中秋雞宴

中秋佳節將臨，少不了籌措如何擺設家宴，慶闔家團聚。中秋節吃雞，是我國人民的傳統習慣，這不僅因為雞肉含有豐富的營養，還因為當年的小雞長到中秋，體豐質嫩，適宜烹調，所制佳肴鮮嫩可口。在此，向您介紹幾種有特色的雞肴，供您設家宴時選制。

一、涼菜

卷雞筒

原料：宰殺、開膛、洗凈的子雞1只，熟火腿250 g，蔥、姜、大料、鹽各適量。

制法：1先將洗凈的光雞分檔，剁去頭、頸、翅、爪。肉分4塊(腿肉、脯肉各2塊)，拆去骨，展開成4片，用少許細鹽腌漬2小時。

2 將熟火腿切成4條，放在每片雞肉中包卷，并用干凈的麻繩將其捆緊，放在湯鍋中，用蔥姜塊、大料煮30分鐘撈出，待涼，放電冰箱中凍一下。吃時，將麻繩解去，切成片，裝在盤中，用適量鹽、味精調半碗涼雞湯，澆在上面即成。

特點：紅白分明，清爽利口，味鮮質嫩。

水晶荷花雞

原料：光子雞1只，凍粉10g，荷葉2片，鹽、味精、蔥、姜各適量。

制法：1 先將子雞洗凈，與蔥姜一同放鍋內煮八成熟撈出，待涼，將雞脯與腿肉拆骨取下，其他的剁成塊。

2 將雞脯和腿肉切成荷花瓣形，擺在一大碗底，雞塊放在中間，兌上雞湯，加適要鹽，蓋上一片洗凈的荷葉，上籠蒸10分鐘取下，去掉荷葉，潷出碗內雞湯，用它將凍粉熬化，再加味精，澆在盛有雞塊的碗中，待涼，入電冰箱凍一下。吃時，將另一片荷葉洗凈平入盤中。碗中的水晶雞扣在荷葉上即成。

特點：白綠相映，形似荷花，雞有荷香，清鮮爽口。

二、熱菜

焦熘番茄雞

原料：子雞腿兩只(約175 g重)，雞蛋1只，番茄醬25 g，白糖20g，淀粉、鹽、蔥、姜各適量。

制法：1將子雞腿去骨，用刀斬斷筋膜，切成條，用少許蔥姜末和鹽腌漬片刻，放在用雞蛋和適量水、淀粉調成的蛋糊中裹勻，入熱油鍋中炸至呈金黃色撈出、瀝油。

2 另取一鍋，置火上，放少許油燒，用蔥姜末熗鍋，出香味后加適量水，放入白糖、番茄醬和鹽，待糖熬化勾少許水淀粉(番茄醬膠質多，淀粉多了，芡汁易過稠)，隨即將炸好的雞條倒入鍋中裹勻，淋明油出鍋即成。

特點：外焦里嫩，酸甜可口。

筆桿雞

原料：雞脯肉250g，雞蛋清2個，綠茶100 g(蒜薹、黃瓜、萵筍均可)，鹽、味精、淀粉各適量。

制法：1 將雞脯肉片成大薄片，用少許鹽腌漬片刻：取10只較粗的圓竹筷，將一頭放入豬油中蘸一下，再將腌好的雞片逐一包卷在筷子上，掛上蛋清糊(用水淀粉和雞蛋清調制)；八五成熱的油鍋中氽炸挺身，撈出，瀝油，待涼取下，筆桿雞坯便做成了。

2 鍋留底油，燒熱，將洗凈的綠菜切條，入油鍋中炒至斷生，加少許雞湯、鹽、味精，沸后勾芡，將筆桿雞坯倒入翻炒裹勻湯汁，淋明油即可出鍋。

特點：質嫩味美，色彩和諧。

珍珠雞球

原料：雞脯肉200 g，肥膘肉50 g，糯米250 g，蔥姜汁、鹽、味精各適量。

制法：1先將糯米洗凈、泡透，上籠干蒸至九成熟，取下待用。

2將雞脯肉與肥膘肉同剁成茸(越細越好)，用蔥姜汁攪勻成泥，放適量鹽，攪上勁，擠成小丸，放在蒸熟的糯米中滾裹后，平放在盤中，上籠蒸5分鐘左右取下即可。如掛汁，可放入味精少許。

特點：柔韌潔白，鮮嫩適口。

三、湯菜

三鮮雞湯

原料：雞肫片、雞肝片、雞脯肉片各50 g，榨菜絲、水發木耳、筍片、菜花各少許，雞湯1 kg，鹽適量。

制法：1先將雞肫、雞肝片用水洗一下，得血水半碗，供提取清湯用。

2 雞湯鍋上火，燒沸，將各料一同下鍋氽熱，撈起，放在湯盆中；將血水倒入湯鍋中，待沸后撇去浮沫，加鹽，倒在湯盆中即成。

特點：湯清如水，鮮美爽口。