘇打水，以免喝得酩酊大醉，非常頭痛。”

唐魯孫風雅好文，所述酒話，既是文人的飲饌閑談，也是雜家的隨筆漫說，還是酒客的酣暢抒懷，更是學者的精辟見解。無論從哪個角度去閱讀、審視、思考和探究，都能給人以啟迪、教誨、遐想與警示，宛若中國酒文化的詮釋與評說。