南北菜 上蒼保佑吃飽了飯的人民

豪放味VS婉約味

川菜霸道，也沒有霸道得無理，南北菜得以進(jìn)入，并根據(jù)這座人人都是美食家的城市而改變、發(fā)展或逐出市場。扎根的菜品都有點(diǎn)看家本事，年復(fù)一年，跟著火鍋一起湊上了成都人飯桌。北方南方，總有一道菜是成都人的口舌滿意的地方。

地理決定文化。從各方各面來說都是北方豪放南方婉約。所謂的菜系自然肯定也是如此。地理因素決定了氣候特產(chǎn)甚至習(xí)俗嘛。《博物志#8226;五方人民》中說的:“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜”。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊;食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻。有口味之差，則有菜系之別。

江山難改，本性難移就是這個意思。

菜系的劃分，就漢族的飲食特點(diǎn)來說目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系三種說法，且有越發(fā)精細(xì)劃分之趨勢。不過一般來說，仍舊取四大菜系之分為主，分別是四川、廣東、江蘇、山東。雖已省來分，但每系影響波及遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出地域界限。比如四大菜系，魯菜的范圍除山東外，還有華北平原、京津地區(qū)、東北三省以及晉陜都是山東菜的口味和食俗的地域，成為北方菜的主干。川菜則以是以天府之國為中心擴(kuò)展至長江中上游、兩湖、云貴一帶的廣大地區(qū)。粵菜主要是珠江流域，閩貴也都受影響。蘇菜又叫淮揚(yáng)菜，為淮河、長江下游的廣大地區(qū)，以及滬、杭、寧等城市亦屬這一范圍。

最后，劃分的依據(jù)是因口味之差而有的烹調(diào)之別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。袁枚《隨園食單》中，寫南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，作豬肚:“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也;南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度。”最簡單的說，如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡;北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有心得。

本來，以物產(chǎn)口味烹調(diào)為差，如《全國風(fēng)俗志》中講:“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼(蔥、蒜)，各得其適，亦不可強(qiáng)同也。”人之性情不和者，不同一日居。用俗語來說就是不和口味。但是， 川菜，或者說新派川菜是否因兼容并包而代表中立，拉近了各大菜系的距離，調(diào)和了各地人們的口味呢。

集各家之長，名與行俱不重要，打中要害才是要點(diǎn)。一句話，新派川菜有點(diǎn)“迷蹤菜”的意思，南菜北烹，北料南做，新料舊烹，舊料新做，西餐中吃，中菜西做，是現(xiàn)在最流行的整法，應(yīng)時則貴嘛。新派川菜多有粵菜精華，比如活鮮海味，將龍蝦、鮮鮑、三文魚等采用辣炒，魚香烹，獨(dú)顯川味潑辣豐厚的神韻，甲魚卻又做成家常菜口味。老菜新烹，新料舊烹的新派川菜則有回鍋鱖魚，水煮黃鱔，泡椒牛蛙等。而煎燉鯽魚鍋?zhàn)校‰u粉皮燉蘑菇則采用了舊料新烹的手法。

想中國千古八荒又縱橫千里的，差異在所難免。以北方胃口品南方美食，或者反過來，都是無聊加扯淡的事情。現(xiàn)今的美食，只有兼容并包，才能置身于廣眾，又凌步于殿堂。當(dāng)然，言論窮理而無說，賓客盈堂而無人，張楚說的更一針見血，上蒼保佑吃飽了飯的人民。盛景是福。

南菜

極致蝕骨的溫柔

南菜要挑出一道代表菜品并不容易，那些精挑細(xì)選和復(fù)雜工序制作出來的不是佳肴，簡直是藝術(shù)。好在成都正宗的粵菜逃脫了外地菜入川即被同化的命運(yùn)，走遍了大江南北的鮑翅宴，就是成都美食江湖中當(dāng)仁不讓的“南帝”了。

