營養(yǎng)菌食地塌菜

地塌菜是一種生長在地面，無根無葉、無花無果的藍(lán)藻類植物，與人們所熟知的紫菜、發(fā)菜屬同宗族兄弟。其藻體由多細(xì)胞連成念珠狀的群體，外包膠質(zhì)。濕潤時(shí)展開呈綠色，干燥時(shí)卷縮呈灰黑色。我國各地均有分布，但尤以四川最為有名。

地塌萊又稱天仙菜、天仙米，因其形似木耳狀的膠團(tuán)，所以俗稱水木耳、地木耳、地耳，還有些地方稱之為地菜菇、地軟兒、葛仙米、地塌皮、綠菜、地線等。據(jù)《梧州府志》載：地塌菜出北流縣勾漏洞石山，為水漬而成，石耳類也。采得曝干仍漬以水，如米狀，以酒泛之，清爽襲人。此原非谷屬，而名為米，傳說東晉時(shí)期的煉丹家、醫(yī)學(xué)家葛洪在隱居南土?xí)r，曾于災(zāi)荒之年采以為食，偶獲健體之功。后葛洪入朝，將此品獻(xiàn)給皇上，體弱的太子食后病除體壯，皇上感念葛洪之功，將“天仙米”賜名為“地塌萊”、“葛仙米”，并沿用至今。

地塌萊的營養(yǎng)成分極為豐富，除含有藍(lán)藻素外，還含有人體所需要的7種氨基酸，多種維生素，鋅、鈣、鐵、磷等15種礦物質(zhì)，豐富的碳水化合物。每500 g地塌菜可提供熱量5543.8～6443.8 KJ，干品中的總蛋白質(zhì)含量高達(dá)52％至56％。中醫(yī)認(rèn)為其味甘淡，性寒，可清熱明目，用于治療目赤紅腫、夜盲癥、燙傷等。

《本草綱目》載，“地塌菜亦石耳之屬，生長地者，狀如木耳，春夏生雨中，雨中亟采之，見曰即不堪?！边@段話充分說明了地塌菜的采收時(shí)間應(yīng)在春夏雨季，凡是潮濕的林地、砂石地、草坡地等處，幾乎都有它的蹤跡，象一串串綠色的珍珠，玲瓏剔透。地塌菜既不占用耕地面積，也不需要人們?yōu)樗┓逝嘤灰羞m宜的水分和溫度，就可以茁壯成長，真可謂是純天然綠色美味野蔬，且曬干后極耐儲(chǔ)藏，可供終年食用。《本草綱目》中還贊地塌菜為“肥絕佳食”。

地塌菜在很早時(shí)就已被烹調(diào)入饌，成為宴席上的佳品。袁枚的《隨園食單》中載有“將米細(xì)檢淘凈，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時(shí)，要只見米，不見雞肉，火腿摻和才佳?！蓖砬逖毘降摹端厥痴f略》也很有創(chuàng)見“取細(xì)如小米粒者，以水發(fā)開，瀝去水，以高湯煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑問白，既可口，亦美觀也?！?/p>

現(xiàn)代人對(duì)地塌菜的吃法，在菜譜上卻很難找到，廚房里主要用于涼拌、炒、燴、蒸、燒或做湯羹，亦可作為水餃、點(diǎn)心的餡料，葷素皆宜，干鮮皆可，吃口軟潤，味道極美。如陜西的“地塌萊包子”，歷來可與揚(yáng)州的湯包、上海的水煎包子、天津的狗不理包子并駕齊驅(qū)，深受食客的喜愛：再如“地塌菜蛋花湯”在雞蛋湯內(nèi)汆入地塌菜，則味鮮而不膩，清淡爽口；用地塌菜素炒韭菜，臨出鍋前再撒點(diǎn)胡椒粉，吃起來脆嫩滑潤，口味獨(dú)特。此外，若將地塌某配以肉片、豬肝、雞脯肉等同炒，也會(huì)呈現(xiàn)出別樣的風(fēng)味。

但僅以目前屈指可數(shù)的地塌菜菜品，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了消費(fèi)者的需求，希望這一現(xiàn)象能夠引起具有創(chuàng)新意識(shí)的行內(nèi)人士的關(guān)注，大膽細(xì)心的創(chuàng)作出更多的地塌菜佳饌，令這一肥嫩野藻飄散出更多的香氣，讓餐桌的地塌菜菜肴常變常新，更加絢麗多姿。

蠔油蟹柳地塌菜

鍋中煸香姜絲，放入蠔油、地塌菜、蟹柳絲，調(diào)以料酒、精鹽、白糖、胡椒粉，摻入少量高湯，勾芡裝盤。此菜口感滑嫩，鮮美味香。

蛋煎地塌菜

將地塌菜洗凈，加精鹽、胡椒粉、料酒腌漬入味；蛋液中加精鹽、蔥姜末、濕淀粉、料酒攪勻，倒入鍋中攤開略煎定型后再將地塌菜均勻的撒在蛋液上面，大翻鍋煎至兩面金黃色時(shí)裝盤即成。此菜吃起來滑嫩爽口，風(fēng)味獨(dú)特。