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青色和黃色的木瓜哪種好?等

2009-12-31 00:00:00
食品與健康 2009年7期

Q:青色和黃色的木瓜哪種好?

問:市場上木瓜有青色和黃色的,哪種更好些呢?

熱心讀者

答:超市里賣的一般是番木瓜。番木瓜未熟時呈青色,多為菜用;成熟后為黃色,可做水果直接食用。所以,如果是做菜吃,要選顏色偏青的,皮要光滑,燉湯或涼拌都可;做水果食用則需根據食用時間來挑選。如果馬上吃,要選形狀圓滑,輕輕一按柔軟而有彈性的,顏色黃中帶紅、色澤均勻、無斑點的最好。如果買了青的不馬上吃,放兩三天待木瓜慢慢變黃成熟后,就可當作水果食用了。

Q:適量飲酒的限量值是多少?

問:醫生常說要適量飲酒,那么喝多少是適量呢?

熱心讀者

答:中國營養學會建議,成年男性一天飲用酒的酒精量不超過25克,大約相當于啤酒750毫升,或葡萄酒250毫升,或38度的白酒75克,或高度白酒50克;成年女性一天飲用酒的酒精量不超過15克,相當于啤酒450毫升,或葡萄酒150毫升,或38度的白酒50克。

Q:為什么全麥面包有的輕有的重?

問:因為健康原因,我喜歡買全麥面包,但是發現有些全麥面包很重,有些相對較輕,這是為什么呢?

熱心讀者

答:面包的重量與全麥粉的含量有一定的關系。全麥粉含量越高,面包越重。

目前市場上大多數全麥面包使用的全麥面粉是先打掉麥麩皮、胚芽,僅剩胚乳磨成面粉后,再回摻麥麩皮組合而成的,這樣的全麥粉營養價值已損失不少,而為了節省成本,有些商家會壓低全麥面粉含量。甚至會用焦糖素染色造假。

好的全麥面包應有適當的柔軟度,吃起來愈嚼愈香。如果全麥粉比例過低,面包會非常柔軟而且重量較輕。所以,全麥面包應該挑重的買。

Q:雞蛋和鵪鶉蛋哪個更有營養?

問:雞蛋和鵪鴉蛋哪個更有營養?

熱心讀者

答:相同重量的雞蛋和鵪鶉蛋所含營養素基本相同,差異不大。具體營養素含量如下。

Q:內酯豆腐與普通豆腐有什么區別?

問:內酯豆腐與普通豆腐有什么區別?

天津 俞坤

答:內酯豆腐與普通豆腐的區別在于凝固劑,普通豆腐采用的是鹵水,主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等,它能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠,把水分析出來,這樣制成的豆腐,硬度、彈性和韌性較強。但有產量低、儲存期短,有時稍有豆腥味或苦味等缺點。

酯豆腐是用葡萄糖酸內酯作為凝固劑,用海藻糖和植物膠等作保水劑制成,潔白細膩、有光澤、口感好。保存時間長,營養豐富。但內酯豆腐本身的強度較差,所以不適合做需要翻動烹調等方法加工的菜肴。

Q:低筋面粉與普通面粉有什么區別?

問:低筋面粉與普通面粉有什么區別?

深圳丁嘉

答:面粉中的“筋”,指的是小麥面粉與水揉合,洗掉淀粉及其它成分后所形成的富有黏彈性的軟膠體,其重要成分是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。面筋含量高的即為強筋面粉,又稱高筋面粉;含量低就是弱筋面粉,或稱低筋面粉;含量中等的稱為中筋面粉。

這幾種面粉因其黏彈性、延伸性、成型性不同,用途也有所區別,高筋面粉適合做面包、比薩、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的食品;低筋面粉適合做蛋糕、餅干等松散、酥脆、沒有韌性的點心;而中筋面粉,也就是最常見普通面粉,多用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條等大多數中式食品。

Q:桃膠是什么?

問:桃膠是什么?有什么保健作用?

北京 蔣旭東

答:桃膠,又名桃樹膠、桃脂,系桃或山桃等薔薇科植物樹干受機械傷(如蟲咬、切傷等)或致病后分泌出來的膠質半透明物質,經風干或其他干燥方法而得到的固體稱之為原桃膠。狹義上的原桃膠單指由桃樹的樹皮分泌出來的,一般作藥用,分為白、棕兩種不同顏色;而廣義的原桃膠指包括杏、李、栗子、櫻桃等樹皮分泌的膠狀物。原桃膠經過水解、化學改性等處理后而得到的產品稱為商品桃膠。桃膠已被用于食品、醫藥等領域,常作為阿拉伯膠的代用品生產糖果、胨膠性食品、可食性食品保鮮膜、飲料等。

桃膠的主要成分是多糖,含少量的蛋白質、雜質等,其多糖組成有半乳糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸,具有較高的食用和藥用價值。近年來研究發現,桃膠可清除結石,保護造血功能,有效改善免疫功能,有延年益壽、強身健體、駐顏美容等功效。

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