烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新

傳統(tǒng)與創(chuàng)新是社會經濟發(fā)展過程中不可分割的源動力，烹飪也不例外。如果離開了傳統(tǒng)與創(chuàng)新的互動，烹飪將會成為無本之木、無源之水。傳統(tǒng)與創(chuàng)新是事物發(fā)展的兩個方面，互為推動，互為繼承，互為聯系。就中國烹飪的原料、刀工、調味、形象、器具等而言，傳統(tǒng)與創(chuàng)新已經滲透到烹飪的各個方面。

原料是烹飪的物質基礎。隨著我國經濟的發(fā)展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統(tǒng)的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規(guī)格、品質、數量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求，為中國烹飪的發(fā)展注入了強勁的活力。如傳統(tǒng)的烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多菜肴，是我國歷代廚師辛勤勞動、苦心經營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。但近年來從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結構，為現代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化養(yǎng)殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學、經濟、大膽地使用，創(chuàng)造出了不少新的風味菜肴，適應了廣大群眾在飲食文化上的節(jié)奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開了新局面。如植物類烹飪原料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等。人工科學栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜，日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發(fā)菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。

在調料方面，傳統(tǒng)調料更加系列化、標準化，形成了多種調料、半成品調料的植物烹調油，如番茄醬、辣醬油，浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、鹵水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、鹵水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁、“卡夫”沙律醬、奇妙醬、達靶汁、法國汁、俄國汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國烹飪餐飲界中大量使用。

此外，現代的烹飪炊具、烹飪方法、新的加工技術大膽合理使用，繼承傳統(tǒng)，勇于創(chuàng)新，不斷探索求得發(fā)展，也使菜肴適應性更加廣闊。

因此，要認清烹飪的傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關系，不斷發(fā)展，才是切實可行的。如果過分追求正宗，墨守成規(guī)，只從主觀考慮傳統(tǒng)烹飪的工夫，忽略了市場消費者發(fā)展需求，極端追求傳統(tǒng)的烹飪原料、傳統(tǒng)的味型、傳統(tǒng)的菜肴模式，不但不能保住傳統(tǒng)，反而喪失發(fā)展與創(chuàng)新的機遇。要尊重傳統(tǒng)，不拘泥于傳統(tǒng)；要繼承傳統(tǒng)，不照搬傳統(tǒng)；要力爭創(chuàng)新，不違背傳統(tǒng)精華；要結合創(chuàng)新，又不脫離傳統(tǒng)特色，中國烹飪才能得到新的發(fā)展。