淺論素食養生在冷菜中的運用

《內經》說：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”自古以來，祖國醫學就主張食物要多樣化和基本食素。據調查，我國長壽老人的食譜，其主食多為玉米、麥等谷物，副食多為豆制品、蔬菜、水果，輔以少量家禽野味。素食中含有人體所必需的糖、蛋白質、脂肪、礦物質和豐富的維生素，它們對推遲衰老，預防老年性疾病的發生，增進身體健康具有重要作用。蔬菜、水果為堿性食物，人們通常攝入酸性食物較多，所以易引起體內酸堿平衡失調，有損健康。素食對人體健康十分有益，但多吃素食并不等于不吃葷食，合理的飲食調理應該做到“素為基礎，葷素并用”，方能延年益壽。我國的素菜種類繁多，清代美食家袁枚撰《隨園食單》，在“素食單”中列有八十余種蔬素菜品，他提倡“葷素結合”，但主張“多用素食”。李漁撰《閑情偶記》稱：“論蔬食之美者，日清、日潔、日芳馥、日松脆而已矣。不知其志美所在，能居肉食之上者，忝在一字之鮮。”清末佛教人士薛寶辰撰《素食說略》，記述了170余種素菜制法。素菜所用的原材料皆為天然植物性食品或再制品。烹制出來的菜品，如素扒三樣，包含素雞腿、素醬肉和素海參、黃燜鴨條、糖醋魚等，色、香、味、行皆可亂真；用黃豆芽菜制的雪白濃湯，較雞、鴨高湯更勝一籌。食客多為信仰佛教人士及學者名流、文人墨客，或做供奉食品。到了今天。餐桌常見素菜品種約有菜品近200種。因具有高蛋白、低脂肪和多種維生素等多種營養成分，能調節人體器官組織功能，降低總膽固醇，凈化血液，而為食療美膳佳肴。傳統營養學有“藥食同源、寓醫于食”的食療觀及“審因施實，辯證用膳”的平衡膳食觀。中華民族傳統膳食結構也有”飲食清淡，素食為主”的主張，這也是傳統養生保健的膳食準則。

一、常吃素食的好處

1 益壽延年：根據最近一項研究顯示，美國加州基督復臨安息日會男性教友，比加州男性平均壽命長6年零兩個月：女性相比則平均壽命長3年7個月。

2 體重較輕：素食者比肉食者體重較輕。肉類比植物蛋白含有更多的脂肪，而且肉食者若是攝取過多的蛋白質，則其中過量的蛋白質也會轉變成脂肪。

3 降低膽固醇含量：素食者血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管堵塞，成為高血壓、心臟病等病癥的主因。

4 素食減輕腸胃負擔：植物性食物從進入胃中到排出體外，只需3～4小時，而肉類則需12小時，其滯留體內所分解出的廢氣，嚴重影響人體健康。

5 減少患癌概率：每天都吃肉、蛋類和牛奶的男性，患前列腺癌的風險比少吃這些食物或不吃的男性多3～6倍以上。蔬菜中的胡蘿卜素是常見的抗氧化劑，多攝食胡蘿卜素是預防前列腺癌的一個好方法。某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關系。印第安人及其他素食的部落，根本不知道癌癥為何物。

6 保持體內鈣質：65歲以上的肉食女性，平均每年以35％的比率流失骨質：素食者則為18％。

7 沒有寄生蟲之憂：寄生蟲都是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。

8 減少腎臟負擔：各種高等動物和人體內的廢物，經由血液帶至腎臟。肉食者食用的肉類中，一旦含有動物血液時，更加重了腎臟的負擔。

9 減少心血管疾病：因植物食品中不含有對心血管構成威脅的有害物質，因此素食者可減少血管疾病的發生。最近美國公布的一個研究報告證實，堵塞的冠狀動脈，可以通過素食、運動、服藥和減少精神壓力等綜合措施重新通暢，而不需要依賴手術打通，單靠素食也能達到同樣的目的，且在以后十年中不發生使心臟病猝發的冠狀動脈病。而不能堅持素食者，則出現了冠狀病重度再發。

10 減少毒素的攝入：環保者，吃素食可以節約大量能源，減輕環境污染，有利于保護環境。因為飼養肉食動物需要消耗大量能源(幾乎是肉食本身可供能源的10倍)。另外，動物保護主義者認為，宰殺飼養的或野生的動物是殘忍的暴行，與人類文明背道而馳。研究發現動物死前的掙扎會促使體內產生有毒的分泌物，這些毒素對食用者有害。

二、烹調方法得當，力求保證營養

素菜在冷菜中的制作方法很多，但從養生的角度和素、葷本身的特點來看，一般不適宜長時間加熱，要力求原料質地脆嫩，色彩鮮艷，營養豐富，揚長避短，充分體現原料特征。制作冷萊的菜品絕大部分是蔬菜，其制作方法是熗和拌。

拌和熗兩種烹調技法，有很多相似之處。例如，原料都要經改刀，切成絲、片、條、塊等較小的料；都要經過一定初步加工處理，都用調味料拌勻食用等。所以，有些地區拌、熗不分，視為一種技法。實際上，這兩種技法還是有一定的區別的。用素的原料制作冷菜時，拌以焯水、煮燙為主，熗除焯水外，還較多使用食用油加熱的方法：從調料上看，拌主要用芝麻油(或麻醬)、醬油、醋、糖、鹽、味精、姜末、蔥花等，熗則多用花椒油加調料拌(也有用鹽、味精、芝麻油的)，所以，這兩種技法在鮮香、脆嫩、爽口的特點下又有不同的風味特色。