不到極致不罷休

南方菜系占據(jù)了國內(nèi)八大菜系的絕對優(yōu)勢，其中以粵菜最具代表性。說起粵菜，人們往往想到的是餐桌上的飛禽走獸，似乎天上飛的地上跑的水里游的，沒有什么不能入口。實(shí)際上，這種神農(nóng)嘗百草式的冒險精神雖然為粵菜帶來了不少麻煩，但也確實(shí)讓粵菜聲名在外。不過，如此聲名實(shí)在不能概括粵菜的實(shí)質(zhì)，至少到了成都，粵菜讓人最難以忘懷的，是心意。

幾年前，粵菜將鮑翅帶到了蓉城，成都人開始逐漸愛上了這中餐極品。隨后，不僅是粵菜館，經(jīng)營各大菜系的餐廳也開始在鮑翅上大做文章，各家菜系都開始大顯神通。鮑魚和魚翅，無疑是中餐的巔峰之作，這秋風(fēng)初起的時節(jié)，正是細(xì)細(xì)品味鮑翅的好時候。用一句宋詞來形容:金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)。魚翅取自鯊魚的背鰭、胸鰭、尾鰭曬制而成，尾部稱為勾翅、胸鰭稱為片翅，作為名貴海味，魚翅含有豐富的蛋白質(zhì)，有益精固本、補(bǔ)血、補(bǔ)腎的功效，一次食用100克以上為最佳。而位居“海味之冠”的鮑魚向來有“餐桌上黃金”的美譽(yù)，中醫(yī)早有鮑魚養(yǎng)肝明目、止渴通淋的說法。早在清朝就有所謂“全鮑宴”，而當(dāng)時沿海各地官員朝圣時，大都進(jìn)貢干鮑魚為禮物，一品官吏進(jìn)貢一頭鮑，七品官吏進(jìn)貢七頭鮑。鮑魚的等級按“頭”數(shù)計(jì)，有“2頭”、“3頭”、“5頭”、“10頭”、“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價錢越貴，正所謂“有錢難買兩頭鮑”。而鮑魚以加工形態(tài)劃分又有干鮑魚和鮮鮑魚之分，干鮑魚烹制時間較長，需要精制的頂湯反復(fù)煨味，干鮑魚充分吸收了其他物料的味道，才香味濃郁、肉質(zhì)甘腴。而干鮑魚的極品更是講求個大、肉豐、和“糖心”。

吃的至高境界

據(jù)說全國約有1%的人品嘗過鮑翅這中餐的極品，其實(shí)只要看看身邊林立的海鮮酒樓和各大酒店競相打出的鮑翅招牌，就知道至少在成都“鮑翅”的買賣遠(yuǎn)不是人們想象中的“1%”所對應(yīng)的冷淡。到了逢年過節(jié)的時候，除了各大海鮮酒樓生意火爆之外，魚翅鮑魚又通過月餅、罐頭等等新鮮形式走進(jìn)了千家萬戶，據(jù)說由魚翅、鮑魚等精加工制成的罐頭，只要略微加熱即可上桌，成了節(jié)日餐桌上上檔次的大菜，還成了饋贈禮品中的特色。

說起來身邊品過鮑翅的人不少，雖然出于感情因素，很多人排斥魚翅，畢竟魚翅的得來對于鯊魚們太過殘忍，有失人道。但大家說起鮑翅來，卻實(shí)實(shí)在在沒有幾個在“營養(yǎng)價值”上較真兒，可能連營養(yǎng)學(xué)家也搞不明白鮑翅比普通海產(chǎn)品有哪些優(yōu)勢。至于已經(jīng)為科學(xué)證明的滋補(bǔ)強(qiáng)壯、溫補(bǔ)肝腎、益精明目等等功效，也與其他食物的食療效果別無二致。鮑翅之所以貴，絕不僅僅是其營養(yǎng)價值。稀缺的原料、復(fù)雜的烹飪方法、神形兼?zhèn)涞耐獗硪约蔼?dú)特的口味，恐怕是鮑翅高貴身價的主要因素，畢竟讓食客吃出成就感才算真正的超值享受。想想作為壓軸大菜的鮑魚，一咬之下，彈性適中，感覺鮑肉輕頂牙齒，稍用力即香味滿口，所謂華屋大廈、香茗醇酒、余香繞口——古今美食家不惜千金所求的“食尚”境界恐怕也不過如此吧。粵菜的精髓在品味這道菜的時候呼之欲出:細(xì)致、尊貴而健康，但即使如果了昂貴的價格和不斷的爭議，我們依然需要看到吃的至高境界在南菜中的體現(xiàn)，通俗地說就是《食神》里面的臺詞——只要用心，人人都是食神。

