國宴的味道有內涵

吃過釣魚臺或人民大會堂國宴的人一定不會忘記國宴的滋味，它不單單作用于味蕾，更作用于你的心理和精神。那種在莊重中沁潤的醇厚，在華貴中飄逸的濃香，即使片刻咀嚼，也終生難忘。

中國人是很在意吃的，富有富的奢靡，窮有窮的講究。但吃飯的事一上升為筵宴，便給美味佳肴平添了另外的味道，讓單純的吃變得復雜起來。

“鈞臺大享”是中國歷史上有文字記載的第一次國宴。這次國宴參加享禮者為夏朝的400諸侯。每位諸侯席前擺5個筐、5個銅鼎。里邊盛滿各樣美食。但席間大家面面相覷，惴惴不安，并沒有人把心思放在吃食上，讓我們的老祖宗的第一次國宴吃得頗顯沉重。

原來鈞臺大享的背景是，老去的大禹改禪讓制為世襲制，處心積慮地讓自己的兒子啟繼位。事成后，啟擔心諸侯不服，所以就效仿其父召開涂山大會的辦法，用國宴的形式招待天下諸侯。果然不出所料，夏啟的同姓部落有扈氏。反對啟繼父位，拒絕赴宴。迫于形勢，啟直到三年后，才出師征討。

各國禮賓機構都有專為國宴安排座次的“社交秘書”，他們平素專門負責收集各國元首的生活新聞。除了他們的生活習慣還包括各類八卦情報，搞清楚近期將要到訪的國賓中誰和誰有過節，他們的健康狀況，元首夫妻涉及的緋聞人物等等，都必須做到心中有數，以便在國宴中有最恰當的座次安排。

在國事訪問6個月之前。東道國外交部和來訪國外交官員就已經開始頻繁地接觸和聯絡。來訪國家元首個人的飲食喜好，隨行人員中是否有素食者、糖尿病患者，或是對某些食物有過敏反應等等，這些信息均已被仔細研究。經過多次會議討論后，才擬定國宴菜單，報請國家元首審核批準。難怪著名外交家邁耶爵士說：“安排國宴。是外交中一項最精妙的藝術。”

對國宴設計最用心最講究的當屬英國女王了。女王是英聯邦國家的精神領袖，歷來視國宴為大英帝國的臉面，總結出一套各司其職、點水不漏的運作程序，杯盤的擺放甚至精確到毫米距離。

近300名侍者分成若干小組，每個小組的工作緊密銜接。環環相扣，容不得絲毫差池疏忽。首先開始行動的是工匠組。他們負責在寬敞的圣喬治大廳中央擺放一張長51.2米、寬24.4米的巨型紅木餐桌。困難之處在于該餐桌是由68張活動桌面和13只桌架組合而成。為了讓桌子中正筆直，工匠們需要在圣喬治大廳的兩端找好中心點，并通過放在桌面上的三角形瞄準器完成工作。桌子擺放整齊后，另有專人負責除塵并上光。擦過至少7遍之后，桌面光彩熠熠，宛如同一條清澈明亮的溪流穿過大廳。

女王還把美食需配美器的中國格言發揮到極致。餐具的顏色與圖案不僅要與每一道菜相搭配，而且還要盡量與來訪客人的國家有些聯系。比如。中國人崇尚紅色和黃色。認為它們象征著吉祥美滿；而美國人卻偏愛藍色和紫色，他們認為紅色意味著挑釁或動蕩。有時，為了得到一個完美的搭配，女王煞費苦心地命人打開皇宮庫房，皇室的極品收藏——一些精美的瓷器和銀器也要拿出來清洗使用。擺放餐具需要相當精確的測量，即使是最熟練的侍從，也不能靠經驗，而必須靠尺子。唯有這樣，才能保證客人之間的距離恰到好處。