(1)拌

拌，是把生蔬菜或經過加熱晾涼的蔬菜，切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味品，然后調拌均勻的做法。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌、生熟混拌等。

a 生拌

生拌的主料多用蔬菜經過洗凈、消毒(有的要用鹽腌一下)、刀工處理后，直接加調味品，調拌均勻。如拌西紅柿、拌黃瓜等。

b 熟拌 熟拌是原料經過煮燙成熟后晾涼，改刀后加入各種調味品，調拌均勻。如拌萵苣、拌三鮮、拌百合等。

c 生熟混拌 生熟混拌是將生、熟原料切成各種形狀，然后按原料性質和色澤排放在盤中，食用時澆上調味品拌勻。如東北的大拌菜等。

(2)熗

方法是先把蔬菜切成絲、片、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主味的調味品最后拌勻。如熗冬筍、熗茄子等，熗制菜肴具有鮮醇入味的特點。

總的說來，拌與熗最容易體現出蔬菜的食用特點。為了保證脆嫩清爽，必須在選料和加工處理上，都要認真對待。對生料一定要選擇新鮮的脆嫩蔬菜原料，這是保證生拌的前提條件。對熟料拌，無論何種加熱處理都要以保證脆嫩為出發點，例如在開水燙制蔬菜時，只能在水開后下鍋，在火上或離火迅速挑翻幾下，使之均勻受熱，一見轉為翠綠，斷掉生味，立即出鍋，投入涼開水中浸泡，只有這樣，熗后才能保持質地脆嫩、色澤鮮艷、清爽利口。如果加熱過度，就會失敗。

制作注意事項

拌涼菜時的注意事項，主要有以下幾點：

a 刀工要精細，便于幫助消化減輕腸胃負擔。

涼拌菜在刀工處理上要整齊美觀，如切條時長短大體要一致，切片時厚薄要均勻，如在糖醋小蘿卜剞上蓑衣花刀，這樣既能入味，又能令人望而生津，增進食欲。

b 要注意調色，以料助香，增加食欲。

拌凍菜要避免萊色單一，缺乏香氣。例如，在拌黃瓜絲中，加入海米和海蟄，既色彩鮮艷，又營養豐富：小蔥拌豆腐一清二白，看上去清淡素雅，如再加入少許香油，便可達到色、香、味俱佳。

c 調味要合理，充分體現養生效果

各種涼拌菜使用的調料和口味要求各具特色。如糖拌西紅柿口味甜酸，只宜用糖調味，而不宜加鹽；拌涼粉口味咸酸清涼，沒有必要加糖和味精，只須加少許醋、鹽。生拌涼菜必須十分注意衛生，因為蔬菜在生長過程中，常常沾有農藥等物質，所以應沖洗干凈，必要時要用開水和高錳酸鉀水溶液沖洗。此外，還可用醋、蒜等殺菌調料，保證營養衛生。

三、營養搭配合理，注意食療功效

時下食素的人越來越多，這對防止動脈硬化無疑是有益的。但是不注意搭配、一味吃素也并非是福。現在發現絕對吃素至少有四大害處：一是缺少必要的膽固醇，而適量的膽固醇具有抗癌作用：二是蛋白質(蛋白食品)攝入不足，這是引起消化(消化食品)道腫瘤的危險因素：三是核黃素攝入量不足，導致維生素缺乏；四是嚴重缺鋅，鋅是保證機體免疫功能健全的一種十分重要的微量元素(微量元素食品)，而一般蔬菜中都缺乏鋅。現代醫學和營養學也是這樣認為，但同時主張葷素搭配，各取所長，相互彌補，營養兼備，也符合中國傳統飲食強調含不同營養成分食物互補”的膳食結構。所以，如今餐廳飯店的菜單，葷菜素菜，分門別類，烹制精巧，各具特色，搭配成宜，品味兼優。比如“西紅柿拌西蘭花”這道冷菜中的西紅柿含有豐富的西紅柿素，有很好的美膚防曬作用；西蘭花富含維生素c，有美白和抑制黑斑形成的作用，是女士美容養顏的天然食品。例如：“鴨肉山藥”這道菜中鴨可補充人體水分、補陰、消熱、止咳，山藥的補陰之力更強，與鴨肉伴食，可消除油膩，補肺：“檸香百合”具有潤腸效果、祛濕止癢、降血糖利尿、消腫的功效；再如：“貢棗蕓豆”既體現了菜肴香甜黏糯的特點，又具有補脾益。腎，安神補血的功效。所以，民間流行這樣一則諺語：

要想健康身體好，蔬菜療歌要記牢。

茄子祛風通經脈，黃瓜減肥美容貌。

十月蘿卜小人參，冬瓜消腫利水尿。

萵筍通乳利五臟，健脾益腎數山藥。

補中益氣馬鈴薯，開胃抗寒紅辣椒。

止咳化痰胡蘿卜，白菜寬胸疏腸道。

大蒜能治胃腸炎，芹菜能降血壓高。

番茄富含維生素，韭菜補腎暖膝腰。

亭亭玉立荷蓮藕，止血安神解酒妙。

養血平肝黃花菜，洋蔥殺菌是良藥。

海帶含碘治甲亢，常吃菜花癌癥少。

芋頭散結治瘀腫，荸薺利咽熱火消。

胡椒驅寒又燥濕，蔥姜辣湯治感冒。

心血管病食木耳，銀耳強身又補腦。

香菇益壽抗癌癥，蘑菇抑制癌細胞。

蔬菜療疾常食用，強身健體壽命高。

總的來說，冷菜是我們餐桌上必不可少的菜肴，其中素食原料占了相當的比例，在實際制作過程中一定要合理烹調，營養搭配，在盡可能的情況下減少營養素的散失，充分考慮原料的功效，結合最佳的調味，突出素食養生的特點。讓餐桌上的冷菜更加符合現代人的飲食需要。