北菜

一鍋沸水的質(zhì)樸

涮羊肉是否算作火鍋體系一直爭論不休，同是一鍋煮出的熱鬧和美味，涮羊肉卻以與川派火鍋相比的“清湯寡水”在成都始終屹立。有人說涮羊肉實(shí)在是沒有技術(shù)含量的菜品，可是當(dāng)你夾起幾乎是清湯煮過的白菜沾一碟芝麻醬韭菜花兒的時候，得來的是深冬老北京街頭暖洋洋的、質(zhì)樸的人情味兒。

異類的成功之道

都說北方菜口味濃一些，烈一些，南方菜淡一些，清一些。可是以川菜為代表的南方菜系和以魯菜為代表的北方菜系，實(shí)際上并無法用以上說法概括，而北京菜雖然被擠出了八大菜系，但是它的許多菜品都頗具北方菜系不拘小節(jié)的味道，地理上來說也屬于北方菜系體系。有趣的是，北京菜卻幾乎沒有所謂的“重口味”，在北方菜系中，幾乎算作是清新淡雅的異類的了。

正是這種異類，似乎比其他北方菜更能夠在成都有一席之地。同樣重油重料，大多數(shù)北方菜的粗糙是被慣壞了胃口的成都人不能忍受的。不過相比南方菜的精打細(xì)磨，也相比北方菜的粗枝大葉，北京菜中的涮羊肉不僅有大開大闔的闊氣，也有對菜品原味的忠實(shí)保留。北京烤鴨在成都始終不溫不火，全聚德遍布全國也在成都受了挫，涮羊肉就不同，成都最著名的老北平涮羊肉到了冬天門外等候的長隊(duì)，絲毫不遜色任何一家川派火鍋。成都人認(rèn)的理兒就是，不管南菜北菜，吃著安逸的就是好菜。

跟城市文化一脈相承的美食，對于成都這座城市來說絲毫不陌生，涮羊肉的流行帶出的是老北京街頭巷尾的氣息，同樣作為文化名城，其中惺惺相惜的感覺相當(dāng)微妙。但說到涮羊肉的歷史，實(shí)際上頗有些好笑，說是元代忽必烈?guī)П鴷r條件所限又饑餓難耐，廚師們忙不迭在一邊片羊肉，大王忙不迭丟下沸水就入口，竟也鮮美無比，屬下求賜名，大王嘴上帶著油光給了個通俗易懂的名字——涮羊肉，美味就跟著不怎么浪漫文藝的典故一起流傳了下來。

涮之道

要說涮羊肉，其實(shí)也是一道可簡可繁的菜，一般家庭想飽口福，主婦們只要買來羊肉、粉絲、白菜、豆腐，煮一鍋水，配點(diǎn)芝麻醬就了事，可放到正宗的涮羊肉火鍋店，這種做法便是萬萬不可。要先冷凍羊肉，再把凍肉進(jìn)一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15-20厘米長、3-5厘米的寬的極薄片，切片極考手藝，在北京最好的涮羊肉大廚都要先是能夠?qū)⒀蛉馇械梅适菹嚅g，透明完整的案頭師傅;那一鍋看似白水的湯，實(shí)則用羊骨、豬骨、魚、蝦仁輔以姜絲熬制許久而成，講求清透清淡;最關(guān)鍵的步驟是將那一臺看起來似鼎非鼎的銅鍋加炭燒到火候合適，不可太沸，沸則起泡，亦不可太弱，弱則失味。

沒有油碟干碟，沒有味精雞精，芝麻醬就已足夠提味，不喧賓奪主也不欲蓋彌彰，若要喜歡，還可以加腐乳和韭菜花，不論任何一種，都不是讓菜品失去原味的元兇。糖蒜和醬排骨放在一旁，錦上添花。要知道，涮羊肉的美妙在于極簡中的至純，不做作，胸襟開闊，簡直能讓一向善于發(fā)現(xiàn)美食之“道”的成都人吃出哲理來。