創新紙包菜肴六款

紙包菜肴多見于高中檔宴會之中，由于其能夠保持原料的原汁原味，餡香滑嫩，營養豐富，很受大眾尤其是老人、兒童的歡迎。紙包菜肴一般可用威化紙、糯米紙、玻璃紙等多種，許多原料均可制作，調味方法多樣，咸菜形狀美觀，色澤宜人，所以運用廣泛。現介紹六則創新紙包菜肴，供交流參考。

一、紙包白耳片

原料：白鹵豬耳片250 g，生姜75 g，雞蛋1個，精鹽2 g，胡椒粉1 g，白糖3 g，蠔油20 g，味精2 g，醬油8 g，花生油500 g(耗75 g)，威化紙數張。

制法：1 將白鹵豬耳去盡殘毛，去耳心等，用片刀斜片成很薄的片，修整齊，再切成細絲，加入精鹽、胡椒粉、白糖、蠔油、味精、醬油拌勻待用。

2 取威化紙平鋪在案板上，將豬耳理順，卷成卷，用雞蛋液封口，逐一制完待用。

3 凈鍋放火上，加入花生油燒四成熱時，將豬耳紙包放入炸到外酥內熟時，撈起排在盤中即可。

特點：色澤淡黃，糯香脆嫩，造型美觀。

關鍵：豬耳片要薄，絲要長短一致，包要大小均勻。

二、紙包土豆卷

原料：凈土豆250 g，咸蛋黃2個，黃瓜1根g，蔥花15 g，面包粉75 g，水淀粉35 g，精鹽2 g，胡椒粉1 g，味精3 g，干淀粉25 g，咖哩油15 g，精煉油750 g(耗75 g)，威化紙數張。

制法：1 將土豆洗凈，去皮切成細絲，放入水中洗去淀粉，人水中氽熟撈起待用；咸蛋黃壓成泥，黃瓜洗凈去皮、心切成小丁，一起入碗中加入蔥花、精鹽、胡椒粉、味精、咖哩油等拌勻成餡待用。

2取威化紙平鋪在案板上，將土豆餡分成等分包入，卷好，用少許雞蛋液粘好口，逐一做完待用。

3凈鍋放火上，加入油燒三成熱時。將紙包坯拍上干淀粉，拖勻雞蛋液，沾上面包粉，隨即下油鍋炸成金黃色熟后，撈起瀝油入盤即可。

特點：色澤金黃，外酥內嫩，口感醇濃。

關鍵：土豆絲要細，餡要拌勻，炸的火力不要太大。

三、紙包火夾魚

原料：凈魚肉250 g，火腿肉200 g，蔥節、蒜片各25 g，鮮湯150 g，面包粉75 g，雞蛋液1個，干淀粉25 g，水淀粉15 g，味精2 g，香油5 g，精煉油1 000 g(耗100 g)，威化紙數張。

制法：1將凈魚肉切成整齊的長片，火腿切成略小的片，將一片魚片，一片火腿片，幾片蒜片，幾節蔥節，灑上醬油，澆上鮮湯少許，逐一包好待用。

2 凈鍋放火上，加入精煉油燒四成熱時，將魚肉包拍上干淀粉，拖上雞蛋液，粘上面包粉，下鍋炸成金黃色，撈起入盤待用。

3 凈鍋放火上，加入鮮湯少許燒開，用水淀粉、味精勾芡，淋香油澆在紙包上即可。

特點：色澤淡黃，細嫩咸鮮，清淡可口，老人尤宜。

關鍵：魚肉的刺要去凈，包大小均勻。

四、紙包三鮮絲

原料：雞蛋皮5張，水發粉絲100 g，胡蘿卜絲100 g，水發帶絲100 g，水發金鉤10 g，蔥花、姜末各10g，精鹽3 g，香油10 g，胡椒粉1g，味精3 g，精煉油1 000 g(耗75 g)，威化紙數張，姜醋碟1份。

制法：1將水發粉絲瀝干水，切節，水發帶絲留數根，其余也切節，水發金鉤切末，同胡籮卜絲一起入盆中，加入蔥花、姜末、精鹽、吞油、胡椒粉、味精拌勻待用。

2先將雞蛋皮逐一包上三鮮餡料，再包上威化紙，大小均勻，各捆上帶絲一根待用。

3凈鍋放火上，加入油燒五成熱，將紙包下入炸成外酥內嫩，色金黃撈起入盤，配姜醋碟上桌即可。

特點：口感多樣，脆嫩香醇，風味獨特。

關鍵：各種原料搭配要恰當，包大小均勻，炸的時間不要長。

五、紙包蔥蛙卷

原料：凈牛蛙腿300 g，青椒100 g，玉米粒50 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精5 g，蠔油35 g，鮮湯50 g，雞蛋1個，水淀粉15 g，精煉油1000 g(耗120 g)，威化紙數張。

制法：1將凈蛙腿洗凈，入湯中氽一下，撈起瀝水，去骨，切小丁待用，青椒去蒂及籽，切末，玉米煮熟瀝干，將凈蛙腿丁與青椒粒、玉米、料酒、精鹽、味精、蠔油、鮮湯拌勻成餡待用。

2雞蛋與水淀粉拌勻成糊，逐一平鋪威化紙，將餡逐一放入，包成塊，涂上雞蛋淀粉糊待用。

3凈鍋放火上，下油燒四成熱時，下八紙包炸至色澤金黃，撈起入盤即可。

特點：色澤金黃，細嫩糯香，宴會大菜。

關鍵：蛙腿骨要去盡，玉米要嫩，口感才好。

六、紙包蒜香骨

原料：豬排骨250 g，香糯米150 g，蒜片25 g，姜片5 g，蔥段10 g，醪糟汁35 g，精鹽3 g，味精2 g，雞蛋一個，水淀粉少許，化豬油50 g，精煉油1000 g(耗100 g)，威化紙數張。

制法：1 將豬排骨洗凈，瀝水，斬成6 cm長的節，用蒜片、姜片、蔥段、醪糟汁、精鹽、味精拌勻入味碼10分鐘，去姜蔥不用；香糯米用溫水泡發約50分鐘，撈起瀝水，加入少許精鹽、味精、化豬油拌勻待用。

2取威化紙逐一鋪平，先鋪上一層糯米，再放上一根排骨，接著再蓋上一層糯米，然后逐一卷好包成塊，用雞蛋糊粘牢待用。

3鍋放火上，下油燒五成熱時，將紙包排骨下八炸成金黃色撈起瀝油，入盤即可。

特點：色澤金黃，成香細嫩，蒜香濃郁，宴會大萊。

關鍵：排骨用肋排制作，長短一致，紙包大小均勻。