怎樣在最短的時間內把熱菜送到國賓們的面前，是讓所有國宴總管都頭痛的事。因為廚房距宴會廳都有相當一段距離，熱菜又不能在傳送的過程中二次加熱，所以在一場國宴中最忙的不是大廚和總管，而是廚房的侍從們。為此女王授意對宴會廚房進行軍事化管理，一聲令下，聞風而動，快捷如飛。熱菜先由送餐車送到樓上宴會廳旁邊的備餐間，由等候在那里的廚師進行造型裝飾。負責餐飲的侍從官通過手勢向站在女王后面的服務生暗示菜已準備好。就是再訓練有素，端著菜奔跑總是不雅觀的。所以他們為此專門修建了封閉的上菜通道。統一上菜的時間則由秘密設在大廳門外的紅綠燈來控制。綠燈上。紅燈止。

作為一國之君，女王有時不得不用智慧或技巧來躲避她不喜歡的食物。在湯加島國訪問時，主人用最上等烤乳豬做主菜招待女王。賓主致辭后，女王親自切下一小塊肉放進自己面前的盤子里，和切成片的龍蝦肉和火雞肉攪在一起。在女王刻意制造的熱烈氣氛中，她又夾了兩片西瓜放在自己的盤內，所以在她輕輕咀嚼水果時，別人還以為吃了烤乳豬。

當然，女王也有面對怪異食物卻不得不吃的無奈。同屬英聯邦的太平洋某小國，國宴中竟以炮制后的風干老鼠和蝙蝠為壓桌菜，而且請主賓首先下箸，聽到他(她)的贊賞后，主客方可享用。眾目睽睽之下。女王自然難以拒絕。正如女王秘書經常轉述女王對他說過的話：“我們必須保持應有的禮貌。人家引以為傲的美食，我們惟有欣然接受。”

1986年的重陽節，英國女王伊麗莎白二世來華訪問。中國方面早就知道女王為了美容和健康養成了自己獨特的飲食習慣，但通過外交方式征詢她的飲食要求時，她卻爽快地提出要入鄉隨俗，完全接受中國官方的安排。

外交部禮賓司的特別接待組經過向健康美容專家的咨詢求教，為女王擬定了清淡爽口的國宴特點。根據要求，釣魚臺國賓館的總廚師長為英國女王準備了如下的冷熱菜點：

冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜及四樣小菜。

熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。

點心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。

據說，伊麗莎白二世對這次招待相當滿意。尤其對中國飲食文化留下深刻美好的印象。

如今，中國國宴的菜系。已被稱為“堂菜”，特色是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，口味以咸為主，較溫和的刺激味副之。據說這種烹調風格適應性很強，基本可以滿足中外大多數賓客的口味要求。如海參雞塊中的雞塊，既可燒也可蒸。目前國宴以揚州菜為主打風格，以國宴頂級濃湯為核心口味，該濃湯制作時間長達三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營養豐富，養生保健。深受各國領導人的好評。

“開水白菜”是最受歡迎的國宴精品菜，它精選東北大白菜心和國宴頂級清湯制作而成，看似樸實無華，卻盡顯國宴制湯功夫，湯色淡黃清澈，香醇爽口，沁人心脾。“佛跳墻”是一道極品國宴菜，此菜精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級原料，配以國宴頂級濃湯制作而成。

值得注意的是，近來中國國宴的菜單頻頻曝光，而不再作為國家機密封存。比如國家領導人日前設宴歡迎出席北京殘奧會的貴賓三菜一湯的菜單，有中式牛排、清炒雙蔬、吉慶龍蝦和雞豆花湯。另外還有花樣拼盤、點心、水果及冰淇淋。之前為奧運會開閉幕式舉行的國宴，也一律是“三菜一湯”，只是品種有所不同而已。

在某些掌握權力的“公仆”逐漸蛻變為饕餮之徒之時。這種國宴菜單的透明度自然昭示著重要的意義。它提醒大小官吏、實權人物，在被利益相關者簇擁到星級飯店之前，在拿起菜單準備點菜之時，應好生想想古人的警句：“天下之事。常成于勤儉而敗于奢靡。”也好生想想國宴上那簡單的三菜一湯。