茶葉蛋與八寶豆腐

[原文]

茶葉蛋 雞蛋百個(gè)，用鹽一兩，粗茶葉煮兩枝線香為度。如蛋五十個(gè)，只用五錢鹽，照數(shù)加減，可做點(diǎn)心。

王太守八寶豆腐 用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時(shí)，御膳房費(fèi)銀一千兩。”太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。

——清·袁枚《隨園食單》

[譯文]

茶葉蛋 雞蛋一百個(gè)，用鹽一兩。加粗茶葉煮兩炷線香的時(shí)間。如果雞蛋是五十個(gè)，就只用五錢鹽。按照這個(gè)比例加減。茶雞蛋可當(dāng)做點(diǎn)心。

王太守八寶豆腐 把豆腐嫩片切碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑。一同放進(jìn)濃雞湯中燒開了，起鍋。用豆腐腦也可以。吃豆腐的時(shí)候要用勺不用筷子。孟亭太守說：“這是康熙皇帝賜給徐健庵尚書的方子。尚書取方的時(shí)候，給了御膳房一千兩銀子?！碧氐淖娓笜谴逑壬巧袝拈T生。因此才得到了這個(gè)方子。

[新說]

雞蛋、豆腐都是尋常食物，制法不同，身價(jià)也就相差百倍。茶葉蛋只需用粗茶葉加鹽煮即可，這是最簡單的制作方法，講究一點(diǎn)的。要加入醬油、茴香、桂皮和蔗糖。甚至枸杞。不過即使如此。茶葉蛋也還是茶葉蛋，上不了臺(tái)面，難登大雅之堂。八寶豆腐則走向了另一個(gè)極端。本來豆腐也不算什么精致食物，但用香蕈、蘑菇、松子仁、火腿、雞湯等來搭配后，身價(jià)馬上不同，很有些《紅樓夢》里茄鲞的意味，普通的茄子“倒要十只雞來配它”，味道能不好?在袁枚的記載中不難看出，這八寶豆腐是皇家御膳，給帝王獨(dú)享的，就連皇帝已經(jīng)下旨賞賜給大臣，御膳房還是收了一千兩銀子的“版權(quán)費(fèi)”!

《隨園食單》出版于1792年。說明茶葉蛋與八寶豆腐在我國至少已有近300年的歷史了。茶葉蛋和八寶豆腐流行了幾百年，只因配料不同。待遇也殊不相同。一個(gè)草根，—個(gè)貴族。但平民的茶葉蛋似乎更富生命力。到今天，茶葉蛋也還是極其常見的風(fēng)味小吃，無論是在街頭巷尾的小攤上還是尋常人寮的廚房里，幾乎隨處可見。相比之下。八寶豆腐要金貴些，因?yàn)榕淞戏彪s制作麻煩。多數(shù)人只能在餐館里大快朵頤。

可是，在人們對(duì)食物的衡量標(biāo)準(zhǔn)由貴賤轉(zhuǎn)為是否健康的今天。茶葉蛋卻遭遇了前所未有的危機(jī)。不少文章指出，茶葉蛋有悖于健康，更談不上營養(yǎng)。這是因?yàn)椴枞~中含有生物堿成分，在燒煮時(shí)會(huì)滲透到雞蛋里。與雞蛋中的鐵元素結(jié)合。這種結(jié)合體。對(duì)胃有很強(qiáng)的刺激性，久而久之，會(huì)影響營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，不利于人體健康。前八寶豆腐的多種鼠料互相彌補(bǔ)。使其營養(yǎng)價(jià)值更上一層樓。在健康食品的擂臺(tái)上，茶葉蛋輸給了八寶豆腐。

在很多人遺憾地放棄茶葉蛋時(shí)。營養(yǎng)學(xué)家指出。適當(dāng)或少量食用茶葉蛋，并不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生很大危害，在制作茶葉蛋時(shí)，控制燒煮時(shí)間和浸泡時(shí)間，也能減少有害物質(zhì)的形成?？梢?。只要保證健康的制作方式和食用方法。茶葉蛋仍然是大家早餐或休閑時(shí)不錯(cuò)的選擇。