說說“奶湯燉菜”

奶湯燉菜，屬于燉的一種方法，是將原料經過初步加工和熟處理后，同配料放在兌好味的湯汁中，經燉制而成。成品潔白似奶，味道成鮮，具有柔軟細嫩的特點。其常見代表菜例有奶湯黃魚、奶湯鯽魚、奶湯桂魚、奶湯豆腐盒、奶湯三白等。那么怎樣才能做出合乎質量要求的燉菜呢?下面談點體會，供同行參考。

1 原料選擇

選好原料是制好菜肴的先決條件。奶湯燉萊的主料多以新鮮肥嫩的魚類原料為主，可選用鯉魚、草魚、青魚、桂魚、鯽魚、鰱魚、鳙魚等。這些魚的共同特點是肉潔白、味鮮美、質細嫩，其中桂魚最為名貴。

魚分為凍魚和鮮活魚。凍魚經過冷凍、解凍過程后，會使魚體內的水分和鮮味成分過多地流失，加熱燉制時因肉質松散、無彈性而導致肉質不嫩，味道不鮮美，湯汁也達不到乳白的效果。鮮魚魚體不僵硬，魚肉富有彈性，經加熱燉制時，魚肉中的鮮昧成分會大量析出，使湯汁乳白，味道鮮美。須注意的是：活魚宰殺后不宜馬上烹調，一定要等到“后熟期”之后，才可入湯中燉制。否則，魚肉不但不嫩，湯汁味道也不鮮美。

此外，奶湯燉的主料也可選用一些豆腐、粉絲、白菜等。奶湯燉的配料通常是一些具有特殊鮮香味和宜久燉的原料，如香菇、冬筍、熟瘦火腿、海米等，均要選優質佳品。

調料多以蔥、姜、料酒、精鹽、味精、化豬油、胡椒粉等為主，選用時不可馬虎。比如胡椒粉有黑、白兩種，黑胡椒粉味較白胡椒粉為好，但在做奶湯燉菜肴時，還是選用白胡椒為好，以保證湯汁乳白的效果，又如化豬油，更要選潔白、亮凈的。

2 初步加工

魚的初步加工很簡單，稍懂烹調知識的人都能操作，刮鱗、摳鰓、剖腹去內臟，洗凈血污即可。但是在實際操作時，有兩點常被忽視。一是在剖魚腹時一定要小心操作，以免把苦膽弄破。否則，即便是清洗得再徹底、再干凈，或多或少都會影響成菜的口味；二是魚身兩側內的白筋一定要抽出。方法是：在魚頭鰓蓋下切一刀口，用手掰開，即可看見一白點，然后用手捏住慢慢拉出即可。此白筋是魚腥味的主要來源，初步加工時務必去除。

3 刀工處理

我們知道，刀工的作用是便于入味，便于食用和使成菜造型美觀。制作奶湯燉菜肴時，魚的刀工處理常用的有三種方法：一是月牙刀口，即在收拾干凈的魚身兩側用坡刀法從魚身上部往下轉著切呈弧形，每隔1.5 cm改一刀；二是兩面剞“讓指花刀”，即用直刀法在魚體兩面每隔一指寬拉一刀；三是兩面剞棋盤刀口，即將魚頭朝左、腹朝里、尾朝右，平行放于案板上，右手執刀，在魚體表面用坡刀法每隔1.5 cm切一刀，然后轉一角度，與前一刀口呈交叉形，用直刀法每隔1.5 cm切一刀。另一面也按此法剞好即成。不過，無論采用哪一種刀法，都要求刀距相等，深淺一致，且不能切斷魚骨(刺)。

另外，體大的魚也可改刀成塊：豆腐、白菜等其他原料，切塊、條、厚片均可。

4 出水處理

為使奶湯燉菜肴達到色澤乳白的效果，各種原料必須經過氽水這一步驟。下面以魚為例，詳述其處理方法。

具體方法是：鍋內放清水上旺火燒開，手提改刀的魚尾，下入水鍋中燙約5秒鐘，立即撈出，用清水洗去表面黑膜和腹內血污即可。此步驟操作時應注意四點：①火力要旺，用水量要寬。若火小水少，魚下入后水溫驟減，勢必延長加熱時間，達不到良好的效果。②水鍋中應加入少許料酒，以使魚的腥膻氣味能隨著酒精的，揮發而揮發。③出水的時間要恰到好處，時間過長，魚皮易破，刀紋不美觀，時間過短，既不易除去魚的表面黑膜，又不能除掉魚的部分血污和異味。④應將出過水的魚放在盛有冷水的盆內，把魚表面黑膜、黏液和內部血污洗凈。洗滌時用力要輕、慢，切不要傷破魚皮。但像豆腐、白菜等原料，放在沸水鍋中氽透撈出瀝水即可。

在實際操作中，有很多人做出的奶湯燉菜肴，色澤總是達不到乳白色的效果，究其原因，就是沒有經過出水這一步驟。

5 燉制成菜

奶湯燉的方法可分為以下四種。

第一種：凈鍋置火上，放入適量清水，加蔥段、姜片、料酒和化豬油(或肥肉片)，燒沸后放入初步加工好的原料，再沸后撇凈浮沫，以旺火燉至湯色乳白時，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，略燉至料熟入味，揀出蔥結、姜片，出鍋，淋香油，撤香菜段即成。

此種燉制法只適用于各種魚類原料，如奶湯黃魚、奶湯鯉魚等。制作時要注意兩點：①燉制時應加入適量的化豬油或豬肥膘。其目的不但能達到去除異味增加香味的作用，而且還能使湯汁更加乳白。②燉制時必須用旺火，才能使湯汁乳白。

第二種：凈炒鍋上火，放適量化豬油燒熱，投入面粉至微黃且炒出其固有香味時，摻入適量清水，放入蔥段、姜片和料酒，沸后放入原料，等燉至八成熟時，調入精鹽、味精、胡椒粉、雞精，略燉至原料入味熟透即可。

此種燉法除適用于魚類原料外，還可用于豆腐、白菜等，如奶湯豆腐盒、蔥油海鮮豆腐等，制作時要注意要點：①油溫不要太高，以二三成熱時下入面粉炒制，切忌炒煳面粉。否則，操作失敗。②面粉用量要掌握好。若過多，湯汁黏稠，不易燉制；若太少，體現不出風味特點。一般是1000 ml清水約用10 g面粉為宜。

第三種：凈鍋置火上，注入清水和鮮牛奶(或豆漿或用奶粉兌好的奶液)，加姜片、蔥段、料酒，沸后放入加工好的原料，待燉至半熟時，調入精鹽、味精、雞精和胡椒粉，續燉至料熟入味即可。

此種燉法適于魚類、豆腐等，如奶湯鯉魚、奶湯黃梨豆腐等。制作時要注意兩點：①加入牛奶量不要太少，以免成品體現不出奶香味濃郁的特點。在實際操作中，也有用純牛奶或豆漿燉制菜品。②燉制時要用中小火，因牛奶沸騰后易溢出邊緣，故切忌用大火。

第四種：凈鍋上火，放熟花生油燒熱，投入姜片、蔥結炸香，添入奶湯，放入原料，調入精鹽、胡椒粉，用中火燉至料熟時，加味精、雞精調味，略燉，盛出，淋香油，撤香菜段即成。

此種燉法適于素菜原料的燉制，如豆腐、白菜、粉絲等。制作時要注意兩點：①要選用高質量的奶湯。這里說的奶湯，不是用牛奶兌制的，而是在行業中用雞、骨等料熬成乳白色的湯。其制法是：凈母雞一只，剁爪洗凈；豬蹄膀500 g切塊；豬肘骨、豬肋骨各500 g洗凈砸斷，一起放入沸水鍋中，煮5分鐘后撈出洗凈。接著，將豬肘骨、豬肋骨放入鍋內墊底，骨上放雞和肉，注入清水4000 ml，加蓋，先用旺火燒沸后撇去浮沫，改中火燉約2小時至湯色乳白發濃時，離火，過濾即得。②因選用的奶湯是用葷料燉成的，故底油用量不要太多，且以素油為好。否則，食之膩口。

不論哪一種奶湯燉制的方法，都要掌握以下幾點：

①炒鍋必須潔凈，愈凈愈好，以保證湯色乳白的效果。

②燉制時間要掌握好，如魚類，以魚肉剛熟為佳。時間過長，魚肉則發柴不嫩。

③旺火燒開后，務必撇凈浮沫，以確保成品達到湯汁乳白的效果。

④加入胡椒粉，要根據季節變化而掌握好用量。一般原則是：夏季少用，達到去腥增香的目的即可；冬季多放，以突出胡椒粉的辣味為宜。

⑤各種原料下鍋前一定要控盡水分，以免影響質量。

⑥菜品燉好后，因湯汁乳白，可加些綠的香菜、菠菜、油菜、小蔥絲、豌豆苗、枸杞子、火腿等作點綴，使其色澤亮麗，誘人食用。

⑦將燉好的菜品盛于湯盆內，即可上桌。

⑧將燉好的菜品盛于鍋仔內，置點燃的酒精爐上，加蓋上桌，沸后食用，即為鍋仔奶湯燉菜肴。

⑨將燉好的菜品盛于砂鍋內，加蓋，置火上再次燒沸，上桌食用，即為砂鍋奶湯燉菜肴。

另外，也可將原料裝于砂鍋內，注入兌好味的湯汁，加蓋，置火上燒沸，改小火燉至符合要求，離火上桌。

(附)魚肚燉鯽魚

原料：鯽魚3條(約500 g)，水發魚肚200 g，熟瘦火腿25 g，油菜心6棵，姜片、蔥片、料酒、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油各適量，化豬油50 g。

制法：1 鯽魚刮鱗、摳鰓，剖腹去內臟，洗凈，用刀在鯽魚兩側肉厚處剞上一字刀口，然后用干凈毛巾搌干內外水分；水發魚肚改刀成6 cm長，1.5 cm寬的條，入開水中氽透，擠干水分；熟瘦火腿切骨牌片：油菜心洗凈。

2 凈鍋上火燒熱，放化豬油燒至六成熱時，納鯽魚煎至兩面上色時，烹料酒，摻適量清水，放姜片、蔥片、胡椒粉，沸后撇凈浮沫，用大火燉約5分鐘，再放魚肚條、火腿片、油菜心，加精鹽、味精調好口味，續燉約5分鐘至湯色奶白時，揀出蔥姜，盛湯盆內，淋香油即成。

特點：湯汁乳白，魚肉嫩，魚肚糯，味道成鮮，富有營養。